Recette du fattoush libanais, vinaigrette au sumac

Le fattoush est une salade paysanne née de l’économie : du pain plat de la veille, grillé ou frit, mélangé avec tout ce que donne le potager. Son nom vient de fatt, rompre le pain en morceaux. Aujourd’hui, il figure sur toutes les tables de mezzé libanaises et c’est l’un des plats les plus cuisinés pendant le ramadan, lorsqu’un grand saladier de fattoush et un bol de soupe de lentilles ouvrent le repas de l’iftar presque chaque soir.

Deux éléments donnent au fattoush son vrai goût. Le premier est le sumac, cette épice rouge profond au goût citronné qui entre dans la vinaigrette et se saupoudre sur le dessus. Le second est le pourpier (baqleh), cette petite verdure aux feuilles rondes que les cuisiniers libanais ajoutent pour son croquant juteux et légèrement acidulé. Si vous ne trouvez pas de pourpier, la salade reste réussie, mais il vaut la peine d’en chercher en été dans les épiceries orientales.

Ingrédients

Pour la salade

• 2 grands pains pita libanais (environ 25 cm / 10 po)
• 2 c. à s. d’huile d’olive, pour le pain
• 1 petite laitue romaine (environ 250 g / 9 oz), coupée en lanières de 2 cm (3/4 po)
• 3 tomates moyennes (400 g / 14 oz), coupées en morceaux de 2 cm (3/4 po)
• 3 petits concombres libanais (300 g / 10 oz), coupés en deux puis en tranches
• 6 radis, finement tranchés
• 1/2 poivron vert, coupé en dés (facultatif)
• 3 oignons verts, finement émincés
• 1 grosse poignée de feuilles de pourpier (environ 50 g / 2 tasses), si vous en trouvez
• 15 g (1/2 tasse) de persil plat, grossièrement haché
• 10 g (1/3 tasse) de feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées

Pour la vinaigrette

• 1 petite gousse d’ail, écrasée avec 1 c. à c. de sel
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
• 1 c. à s. de mélasse de grenade (dibs rumman)
• 1 c. à s. de sumac moulu, plus 1 c. à c. pour la finition
• 1 c. à c. de menthe séchée
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra vierge

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C (400°F). Séparez chaque pita en deux disques fins, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et coupez-les ou déchirez-les en morceaux de 3 cm (1 po). Étalez-les sur une plaque et enfournez 8 à 10 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et entièrement croustillants. Laissez refroidir. (Pour la version de rue, faites plutôt frire les morceaux dans 1 cm d’huile chaude pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les sur du papier.)
2. Préparez la vinaigrette dans un bocal ou un petit bol : mélangez la pâte d’ail, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et la menthe séchée. Versez l’huile d’olive et fouettez ou secouez 20 secondes, jusqu’à ce que la vinaigrette soit épaisse et légèrement trouble. Goûtez : elle doit être vive, salée et un peu sucrée.
3. Lavez les légumes et les herbes et séchez-les bien, idéalement dans une essoreuse à salade. Des feuilles mouillées diluent la vinaigrette et détrempent le pain.
4. Mettez la laitue, les tomates, les concombres, les radis, le poivron, les oignons verts, le pourpier, le persil et la menthe dans un grand saladier.
5. Juste avant de servir, versez la vinaigrette sur les légumes et mélangez bien avec les mains ou deux cuillères.
6. Ajoutez les trois quarts du pain grillé et mélangez de nouveau rapidement. Parsemez le reste sur le dessus pour qu’il reste croquant, puis saupoudrez du sumac restant. Servez dans les 10 minutes.

Astuces pour réussir le fattoush

• Coupez les légumes en gros morceaux. Le fattoush est rustique ; les légumes en petits dés, c’est pour le taboulé.
• Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit complètement sec, pas seulement coloré, pour qu’il garde son croquant.
• Assaisonnez la salade au dernier moment, jamais à l’avance.
• Achetez un sumac d’un bordeaux profond, à l’odeur acidulée. Un sumac pâle et poussiéreux a perdu sa saveur.

Variantes

Beaucoup de cuisiniers libanais se passent de la mélasse de grenade et n’utilisent que le citron et le sumac, ce qui donne une salade plus nette et plus vive. En hiver, quand les bonnes tomates se font rares, ajoutez davantage de radis, du chou blanc émincé et une poignée de roquette. Certains restaurants ajoutent de la feta émiettée ou quelques olives noires, même si ce n’est pas traditionnel.

Service et conservation

Servez le fattoush dans un assortiment de mezzés avec du hummus et du halloumi grillé, à côté d’un poulet grillé ou de kafta, ou comme première assiette à l’iftar avec une soupe de lentilles. Vous pouvez préparer les légumes et la vinaigrette jusqu’à 4 heures à l’avance et les garder séparément au réfrigérateur, le pain dans une boîte hermétique. Une fois assaisonné, le fattoush ne se conserve pas.

Le sumac, l’huile d’olive et la mélasse portent cette salade. La maison familiale de Jounieh Zeit Boulos produit les trois, et Mountain Boons cultive et moud le sumac sur ses terres d’Al Barouk, dans le Chouf.

Questions fréquentes