Recette de la mujadara (lentilles et riz aux oignons à la libanaise)

La mujadara (mjaddara en dialecte libanais) se compose de lentilles et de riz cuits ensemble avec de l’huile d’olive, du cumin et beaucoup d’oignons. C’est l’un des plats les plus anciens et les plus courants du Liban, assez bon marché pour être surnommé le plat du pauvre et assez aimé pour figurer sur toutes les tables. Les familles chrétiennes en préparent souvent pendant le Carême, et c’est un déjeuner classique du vendredi ou de la semaine dans les foyers de tout le pays.

Il existe deux styles. Dans la mjaddara classique, les lentilles sont cuites jusqu’à être très tendres, si bien que le plat est presque crémeux. Dans la mudardara, les lentilles gardent leur forme et le riz reste bien égrené. Cette recette se situe entre les deux, avec des lentilles entières, un riz tendre et deux couches d’oignons : une partie bien brunie et cuite dans la marmite pour la saveur, le reste frit et croustillant pour le dessus.

Ingrédients

• 200 g (1 tasse) de lentilles brunes ou vertes, triées et rincées
• 1 litre (4¼ tasses) d’eau pour les lentilles, plus au besoin
• 100 g (½ tasse) de riz basmati ou à grain moyen, rincé
• 4 gros oignons jaunes (environ 800 g / 1¾ lb), coupés en deux et finement émincés
• 120 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 1½ c. à c. de cumin moulu
• 2 c. à c. de sel, ou selon votre goût
• ½ c. à c. de poivre noir moulu

Pour servir

• Yaourt nature (ou une alternative végétale), une salade de chou ou de tomates, des quartiers de citron

Préparation

1. Mettez les lentilles et 1 litre d’eau dans une grande marmite. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez pour maintenir un frémissement et faites cuire à découvert 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient à moitié tendres (le cœur doit rester ferme). N’égouttez pas.
2. Pendant la cuisson des lentilles, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et une pincée de sel et faites cuire en remuant environ toutes les minutes, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
3. Poursuivez à feu moyen encore 10 à 15 minutes, en remuant plus souvent, jusqu’à ce que les oignons soient d’un brun rougeâtre profond et commencent à croustiller sur les bords. Ne les laissez pas noircir, sinon le plat sera amer.
4. Prélevez environ un tiers des oignons les plus foncés et les plus croustillants avec une écumoire et étalez-les sur du papier absorbant. Ils serviront pour le dessus.
5. Versez le reste des oignons et toute leur huile dans la marmite de lentilles. Ajoutez le riz, le cumin, le sel et le poivre et mélangez.
6. Vérifiez le liquide : il doit arriver environ 2 cm (¾ pouce) au-dessus des lentilles et du riz. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Reportez à ébullition.
7. Couvrez, baissez à feu doux et faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et l’eau absorbée.
8. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 10 minutes. Rectifiez le sel.
9. Dressez la mujadara sur un plat et empilez les oignons croustillants par-dessus.

Astuces pour une mujadara réussie

• Les oignons sont le cœur du plat. Accordez-leur les 20 à 25 minutes nécessaires, ils vous le rendront bien.
• Utilisez des lentilles brunes ou vertes, pas des corail, qui se réduisent en bouillie.
• Soyez généreux avec l’huile d’olive. C’est elle qui porte la saveur des oignons dans toute la marmite.
• Si vous l’aimez plus crémeuse, écrasez une partie des lentilles contre la paroi de la marmite avant d’ajouter le riz.

Variantes

• Mjaddara bi burghul : remplacez le riz par la même quantité de boulgour gros, très apprécié dans la montagne et dans le Sud. Faites cuire 15 minutes à couvert.
• Mudardara : ne faites cuire les lentilles que 10 minutes avant d’ajouter le riz, et utilisez un peu moins d’eau pour que chaque grain reste bien séparé.

Service et conservation

Servez chaud ou à température ambiante avec du yaourt, une salade de chou croquante ou un fattoush, avec des radis ou des navets marinés en accompagnement. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur. Gardez les oignons croustillants à part dans un bocal pour qu’ils restent croquants.

Pour les lentilles, Al Baydar, dans le Sud du Liban, nettoie et conditionne des lentilles et du boulgour locaux. Prenez une bonne huile d’olive libanaise comme Zejd, de Batroun, car vous allez la goûter.

Questions fréquentes