Cómo hacer rakakat (rollitos crujientes de queso)

Los rakakat bi jibneh son rollitos finos en forma de cigarro, de masa delgada envuelta alrededor de queso blanco y perejil, fritos hasta quedar crujientes. Forman parte del mezze caliente en los restaurantes libaneses y son un clásico en la mesa del iftar durante el Ramadán, junto al sambousek, el fattoush y la sopa de lentejas.

El relleno suele ser akkawi, un queso blanco tierno en salmuera, a menudo mezclado con halloumi o un queso elástico para que el centro quede fundente. Como los quesos blancos libaneses son muy salados, el secreto está en remojarlos primero. La mayoría de los cocineros caseros usan hoy masa para rollitos de primavera ya preparada, que da una corteza ligera y con burbujas.

Ingredientes

Para el relleno

• 200 g (7 oz) de queso akkawi
• 200 g (7 oz) de halloumi, o mozzarella de baja humedad para un relleno más elástico
• 1 huevo pequeño batido (opcional, ayuda a que el relleno se mantenga unido)
• 15 g (1/2 taza) de perejil de hoja plana, finamente picado
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de semillas de nigella (opcional)

Para enrollar y freír

• 20 hojas de masa para rollitos primavera, de unos 21 cm (8 1/2 pulgadas) de lado, descongeladas si son congeladas
• 1 cucharada de harina de trigo mezclada con 1 cucharada de agua, para sellar
• Unos 750 ml (3 tazas) de aceite de girasol o vegetal, para freír

Preparación

1. Corte el akkawi y el halloumi en trozos y déjelos en remojo en un bol con agua fría de 1 a 2 horas, cambiando el agua una o dos veces. Pruebe un trozo: debe estar agradablemente salado, no fuerte. Omita este paso si usa mozzarella.
2. Escurra el queso, exprímalo bien en un paño limpio y rállelo grueso en un bol.
3. Añada el perejil, la pimienta negra, las semillas de nigella y el huevo, si lo usa. Mezcle bien.
4. Mezcle la harina y el agua hasta obtener una pasta espesa. Mantenga las hojas de masa bajo un paño húmedo mientras trabaja para que no se sequen ni se agrieten.
5. Coloque una hoja sobre la encimera en forma de rombo, con una esquina apuntando hacia usted. Ponga unas 1 1/2 cucharadas de relleno formando un cilindro fino a unos 3 cm (1 pulgada) por encima de esa esquina.
6. Doble la esquina inferior sobre el relleno, doble hacia dentro las esquinas izquierda y derecha y enrolle con firmeza hacia la esquina superior. Unte la punta con un poco de pasta y presione para sellar.
7. Coloque el rollito en una bandeja con la unión hacia abajo y repita con el resto. Procure que los rollitos tengan entre el grosor de un lápiz y el de un dedo para que se cocinen de manera uniforme.
8. Caliente 3 a 4 cm (1 1/2 pulgadas) de aceite en una sartén honda a 175°C (350°F). Un cubo de pan debería chisporrotear y dorarse en unos 30 segundos.
9. Fría 4 o 5 rollitos a la vez, dándoles la vuelta una vez, durante 2 a 3 minutos, hasta que estén bien dorados y con burbujitas por todas partes.
10. Retírelos con una espumadera y páselos a una rejilla o a papel de cocina; déjelos reposar 2 minutos antes de servir. El queso del interior está muy caliente.

Consejos para unos rakakat perfectos

• Enrolle con firmeza y selle bien. Si los rollitos quedan flojos, el queso se escapa al aceite.
• Mantenga estable la temperatura del aceite. Si está demasiado frío, la masa absorbe aceite; si está demasiado caliente, se dora antes de que el queso se derrita.
• No los rellene en exceso. Una línea fina de queso da un rollito crujiente y delicado.
• Exprima bien el queso remojado. El exceso de agua hace que el aceite salpique y que la masa quede blanda.

Variantes

• Rakakat al horno: pincele los rollitos con aceite de oliva y hornéelos en una bandeja forrada a 200°C (400°F) durante 15 a 18 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén dorados.
• Rakakat con masa filo: use dos capas de masa filo cortadas en tiras, pinceladas con mantequilla derretida, y hornee como se indica arriba.
• Más sabor: añada al relleno un poco de queso feta desmenuzado, menta picada o una pizca de pimienta de Alepo.

Cómo servir y conservar

Sírvalos calientes con el resto del mezze, como fattoush y sambousek. Para prepararlos con antelación, congele los rollitos sin freír en una sola capa sobre una bandeja y luego páselos a una bolsa; fríalos directamente congelados, añadiendo aproximadamente 1 minuto. Los rakakat fritos están mejor si se comen en menos de una hora.

Productores libaneses de los ingredientes clave

Un buen queso marca toda la diferencia. Bionord, en Kelbata (Koura), elabora tanto akkawi como halloum con leche de vaca, y Goût Blanc, en Annaya, produce un halloum de cabra que también funciona muy bien.

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