Recette du kibbeh nayyeh (kibbeh cru libanais)

Le kibbeh nayyeh est un kibbeh cru : de la viande très fraîche et très maigre réduite en pâte avec du boulgour fin, de l’oignon et des épices, servie froide avec de l’huile d’olive, de la menthe fraîche et de l’oignon cru. C’est l’un des plats les plus appréciés au Liban, surtout dans les villes de montagne du Nord comme Zgharta et Ehden, et dans le Sud, où on l’assaisonne d’un mélange d’herbes et d’épices appelé kamouneh. C’est un classique du déjeuner du dimanche, généralement préparé le matin même de l’achat de la viande.

Comme la viande n’est pas cuite, la qualité et la fraîcheur sont essentielles. Au Liban, on la pile traditionnellement à la main dans un mortier en pierre (jeren) ; aujourd’hui, la plupart des cuisiniers demandent à leur boucher d’ôter toute trace de gras et de nerfs et de la hacher minute, puis terminent le travail au robot à la maison.

Un mot sur la sécurité

La consommation de viande crue comporte un risque d’intoxication alimentaire. Achetez la viande le jour même chez un boucher de confiance, précisez-lui qu’elle est destinée à un kibbeh nayyeh, gardez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et servez le plat dans l’heure ou les deux heures qui suivent sa préparation. Le kibbeh cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli.

Ingrédients

Pour le kibbeh

• 500 g (1 lb) d’agneau ou de bœuf très maigre (gigot d’agneau ou tende de tranche de bœuf), débarrassé de tout gras et de tous les nerfs
• 150 g (¾ tasse) de boulgour brun fin (burghul numéro 1)
• 1 petit oignon coupé en quatre
• 1 c. à c. de sel
• ½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
• ¼ c. à c. de poivre blanc moulu
• ¼ c. à c. de cumin moulu
• 1 c. à s. de marjolaine séchée ou quelques feuilles de basilic frais
• 120 ml (½ tasse) d’eau glacée, selon les besoins

Pour servir

• 60 ml (¼ tasse) d’une bonne huile d’olive extra vierge
• Brins de menthe fraîche, oignons nouveaux et radis
• 1 oignon blanc coupé en quartiers
• Pain pita libanais fin

Préparation

1. Placez un saladier en métal ainsi que le bol et la lame du robot au congélateur pendant 15 minutes. Tout doit rester aussi froid que possible.
2. Rincez le boulgour sous l’eau froide dans une passoire fine, puis faites-le tremper dans de l’eau froide 10 minutes seulement. Le boulgour fin ramollit vite ; un trempage plus long rend le kibbeh pâteux. Égouttez-le et pressez-le fermement à la main pour en extraire l’eau.
3. Coupez la viande en cubes de 3 cm (1 pouce) en la gardant bien froide. Si votre boucher ne l’a pas hachée, passez-la deux fois au hachoir avec la grille la plus fine.
4. Mixez par à-coups l’oignon avec le sel, le piment de la Jamaïque, le poivre blanc, le cumin et la marjolaine dans le robot froid, jusqu’à obtenir une pâte humide.
5. Ajoutez la viande et mixez environ 1 minute en ajoutant 2 à 3 c. à s. d’eau glacée, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, rose pâle et collante.
6. Transférez dans le saladier refroidi et ajoutez le boulgour. Pétrissez avec les mains mouillées pendant 3 à 4 minutes, en les trempant souvent dans l’eau glacée, jusqu’à ce que le boulgour se fonde dans une pâte lisse et souple. Goûtez une toute petite quantité et rectifiez le sel.
7. Étalez le kibbeh sur un plat de service plat en une couche d’environ 2 cm (¾ pouce) d’épaisseur, en le lissant avec les mains mouillées.
8. Appuyez le dos d’une cuillère ou une fourchette sur la surface pour tracer des sillons, qui retiendront l’huile.
9. Versez l’huile d’olive sur le dessus, décorez de menthe et servez aussitôt, bien froid, avec les quartiers d’oignon, les oignons nouveaux, les radis et le pain.

Astuces pour réussir le kibbeh nayyeh

• La viande maigre n’est pas négociable. Le gras et les nerfs rendent la texture filandreuse et le goût lourd.
• Mains froides, saladier froid, viande froide. La chaleur rend la pâte grasse et pose un problème de sécurité alimentaire.
• Utilisez le boulgour le plus fin possible ; le boulgour grossier reste granuleux.
• Mangez-le avec les doigts : déchirez un morceau de pain et prenez un peu de kibbeh avec un morceau d’oignon et de la menthe.

Variantes

• Kamouneh du Sud : remplacez les épices par 2 c. à s. de kamouneh, un mélange de boulgour, cumin, marjolaine séchée, basilic, menthe, pétales de rose et poivre, comme on le prépare dans le Sud du Liban.
• Kibbeh nayyeh relevé : ajoutez à l’oignon un peu de piment d’Alep ou de pâte de piment.
• Kibbeh végétarien : pour un mezze sans viande, essayez le kibbeh de pommes de terre ou de potiron, préparé avec la même base de boulgour.

Service et conservation

Le kibbeh nayyeh se déguste idéalement dans l’heure qui suit sa préparation. Ne conservez pas les restes crus. Façonnez-les plutôt en galettes et faites-les frire le jour même dans un peu d’huile d’olive, 3 à 4 minutes de chaque côté, ou utilisez-les comme pâte pour un kibbeh au four.

Avec si peu d’ingrédients, l’huile d’olive fait la moitié du plat. Une huile libanaise fraîche et verte comme celle de Solar Olives, dans le Koura, s’y prête parfaitement, et le burghul fin de Rim Mills, dans la Bekaa, donne la texture lisse recherchée.

Questions fréquentes