Recette du boulgour à la tomate (burghul bi banadoura libanais)

Le pilaf de boulgour se cuisine dans toute la région, de la Turquie à l’Arménie en passant par le Levant. Au Liban, la version du quotidien est le burghul bi banadoura, boulgour à la tomate : du boulgour gros cuit avec de l’oignon, des tomates fraîches et un peu de concentré de tomate jusqu’à ce que les grains soient tendres et teintés de rouge. Il vient des villages agricoles de la Bekaa et du sud, où le blé est bouilli, séché et concassé en burghul à la fin de l’été, puis stocké pour l’année.

Bon marché, nourrissant et végane, il revient souvent pendant le Carême et les soirs de semaine ordinaires. Servi tiède avec un bol de yaourt froid, de l’oignon cru et une salade, c’est un repas complet. Le secret : utiliser du boulgour gros, et non le fin qu’on emploie pour le taboulé et le kibbeh, et le laisser reposer hors du feu pour qu’il devienne moelleux.

Ingrédients

• 200 g (1 tasse) de boulgour gros (burghul khishin, parfois étiqueté n° 3 ou n° 4)
• 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive
• 1 gros oignon (environ 200 g / 7 oz), finement haché
• 1 petit poivron rouge ou vert, en dés (facultatif)
• 1 c. à s. (17 g) de concentré de tomate
• 2 grosses tomates mûres (environ 300 g / 10 oz), râpées sur une râpe, peau jetée
• 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau chaude ou de bouillon de légumes
• 1 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de sept épices libanais (baharat) ou de piment de la Jamaïque
• 1/4 c. à c. de poivre noir
• Persil ou menthe hachés, pour servir

Préparation

1. Rincez le boulgour dans une passoire fine sous l’eau froide quelques secondes et laissez-le égoutter.
2. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle hermétique. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords, 6 à 8 minutes.
3. Ajoutez le poivron, si vous en utilisez, et faites cuire 3 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.
4. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et enrobe les oignons.
5. Ajoutez les tomates râpées, le sept épices et le poivre noir. Laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
6. Ajoutez le boulgour égoutté et remuez 1 à 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de tomate.
7. Versez l’eau chaude ou le bouillon et ajoutez le sel. Portez à ébullition.
8. Couvrez, baissez le feu et faites cuire 15 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que de petits trous apparaissent à la surface.
9. Éteignez le feu. Posez un torchon propre sur la casserole, remettez le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Le torchon absorbe la vapeur pour que les grains restent bien séparés.
10. Égrenez à la fourchette, rectifiez le sel et parsemez de persil ou de menthe.

Conseils pour réussir le pilaf de boulgour

• Utilisez du boulgour gros pour la texture ; le boulgour fin se transforme en bouillie. Si le vôtre est de grosseur moyenne, réduisez la cuisson à 10 à 12 minutes.
• Les marques de boulgour n’absorbent pas toutes l’eau de la même façon. Si les grains sont encore durs après 15 minutes, ajoutez 3 c. à s. d’eau chaude et prolongez la cuisson de 5 minutes.
• Les tomates fraîches râpées donnent un goût plus net que celles en conserve. En hiver, utilisez 200 g (7 oz) de tomates concassées en conserve.
• Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson ni pendant le repos.

Variantes

• Avec des pois chiches : incorporez 1 tasse (environ 160 g) de pois chiches cuits avec l’eau.
• Avec des légumes : ajoutez 100 g (3,5 oz) de pois mange-tout ou de haricots verts coupés en petits morceaux, avec le poivron.
• Avec de la viande : faites dorer 250 g (9 oz) d’agneau ou de bœuf haché après l’oignon, ou faites cuire le boulgour dans un bouillon de poulet pour obtenir un burghul bi djej.
• Avec des vermicelles : faites dorer une petite poignée de vermicelles brisés dans l’huile avant d’ajouter l’oignon.

Service et conservation

Servez tiède avec du yaourt nature ou une sauce au yaourt et au concombre, de l’oignon cru, des pickles et une salade verte. Il accompagne aussi très bien les grillades et le kibbeh. Les restes se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les avec un trait d’eau.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Un burghul frais apporte une vraie différence, avec des notes de noisette. Rim Mills moud du burghul dans la Bekaa depuis 1952, et Al Najjar Modern Mills, à Jdita, en produit en grains fins et en grains gros.

Questions fréquentes