Recette du knafeh libanais maison (knefeh bi jibneh)

La kanafa (knefeh en dialecte libanais) est une pâtisserie chaude au fromage : une couche dorée de pâte filée sur le dessus, une épaisse couche de fromage doux et fondant en dessous, et un sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger versé juste avant de servir. Tripoli en est la capitale au Liban, et ses vieilles maisons de douceurs la servent encore le matin, souvent glissée dans un ka’ak au sésame en guise de sandwich du petit-déjeuner. À la maison, c’est une gourmandise du week-end, un dessert pour les invités et un favori des soirées du Ramadan.

Une bonne knefeh, c’est une affaire de contrastes : une croûte qui reste croustillante, un fromage qui file sans devenir caoutchouteux ni salé, et un sirop froid au contact de la pâtisserie chaude, pour qu’il s’imprègne sans détremper la croûte. Cette version maison utilise du kataïf (pâte filée), mixé finement pour imiter la croûte lisse « naameh » des pâtisseries de Tripoli.

Ingrédients

Pour le sirop (ater)

• 300 g (1½ tasse) de sucre cristallisé
• 180 ml (¾ tasse) d’eau
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à c. d’eau de rose

Pour la croûte

• 250 g (½ lb) de kataïf (pâte filée), décongelé s’il est surgelé
• 115 g (½ tasse, 1 bâtonnet) de beurre doux ou de ghee, fondu
• 2 c. à s. de sucre cristallisé

Pour la couche de fromage

• 300 g (10 oz) de fromage akkawi
• 200 g (7 oz) de mozzarella fraîche, égouttée et séchée en tapotant
• 2 c. à s. de sucre cristallisé

Pour la finition

• 2 c. à s. de pistaches finement moulues

Préparation

1. Dessalez le fromage : coupez l’akkawi en petits cubes et faites-le tremper dans un bol d’eau froide pendant environ 2 heures, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Goûtez un morceau ; il doit être doux, à peine salé. Si vous manquez de temps, tranchez-le finement et faites-le tremper 1 heure en changeant souvent l’eau.
2. Préparez le sirop : mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez bouillir doucement sans remuer pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement (il doit napper une cuillère comme un miel liquide). Retirez du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose, et laissez refroidir complètement. Mettez-le au réfrigérateur si possible.
3. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F), avec une grille placée dans le tiers inférieur.
4. Mixez le kataïf au robot culinaire par petites impulsions, environ 10 à 15 fois, jusqu’à obtenir une chapelure grossière sans longs filaments.
5. Versez la chapelure dans un bol, arrosez de beurre fondu et ajoutez 2 c. à s. de sucre. Mélangez du bout des doigts pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que chaque miette soit enrobée et que le mélange se tienne quand on le presse.
6. Badigeonnez un moule rond de 25 à 28 cm (10 à 11 pouces) d’un peu de beurre. Pressez la pâte fermement et uniformément sur le fond et sur environ 1 cm (½ pouce) de hauteur sur les bords, en vous aidant du fond d’un verre pour la tasser.
7. Égouttez très bien l’akkawi et essorez-le. Râpez-le ou émiettez-le avec la mozzarella, incorporez 2 c. à s. de sucre et étalez sur la croûte en laissant une bordure de 1 cm (½ pouce). Pressez légèrement.
8. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que les bords de la croûte soient bien dorés. Soulevez un bord avec une spatule fine pour vérifier que le dessous est doré lui aussi.
9. Laissez reposer 2 minutes, puis passez un couteau sur le pourtour, posez un plat de service dessus et retournez le tout d’un geste assuré pour que la croûte se retrouve sur le dessus.
10. Versez environ la moitié du sirop froid sur la knefeh chaude, parsemez de pistaches et servez aussitôt en parts, avec le reste du sirop à table.

Astuces pour une kanafa réussie

• La règle : sirop froid sur pâtisserie chaude. Un sirop tiède sur une knefeh tiède donne une croûte détrempée.
• Goûtez le fromage après le trempage. Un akkawi trop salé est la raison la plus fréquente d’une knefeh maison décevante.
• Séchez bien la mozzarella ; l’excès d’humidité rend la couche de fromage aqueuse.
• Beaucoup de pâtisseries teintent la croûte en orange. Une infime pincée de colorant alimentaire orange incorporée au beurre donne le même résultat, mais c’est facultatif.

Service et conservation

Servez la knefeh chaude, tant que le fromage file encore. Pour la version petit-déjeuner de Tripoli, ouvrez un ka’ak au sésame chaud ou un petit pain moelleux, glissez-y une part et ajoutez un filet de sirop. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, couverts. Réchauffez au four à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le fromage ramollisse à nouveau, puis ajoutez du sirop frais.

Variantes

• Knefeh à l’achta : remplacez la moitié du fromage par de la crème achta épaisse pour une garniture plus douce et plus lactée.
• Croûte filée (knefeh khishneh) : passez-vous du robot et utilisez les filaments entiers pour un dessus plus croquant.

Pour l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose, tournez-vous vers des producteurs libanais comme Cortas, et pour un akkawi villageois au lait de vache, vers Bionord dans le Koura. Si vous préférez d’abord goûter l’original, Abdul Rahman Hallab & Sons 1881, à Tripoli, prépare de la knefeh depuis le XIXe siècle.

Questions fréquentes