Recette des batata harra (pommes de terre épicées libanaises)

Batata harra signifie « pommes de terre épicées » en arabe : c’est l’un des plats chauds qui arrivent une fois le mezzé froid servi. Les pommes de terre sont coupées en petits cubes, frites ou rôties jusqu’à être croustillantes, puis sautées dans l’huile d’olive avec beaucoup d’ail, du piment et de la coriandre fraîche, et finies au jus de citron.

On en trouve dans les grills et les restaurants familiaux partout au Liban, servies avec le shish tawook et la sauce à l’ail, et elles sont tout aussi courantes à la maison le dimanche. Leur secret, c’est le contraste : des bords croquants, un cœur fondant et une sauce plus fraîche que lourde. Le piquant, c’est vous qui décidez.

Ingrédients

Pour les pommes de terre

• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre à chair ferme ou tout usage, comme la Yukon Gold
• 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive ou de tournesol pour la cuisson au four, ou environ 1 litre (4 tasses) d’huile de tournesol pour la friture
• 1 c. à c. de sel

Pour la sauce à l’ail et à la coriandre

• 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive vierge extra
• 6 gousses d’ail, écrasées ou hachées très finement
• 1 gros bouquet de coriandre fraîche (environ 60 g / 2 tasses non tassées), finement hachée
• 1/2 à 1 c. à c. de flocons de piment rouge ou de piment d’Alep, ou 1 piment rouge frais, finement haché
• 1/2 c. à c. de paprika doux (facultatif, pour la couleur)
• Le jus de 1 citron (environ 45 ml / 3 c. à s.)
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1,5 cm (3/4 de pouce). Rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les très soigneusement sur un torchon propre. Les pommes de terre sèches deviennent croustillantes ; mouillées, elles cuisent à la vapeur.
2. Au four : préchauffez le four à 220°C (425°F). Mélangez les pommes de terre avec 3 c. à s. d’huile et le sel, puis étalez-les en une seule couche sur une grande plaque, en utilisant deux plaques si nécessaire.
3. Faites rôtir 35 à 40 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur plusieurs faces.
4. Pour les frire : faites chauffer l’huile de friture à 180°C (350°F) dans une casserole profonde. Faites frire les pommes de terre en 2 ou 3 fois, 7 à 10 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant et salez-les.
5. Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les ingrédients de la sauce pour qu’ils soient prêts, car la dernière étape va vite.
6. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et le piment et remuez pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et à peine dorés. Ne laissez pas l’ail brunir, sinon il devient amer.
7. Ajoutez le paprika et la coriandre et remuez 30 secondes, jusqu’à ce que la coriandre flétrisse et devienne d’un vert éclatant.
8. Ajoutez les pommes de terre chaudes et faites-les sauter 1 minute pour bien enrober chaque cube.
9. Retirez la poêle du feu, pressez le jus de citron par-dessus, mélangez de nouveau et rectifiez le sel. Servez aussitôt.

Conseils pour réussir la batata harra

• Utilisez aussi les tiges de coriandre, finement hachées. Elles ont beaucoup de goût.
• Ne surchargez pas la plaque. Des pommes de terre trop serrées cuisent à la vapeur au lieu de croustiller.
• Pour un résultat encore plus croquant, précuisez les cubes 5 minutes dans de l’eau salée, égouttez-les, secouez-les dans la casserole pour abîmer légèrement les bords, puis faites-les rôtir.
• Ajoutez le citron hors du feu pour qu’il garde toute sa fraîcheur.

Variantes

• Épices plus chaudes : ajoutez 1/2 c. à c. de cumin moulu et une pincée de graines de coriandre moulues avec l’ail.
• Changement d’herbes : utilisez moitié persil, moitié coriandre si quelqu’un à table n’aime pas la coriandre.
• Piquant fumé : incorporez 1 c. à c. de pâte de piment libanaise à l’huile avec l’ail.

Service et conservation

Servez chaud dans le cadre d’un mezzé ou en accompagnement du shish tawook et de la sauce à l’ail libanaise (toum). La batata harra est meilleure tout juste préparée. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les sur une plaque dans un four à 200°C (400°F) pendant 10 minutes pour leur redonner du croquant.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Ce sont l’huile d’olive crue et le piment qui dominent en bouche. Essayez une huile pressée à froid de Rinawi Olive Oil, dans le Koura, et pour une pâte de piment préparée à la manière de la mouneh, tournez-vous vers Anamel.

Questions fréquentes