Recette de la fatteh au houmous (fattet hummus libanaise)

Le mot fatteh vient de l’arabe signifiant briser ou émietter, et c’est justement la base du plat : des morceaux de pita grillés ou frits. La fattet hummus superpose ce pain à des pois chiches chauds et à leur bouillon de cuisson, puis à une sauce fraîche au yaourt, au tahini et à l’ail, et enfin à des pignons frits au beurre qui crépitent en touchant le yaourt.

Au Liban, c’est un petit-déjeuner du week-end, souvent acheté dans les mêmes échoppes qui vendent le foul et la msabbaha, et de nombreuses familles en préparent pour le souhour pendant le Ramadan. Tout le plaisir est dans les contrastes : chaud et froid, croquant et fondant, riche et acidulé. Il doit être monté à la dernière minute, alors préparez tout avant de commencer.

Ingrédients

Pour les pois chiches

• 2 boîtes (400 g / 15 oz chacune) de pois chiches, ou 200 g (1 tasse) de pois chiches secs, trempés toute une nuit et cuits
• 250 ml (1 tasse) d’eau ou de liquide de cuisson des pois chiches
• 1/2 c. à c. de cumin moulu
• 1/2 c. à c. de sel

Pour le pain

• 2 grands pains pita libanais (environ 200 g / 7 oz)
• 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive, ou d’huile de tournesol pour la friture

Pour la sauce au yaourt

• 500 g (2 tasses) de yaourt nature entier, à température ambiante
• 60 ml (1/4 tasse) de tahini
• 2 c. à s. (30 ml) de jus de citron
• 2 gousses d’ail, écrasées avec 1/2 c. à c. de sel

Pour la finition

• 40 g (3 c. à s.) de beurre ou de samneh (beurre clarifié), ou d’huile d’olive
• 40 g (1/4 tasse) de pignons de pin
• Paprika doux et cumin moulu, pour saupoudrer
• Persil haché ou quelques feuilles de menthe

Préparation

1. Si vous utilisez des pois chiches secs, faites mijoter les pois chiches trempés dans de l’eau fraîche pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, et conservez le liquide de cuisson. S’ils sont en conserve, égouttez-les et rincez-les.
2. Mettez les pois chiches dans une casserole avec l’eau ou le liquide de cuisson, le cumin et le sel. Portez à frémissement à feu moyen et laissez cuire 10 minutes. Gardez au chaud à feu doux.
3. Séparez les pitas en deux fines couches et coupez-les en carrés de 2 à 3 cm (1 pouce).
4. Pour cuire le pain au four, mélangez-le avec l’huile d’olive et étalez-le sur une plaque. Faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant 8 à 10 minutes, en remuant une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Pour le frire, faites-le cuire par fournées dans l’huile de tournesol chaude pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré, puis égouttez-le.
5. Fouettez le yaourt, le tahini, le jus de citron et l’ail écrasé jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ne la chauffez pas : le yaourt chaud tranche. La température ambiante est idéale.
6. Étalez le pain croustillant dans un plat de service large et peu profond. Versez dessus environ 120 ml (1/2 tasse) du liquide chaud des pois chiches, juste assez pour ramollir la couche du fond.
7. Réservez 2 c. à s. de pois chiches. Répartissez le reste sur le pain à l’aide d’une écumoire.
8. Versez la sauce au yaourt sur les pois chiches pour les recouvrir complètement. Parsemez les pois chiches réservés sur le dessus.
9. Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les pignons et remuez 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Surveillez-les de près : ils brûlent vite.
10. Versez le beurre grésillant et les pignons sur le yaourt. Saupoudrez de paprika et de cumin, ajoutez le persil ou la menthe et servez aussitôt.

Astuces pour une fattet hummus réussie

• Réservez quelques carrés de pain et parsemez-les sur le dessus juste avant de servir pour encore plus de croquant.
• Ne noyez pas le pain. Un peu de bouillon suffit ; trop, et il devient détrempé.
• Sortez le yaourt du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’il soit frais, mais pas froid.
• Utilisez un yaourt épais. Si le vôtre est trop liquide, incorporez-y 2 c. à s. de labneh.

Variantes

• Avec de la viande : garnissez de 200 g (7 oz) d’agneau ou de bœuf haché revenu avec de l’oignon et des sept épices, comme dans le hummus à la viande hachée.
• With chicken: see our Lebanese chicken fatteh.
• Version plus légère : cuisez le pain au four et terminez avec de l’huile d’olive au lieu du beurre.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Pour le yaourt, Taanayel Les Fermes, dans la Bekaa, produit un yaourt épais et de la labneh. Pour un tahini lisse et frais, essayez Al Yaman Factories, une maison du sésame de Saïda fondée en 1882.

Questions fréquentes