طريقة تحضير اللحم بعجين اللبناني في البيت

«لحم بعجين» تعني حرفيًا «لحم مع عجين»، وهذا بالضبط ما هي عليه: قرص رقيق من عجين الخبز مدهون باللحم المفروم النيء والبصل والطماطم والبهارات، ثم يُخبز بسرعة في فرن حار جدًا. في لبنان، تشتريها ساخنة من فرن الحي في الصباح، غالبًا مع عصرة ليمون وكوب من اللبن أو العيران إلى جانبها. وقد اشتهرت النسخة الرقيقة المقرمشة في بيروت بفضل الجالية الأرمنية في برج حمود، أما بعلبك فلها صفيحتها البعلبكية الخاصة: مربعات صغيرة مفتوحة مقروصة عند الزوايا.

سر الجودة في التوازن. يجب أن تكون الطبقة العلوية حامضة (من الطماطم ودبس الرمان والليمون)، غنية بالعصارة لا دهنية، ومفرودة بطبقة رقيقة بما يكفي لينضج اللحم في الدقائق القليلة نفسها التي تحتاجها العجينة لتصبح مقرمشة.

المكونات

للعجينة

• 500 غ (4 أكواب) طحين لجميع الاستخدامات
• 7 غ (2 1/4 ملعقة صغيرة، كيس واحد) خميرة فورية أو خميرة جافة نشطة
• ملعقة صغيرة سكر
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح ناعم
• 60 مل (1/4 كوب) زيت زيتون أو زيت نباتي
• نحو 300 مل (1 1/4 كوب) ماء دافئ، بحرارة 38°C (100°F) تقريبًا

للطبقة العلوية

• 400 غ (14 أونصة) لحم بقر أو غنم مفروم، بنسبة دهن 20% تقريبًا
• بصلة متوسطة (150 غ / 5 أونصات)، مبشورة ومعصورة جيدًا
• حبتا طماطم متوسطتان (250 غ / 9 أونصات)، مفرومتان ناعمًا جدًا ومصفّاتان
• ملعقة كبيرة معجون طماطم
• ملعقة كبيرة معجون فلفل أحمر (اختياري، لإضفاء الدفء)
• ملعقتان كبيرتان دبس رمان
• ملعقة كبيرة عصير ليمون
• 15 غ (1/2 كوب) بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعمًا
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة (سبع بهارات)
• ملعقة صغيرة ملح
• 1/4 إلى 1/2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل حار أو فلفل حلبي
• 40 غ (1/4 كوب) صنوبر (اختياري)

طريقة التحضير

1. اخلط الخميرة والسكر في الماء الدافئ واتركه 5 دقائق حتى تتكوّن رغوة خفيفة على السطح.
2. في وعاء كبير، اخلط الطحين والملح. أضف الزيت وماء الخميرة، واخلط حتى تتكوّن عجينة طرية. اعجن من 8 إلى 10 دقائق باليد (أو 5 دقائق في العجّانة الكهربائية) حتى تصبح ناعمة ولزجة قليلًا. أضف ملعقة ماء إذا بدت قاسية.
3. غطِّ الوعاء واترك العجينة تختمر في مكان دافئ نحو ساعة حتى يتضاعف حجمها.
4. في هذه الأثناء، حضّروا الحشوة. ضعوا اللحم والبصل المعصور والبندورة المصفّاة ورب البندورة ورب الفليفلة ودبس الرمان وعصير الليمون والبقدونس والبهارات والملح في وعاء. اخلطوا المكونات بأيديكم لمدة دقيقة حتى تتحول إلى عجينة طرية سهلة الفرد. احفظوها في البراد إلى حين استعمالها.
5. ضعوا صفيحة خبز فولاذية أو حجرًا أو صينية ثقيلة مقلوبة في الثلث العلوي من الفرن، وسخّنوه مسبقًا على حرارة 250°C (480°F)، أو على أعلى حرارة يبلغها فرنكم، لمدة 30 دقيقة على الأقل.
6. اضغطوا العجين لإخراج الهواء منه، ثم قسّموه إلى 12 كرة (نحو 70 g لكل منها). غطّوها واتركوها ترتاح 10 دقائق حتى يسترخي الغلوتين.
7. على سطح مرشوش بقليل من الطحين، افردوا كل كرة على شكل قرص قطره نحو 15 cm (6 in) وسماكته 3 mm (1/8 in). ضعوا 3 أو 4 أقراص على ورقة زبدة.
8. افردوا نحو ملعقتين كبيرتين ممتلئتين من الحشوة على كل قرص، واضغطوها بأطراف أصابعكم حتى الحافة في طبقة رقيقة متساوية. انثروا القليل من الصنوبر على الوجه.
9. أزلقوا الورقة فوق الحجر أو الصينية الساخنة. اخبزوا لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تتحمّر الأطراف والقاعدة ويفقد اللحم لونه الوردي ويبدو جافًا قليلًا من الأعلى.
10. رصّوا الأقراص الساخنة فوق بعضها في طبق وغطّوها بمنشفة نظيفة لمدة دقيقة، فيبقى العجين طريًا بما يكفي لطيّه. كرّروا العملية مع الباقي.

نصائح لأفضل لحم بعجين

• اعصروا البصل المبشور وصفّوا البندورة جيدًا، فالماء الزائد يجعل العجين رطبًا ومعجّنًا.
• لا تستعملوا لحمًا خاليًا تمامًا من الدهن. فالقليل من الدهن يحافظ على طراوة الحشوة في الفرن الحامي.
• افردوا الحشوة رقيقة. فالطبقة السميكة تُطهى بالبخار بدل أن تُخبز وتبقى باهتة اللون.
• إذا بدا طعم الحشوة باهتًا، أضيفوا المزيد من الليمون أو الدبس قبل الخبز، لا الملح.

تنويعات

لتحضير صفيحة على الطريقة البعلبكية، قطّعوا العجين مربعات بطول 10 cm (4 in)، وضعوا ملعقة من الحشوة، ثم اقرصوا الزوايا الأربع إلى الأعلى ليستقر اللحم في ما يشبه علبة مفتوحة. تضيف بعض العائلات ملعقة من اللبنة أو اللبن إلى الحشوة، وهذا شائع في البقاع. ولنسخة نباتية، استبدلوا اللحم بفليفلة حمراء مشوية مفرومة ناعمًا مع الجوز والبصل، على طريقة المحمّرة.

التقديم والحفظ

قدّموه ساخنًا مع شرائح الليمون واللفت المكبوس والنعناع الطازج والعيران البارد. يُحفظ ما يتبقى في البراد لمدة يومين. أعيدوا تسخينه في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 2 إلى 3 دقائق، فهذا يعيد إلى القاعدة قرمشتها أفضل من الميكروويف. يمكنكم أيضًا تجميد الأقراص المخبوزة، مع فصلها بورق الزبدة، لمدة تصل إلى شهرين.

للحصول على أصدق نكهة، استعملوا دبس رمان لبنانيًا جيدًا مثل تشكيلة Debs w Remman المعبّأة يدويًا. وإن أردتم تذوّق المعيار قبل أن تخبزوا، فإن Ichkhanian Bakery في بيروت يصنع اللحم بعجين منذ عام 1946.

الأسئلة الشائعة