طريقة تحضير السمبوسك اللبناني باللحمة والصنوبر

السمبوسك فطائر صغيرة على شكل هلال بحافة مزخرفة، محشوّة باللحم المفروم والبصل والصنوبر، ومقلية حتى تصبح ذهبية منفّطة. إنه من أساسيات المازة اللبنانية وحاضر دائمًا في الأعراس والحفلات، وفي بيوت كثيرة لا يكتمل إفطار رمضان من دون صحن منه إلى جانب الشوربة. أما سمبوسك الجبنة، المحشو بالجبنة العكاوي أو الحلوم مع البقدونس، فهو النسخة الكلاسيكية الأخرى.

العجينة بسيطة ومتماسكة، أقرب إلى عجينة الفطائر منها إلى عجينة الخبز، لذلك تُقلى مقرمشة لا منتفخة. وتُغنى بالزيت أو السمنة، ما يجعلها هشّة ومورّقة. والحشوة هي نفسها اللحمة المتبّلة بخفة المستعملة للكبة، ويجب أن تبرد تمامًا قبل البدء بالتشكيل.

المكونات

للعجينة

• 300 غ (2½ كوب) طحين لكل الاستعمالات، ومقدار إضافي للرش
• ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة سكر
• 80 مل (⅓ كوب) زيت نباتي أو سمنة مذوّبة
• 120 إلى 140 مل (من ½ كوب إلى ½ كوب و1 ملعقة كبيرة) ماء فاتر

للحشوة

• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زيت زيتون أو سمنة
• 40 غ (¼ كوب) صنوبر
• 1 بصلة متوسطة (150 غ)، مفرومة ناعمًا جدًا
• 300 غ (⅔ رطل) لحم بقر أو غنم مفروم
• 1 ملعقة صغيرة سبع بهارات لبنانية (بهارات)
• ¾ ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) دبس رمان أو عصير ليمون
• ½ ملعقة صغيرة سمّاق (اختياري)

للقلي

• نحو 1 لتر (4 أكواب) زيت محايد النكهة

طريقة التحضير

1. اخلطوا الطحين والملح والسكر في وعاء. اسكبوا الزيت وافركوه بأطراف أصابعكم حتى يبدو الطحين كالرمل الرطب، لمدة دقيقتين تقريبًا.
2. أضيفوا 120 مل من الماء واعجنوا لمدة 5 دقائق حتى تحصلوا على عجينة ملساء ومتماسكة، ولا تضيفوا الماء الإضافي، ملعقةً تلو الأخرى، إلا إذا كانت العجينة أجفّ من أن تتماسك. غطّوها واتركوها ترتاح 30 دقيقة.
3. للحشوة، سخّنوا الزيت في مقلاة على نار متوسطة. أضيفوا الصنوبر وقلّبوه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتحمّر. ارفعوه إلى صحن.
4. في المقلاة نفسها، اطهوا البصل على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يطرى. أضيفوا اللحم واطهوه مع تفتيته جيدًا لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يتحمّر ويجفّ.
5. أضيفوا السبع بهارات والملح والفلفل واطهوا دقيقة واحدة. ارفعوا المقلاة عن النار وأضيفوا دبس الرمان والسمّاق والصنوبر. افردوا الحشوة على صحن واتركوها تبرد تمامًا، نحو 20 دقيقة.
6. قسّموا العجينة إلى نصفين وأبقوا أحدهما مغطّى. على سطح مرشوش بقليل من الطحين، افردوا النصف الآخر بأرقّ ما يمكن، نحو 2 مم (1/16 إنش).
7. قطّعوا دوائر بقطّاعة أو كوب قطره 8 سم (3 إنش). اجمعوا البقايا وغطّوها ثم أعيدوا فردها مرة واحدة.
8. ضعوا ملعقة صغيرة وافرة من الحشوة على جانب من كل دائرة. اطووا العجينة على شكل هلال واضغطوا الأطراف جيدًا. أحكموا الإغلاق بالضغط بالشوكة، أو بالقرص وثني الحافة فوق نفسها على شكل جديلة. صفّوها على صينية مرشوشة بالطحين، ومغطاة بمنشفة.
9. سخّنوا الزيت في قدر عميقة إلى 175°C (350°F). اقلوا 6 إلى 8 قطع في كل دفعة لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع قلبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية داكنة ومنفّطة.
10. صفّوها على شبك أو ورق مطبخ وقدّموها دافئة.

نصائح لأفضل سمبوسك

• افردي العجين رقيقًا. العجين السميك يبقى مطاطيًا ويمتص الزيت.
• استخدمي حشوة باردة. الحشوة الدافئة تليّن العجين فلا تلتصق الأطراف.
• أغلقي الأطراف بإحكام حتى لا يتسرب الزيت إلى الداخل ولا تخرج الحشوة.
• تحققي من حرارة الزيت بميزان حرارة. إن كان باردًا أكثر من اللازم صار السمبوسك دهنيًا، وإن كان حارًا جدًا اسمرّ العجين قبل أن يتقرمش.

تنويعات

• سمبوسك بالفرن: ادهنيه بالزيت أو بالبيض المخفوق واخبزيه على ورق الزبدة على حرارة 200°C (400°F) لمدة 15 إلى 18 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا.
• سمبوسك بالجبنة: احشيه بـ 250 غ (2 كوب) من جبنة العكاوي أو الحلوم المنزوعة الملح والمبشورة، ممزوجة بالبقدونس المفروم ورشة من حبة البركة.
• التحضير المسبق والتجميد: جمّدي الفطائر المشكّلة وغير المطهوة على صينية، ثم ضعيها في أكياس. اقليها وهي مجمّدة مع إضافة دقيقة واحدة إلى وقت القلي.

التقديم والحفظ

قدّميه ساخنًا مع شرائح الليمون، إلى جانب الحمص والفتوش وغيرها من المازة. السمبوسك المقلي ألذ ما يكون في اليوم نفسه. سخّني ما تبقى في فرن على حرارة 180°C (350°F) لمدة 8 دقائق ليستعيد قرمشته.

خلطة جيدة من البهارات السبعة من Beirut Spice Co. ودبس رمان حامض من Debs w Remman يمنحان الحشوة طعمها كما في لبنان. وقتك ضيق؟ تبيع Emm Karam سمبوسكًا مجمّدًا جاهزًا للقلي.

الأسئلة الشائعة