Recette du houmous à la viande hachée (hummus bi lahmeh)

Le hummus bi lahmeh est un hummus bi tahini nature, garni juste avant de passer à table d’une préparation chaude de viande hachée, de pignons et d’épices. On le trouve parmi les mezzés de presque tous les restaurants libanais, à côté du hummus nature, et à la maison c’est une façon rapide de transformer un bol de tartinade en déjeuner avec du pain, des pickles et une salade.

Le secret tient en deux points. Le hummus a besoin de suffisamment de tahini et d’un trait d’eau glacée pour devenir pâle et aérien, et la viande doit cuire à feu vif et rapidement pour dorer dans sa propre graisse au lieu de cuire à la vapeur. Quand les jus chauds et épicés coulent dans le hummus frais, c’est le moment parfait.

Ingrédients

Pour le hummus

• 1 boîte (400 à 425 g / 15 oz) de pois chiches, ou 250 g (1½ tasse) de pois chiches cuits maison
• ¼ c. à c. de bicarbonate de soude (pour les pois chiches en conserve)
• 60 ml (¼ tasse) de tahini, bien mélangé
• 45 ml (3 c. à s.) de jus de citron, et un peu plus au goût
• 1 petite gousse d’ail
• ½ c. à c. de sel
• 2 à 4 c. à s. d’eau glacée

Pour la garniture à la viande

• 1 c. à s. de ghee ou d’huile d’olive extra vierge
• 3 c. à s. (30 g) de pignons de pin
• 225 g (½ lb) de bœuf ou d’agneau haché, pas trop maigre
• 1 c. à c. de sept épices libanaises (baharat)
• ½ c. à c. de sel
• ¼ c. à c. de poivre noir

Pour servir

• Huile d’olive extra vierge, une pincée de sumac ou de paprika, et du persil haché
• Pain pita libanais chaud

Préparation

1. Égouttez et rincez les pois chiches en conserve, mettez-les dans une petite casserole avec de l’eau fraîche à hauteur et le bicarbonate, et laissez mijoter 10 minutes. Les peaux vont se détacher et remonter à la surface. (Les pois chiches cuits maison peuvent sauter cette étape ; il suffit de les réchauffer.)
2. Égouttez les pois chiches dans un bol d’eau froide et frottez-les entre vos mains. Retirez les peaux qui remontent. Inutile de les enlever toutes, mais plus vous en retirez, plus le hummus sera lisse.
3. Mettez les pois chiches chauds dans le robot culinaire et mixez environ 1 minute pour obtenir une pâte épaisse et granuleuse. Raclez les parois.
4. Ajoutez le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel. Mixez 2 minutes puis, moteur en marche, ajoutez l’eau glacée une cuillerée à soupe à la fois jusqu’à ce que le hummus devienne pâle, léger et très lisse, soit environ 3 minutes en tout.
5. Goûtez et rectifiez avec un peu plus de citron ou de sel. Étalez-le sur une assiette creuse et, avec le dos de la cuillère, formez un large puits au centre, entouré d’un rebord surélevé.
6. Pour la garniture, faites chauffer le ghee ou l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les pignons et remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Retirez-les avec une écumoire, en laissant la matière grasse dans la poêle.
7. Montez le feu à moyen-vif. Ajoutez la viande hachée, étalez-la et laissez-la dorer 2 minutes sans y toucher, puis émiettez-la avec une cuillère en bois. Ajoutez les sept épices, le sel et le poivre et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la viande soit dorée, sans trace de rose, et que les jus se soient presque entièrement évaporés.
8. Versez la viande chaude et ses jus dans le puits du hummus, parsemez de pignons et de persil, arrosez d’huile d’olive et ajoutez une pincée de sumac. Servez aussitôt avec du pain chaud.

Astuces pour un hummus à la viande hachée réussi

• Mixez les pois chiches encore chauds. Chauds, ils se réduisent en purée plus lisse que froids.
• C’est l’eau glacée, et non l’eau du robinet, qui donne la texture la plus légère.
• N’utilisez pas de viande extra-maigre ; un peu de gras porte les épices et garde la garniture juteuse.
• Les pignons brûlent vite. Restez près de la poêle et retirez-les du feu dès qu’ils sont dorés.

Variantes

• Hummus à l’awarma : dans les villages, on remplace la viande par de l’awarma, de l’agneau confit dans sa propre graisse, réchauffé et versé sur le hummus.
• Agneau et oignon : faites revenir un demi-oignon finement haché avant d’ajouter la viande, pour une garniture plus douce.
• Façon shawarma : garnissez de fines lanières de poulet ou de bœuf épicés au lieu de viande hachée.

Service et conservation

Servez-le dans un assortiment de mezzés avec du fattoush, des navets marinés et de la menthe fraîche, ou en simple déjeuner avec du pain. Le hummus nature se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive. Conservez la viande à part et réchauffez-la à la poêle jusqu’à ce qu’elle grésille avant de la verser sur le hummus froid.

Un bon tahini fait ici toute la différence. Choisissez une pâte de sésame libanaise de chez Al Kanater ou Cortas, et terminez l’assiette avec une huile d’olive libanaise poivrée comme Zeit Boulos.

Questions fréquentes