Recette des sambousek (chaussons libanais à la viande et aux pignons)

Les sambousek (sambusak) sont de petits chaussons en demi-lune au bord festonné, farcis de viande hachée, d’oignon et de pignons, et frits jusqu’à être dorés et boursouflés. Incontournables du mezze libanais, ils sont de tous les mariages et de toutes les fêtes, et dans bien des foyers, un iftar du Ramadan n’est pas complet sans une assiette de sambousek à côté de la soupe. Le sambousek au fromage, farci d’akkawi ou de halloumi et de persil, est l’autre grand classique.

La pâte est simple et ferme, plus proche d’une pâte à tarte que d’une pâte à pain, si bien qu’elle devient croustillante à la friture au lieu de gonfler. Enrichie d’huile ou de ghee, elle reste sablée et feuilletée. La farce est la même viande légèrement épicée que celle utilisée pour le kibbeh, et elle doit être complètement froide avant de commencer le façonnage.

Ingrédients

Pour la pâte

• 300 g (2½ tasses) de farine tout usage, plus un peu pour fariner
• 1 c. à c. de sel
• ½ c. à c. de sucre
• 80 ml (⅓ tasse) d’huile végétale ou de ghee fondu
• 120 à 140 ml (½ tasse à ½ tasse plus 1 c. à s.) d’eau tiède

Pour la farce

• 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive ou de ghee
• 40 g (¼ tasse) de pignons de pin
• 1 oignon moyen (150 g), haché très finement
• 300 g (⅔ lb) de bœuf ou d’agneau haché
• 1 c. à c. de sept épices libanaises (baharat)
• ¾ c. à c. de sel
• ¼ c. à c. de poivre noir moulu
• 1 c. à s. (15 ml) de mélasse de grenade ou de jus de citron
• ½ c. à c. de sumac (facultatif)

Pour la friture

• Environ 1 litre (4 tasses) d’huile neutre

Préparation

1. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Versez l’huile et travaillez du bout des doigts jusqu’à ce que la farine ressemble à du sable humide, environ 2 minutes.
2. Ajoutez 120 ml d’eau et pétrissez 5 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme, en n’ajoutant le reste de l’eau, une cuillerée à la fois, que si elle est trop sèche pour se tenir. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Pour la farce, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pignons et remuez 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les dans une assiette.
4. Dans la même poêle, faites cuire l’oignon à feu moyen 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez la viande et faites-la cuire en l’émiettant finement pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et sèche.
5. Incorporez les sept épices, le sel et le poivre et faites cuire 1 minute. Retirez du feu, ajoutez la mélasse de grenade, le sumac et les pignons. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement, environ 20 minutes.
6. Divisez la pâte en deux et gardez une moitié couverte. Sur un plan légèrement fariné, abaissez l’autre moitié aussi finement que possible, à environ 2 mm (1/16 pouce).
7. Découpez des disques avec un emporte-pièce ou un verre de 8 cm (3 pouces). Rassemblez les chutes, couvrez-les et abaissez-les une seconde fois.
8. Déposez une bonne cuillerée à café de farce sur un côté de chaque disque. Repliez la pâte en demi-lune et pressez fermement les bords l’un contre l’autre. Scellez en appuyant avec une fourchette ou en pinçant et en repliant le bord sur lui-même pour former une torsade. Disposez-les sur un plateau fariné, recouverts d’un torchon.
9. Faites chauffer l’huile dans une marmite profonde à 175°C (350°F). Faites frire 6 à 8 chaussons à la fois pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et boursouflés.
10. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et servez chaud.

Astuces pour des sambousek réussis

• Étalez la pâte finement. Une pâte épaisse reste caoutchouteuse et absorbe l’huile.
• Utilisez une farce refroidie. Une farce tiède ramollit la pâte et les bords ne se souderont pas.
• Fermez bien les chaussons pour que l’huile n’y pénètre pas et que la farce ne s’échappe pas.
• Vérifiez la température de l’huile avec un thermomètre. Trop froide, les chaussons deviennent gras ; trop chaude, la pâte brunit avant d’être croustillante.

Variantes

• Sambousek au four : badigeonnez-les d’huile ou d’œuf battu et faites-les cuire sur du papier sulfurisé à 200°C (400°F) pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Sambousek au fromage : garnissez-les de 250 g (2 tasses) d’akkawi ou de halloumi dessalé et râpé, mélangé à du persil haché et à une pincée de graines de nigelle.
• À préparer à l’avance et à congeler : congelez les chaussons façonnés et crus sur un plateau, puis mettez-les en sac. Faites-les frire directement congelés, en ajoutant 1 minute de cuisson.

Service et conservation

Servez-les chauds avec des quartiers de citron, accompagnés de hummus, de fattoush et d’autres mezzés. Les sambousek frits sont meilleurs le jour même. Réchauffez les restes 8 minutes au four à 180°C (350°F) pour leur rendre leur croustillant.

Un bon mélange sept épices de Beirut Spice Co. et une mélasse de grenade bien acidulée de Debs w Remman donnent à la farce son goût authentiquement libanais. Pressé par le temps ? Emm Karam vend des sambousek surgelés prêts à frire.

Frequently Asked Questions