How to Make Zaatar Manakeesh (Lebanese Za’atar Flatbread)

Les manakeesh (au singulier manousheh) sont des pains plats ronds cuits avec une garniture, et la plus appréciée est la manousheh bi zaatar : une pâte nappée d’un mélange de za’atar et d’huile d’olive. Le nom vient du mot arabe signifiant gravure, en référence aux petits creux imprimés dans la pâte du bout des doigts. Au Liban, la journée commence au furn (four) du quartier, où le boulanger glisse les manakeesh dans un four brûlant et les tend pliées dans du papier, souvent avec de la tomate, du concombre, de la menthe et des olives.

Le za’atar libanais est un mélange de thym sauvage séché (ou d’origan), de sumac, de sésame grillé et de sel. Un bon za’atar, de l’huile d’olive en abondance et un four très chaud : voilà tout le secret. À la maison, vous n’égalerez pas le four en pierre d’une boulangerie, mais une plaque préchauffée au réglage maximal de votre four s’en approche.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g (4 tasses) de farine tout usage, plus un peu pour le plan de travail
• 7 g (2 1/4 cuillères à café, un sachet) de levure sèche instantanée ou active
• 1 cuillère à café (4 g) de sucre
• 1 1/2 cuillère à café (9 g) de sel fin
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
• Environ 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau tiède, à 38 à 40°C (100 à 105°F)

Pour la garniture

• 60 g (environ 1/2 tasse) de mélange za’atar libanais
• 120 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge

Pour servir (facultatif)

• Tomates et concombres en tranches, menthe fraîche, olives et labneh

Préparation

1. Si vous utilisez de la levure sèche active, mélangez-la avec le sucre dans l’eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle mousse. La levure instantanée peut être ajoutée directement à la farine.
2. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel (ainsi que le sucre et la levure instantanée, le cas échéant). Ajoutez l’huile d’olive et la majeure partie de l’eau, et remuez jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le reste de l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
3. Pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes (ou 5 minutes au robot avec le crochet pétrisseur), jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et reprenne sa forme quand on l’enfonce du doigt.
4. Placez-la dans un bol légèrement huilé, retournez-la pour bien l’enrober, couvrez et laissez-la dans un endroit tiède environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Pendant ce temps, mélangez le za’atar et l’huile d’olive pour obtenir une pâte souple et facile à étaler. Laissez reposer pour que les herbes s’assouplissent.
6. Placez une plaque de cuisson épaisse à l’envers (ou une pierre à pizza) sur la grille du milieu et préchauffez le four à 250°C (480°F), ou au maximum, pendant au moins 30 minutes.
7. Dégazez la pâte et divisez-la en 8 pâtons d’environ 100 g (3,5 oz). Façonnez-les en boules, couvrez et laissez reposer 10 minutes pour qu’elles soient plus faciles à étirer.
8. Sur un plan de travail fariné, abaissez ou aplatissez chaque boule en un disque d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre et 5 mm (1/4 pouce) d’épaisseur. Enfoncez le bout des doigts sur toute la surface pour former des creux, en laissant un fin rebord.
9. Étalez 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de pâte de za’atar sur chaque disque, jusqu’au rebord. Remuez la pâte à chaque fois, car l’huile se dépose au fond.
10. Transférez deux ou trois disques à la fois sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les glisser sur la plaque chaude. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords et le dessous soient dorés et que le za’atar sente le grillé sans avoir foncé.
11. Servez chaud, à plat ou plié en deux, avec les légumes à côté.

Astuces pour des manakeesh au zaatar réussies

• Abaissez finement. Une pâte de 1 cm (1/2 pouce) donne un pain épais et pâteux au lieu d’un pain moelleux et souple.
• Soyez généreux en huile dans la garniture. Un za’atar sec brûle et prend un goût amer.
• Pour un pain plus moelleux, enveloppez les manakeesh cuites dans un torchon propre pendant quelques minutes.
• La pâte peut lever lentement au réfrigérateur pendant la nuit pour plus de saveur ; ramenez-la à température ambiante avant de la façonner.

Variantes

• Moitié-moitié (nuss w nuss) : garnissez une moitié de za’atar et l’autre d’akkawi ou de mozzarella râpé.
• Cocktail : za’atar garni de fromage, de tomate et d’olives.
• Ajoutez de l’oignon finement haché ou un peu de piment en flocons à la pâte de za’atar.

Service et conservation

Les manakeesh sont meilleures dans l’heure qui suit la cuisson. Congelez-les une fois refroidies dans un sac jusqu’à un mois et réchauffez-les 3 à 4 minutes dans un four chaud.

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Frequently Asked Questions