طريقة تحضير سلطة الفتوش اللبنانية بصلصة السماق

الفتوش سلطة ريفية وُلدت من التدبير: خبز مرقوق متبقٍّ، محمّص أو مقلي، يُخلط مع ما تجود به الحديقة. اسمها مشتق من «فتّ»، أي تكسير الخبز قطعًا. واليوم تجدها على كل مائدة مازة لبنانية، وهي من أكثر الأطباق تحضيرًا في شهر رمضان، حين يفتتح وعاء كبير من الفتوش وصحن من شوربة العدس مائدة الإفطار كل ليلة تقريبًا.

أمران يمنحان الفتوش طعمه الصحيح. الأول هو السماق، البهار الأحمر الداكن ذو النكهة الليمونية الذي يدخل في الصلصة ويُرشّ على الوجه. والثاني هو البقلة، تلك الورقيات الصغيرة ذات الأوراق المستديرة التي يضيفها الطهاة اللبنانيون لقرمشتها العصيرية وحموضتها الخفيفة. إن لم تجدوا البقلة فالسلطة تبقى ناجحة، لكنها تستحق البحث عنها في محلات البقالة الشرق أوسطية في الصيف.

المكونات

للسلطة

• رغيفان كبيران من الخبز اللبناني (نحو 25 سم / 10 إنش)
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، للخبز
• رأس صغير من الخس الروماني (نحو 250 غ / 9 أونصات)، مقطّع شرائط بعرض 2 سم (3/4 إنش)
• 3 حبات بندورة متوسطة (400 غ / 14 أونصة)، مقطّعة قطعًا بحجم 2 سم (3/4 إنش)
• 3 حبات خيار لبناني صغيرة (300 غ / 10 أونصات)، مقسومة نصفين ومقطّعة شرائح
• 6 حبات فجل، مقطّعة شرائح رفيعة
• 1/2 حبة فليفلة خضراء، مقطّعة مكعبات (اختياري)
• 3 أعواد بصل أخضر، مقطّعة شرائح رفيعة
• حفنة كبيرة من أوراق البقلة (نحو 50 غ / 2 كوب)، إن توفرت
• 15 غ (1/2 كوب) بقدونس عريض الأوراق، مفروم فرمًا خشنًا
• 10 غ (1/3 كوب) أوراق نعناع طازج، مفرومة فرمًا خشنًا

للصلصة

• فص ثوم صغير، مهروس مع 1 ملعقة صغيرة ملح
• 60 مل (1/4 كوب) عصير ليمون طازج
• 1 ملعقة كبيرة دبس رمان
• 1 ملعقة كبيرة سماق مطحون، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة للتزيين
• 1 ملعقة صغيرة نعناع يابس
• 80 مل (1/3 كوب) زيت زيتون بكر ممتاز

طريقة التحضير

1. سخّنوا الفرن على حرارة 200°C (400°F). افصلوا كل رغيف إلى طبقتين رقيقتين، وادهنوهما بخفة بزيت الزيتون، ثم قطّعوهما أو مزّقوهما قطعًا بحجم 3 سم (1 إنش). وزّعوها على صينية واخبزوها لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة تمامًا. اتركوها لتبرد. (لنسخة الشارع، اقلوا القطع بدلًا من ذلك في زيت ساخن بعمق 1 سم لمدة دقيقة إلى دقيقتين، ثم صفّوها على ورق.)
2. حضّروا الصلصة في مرطبان أو وعاء صغير: اخلطوا عجينة الثوم وعصير الليمون ودبس الرمان والسماق والنعناع اليابس. اسكبوا زيت الزيتون واخفقوا أو رجّوا لمدة 20 ثانية حتى تبدو الصلصة كثيفة ومعكّرة قليلًا. تذوقوها: يجب أن تكون حامضة ومالحة وحلوة قليلًا.
3. اغسلوا الخضار والأعشاب وجفّفوها جيدًا، ويُفضّل في مجفّف السلطة. فالأوراق المبللة تخفّف الصلصة وتجعل الخبز طريًا.
4. ضعوا الخس والبندورة والخيار والفجل والفليفلة والبصل الأخضر والبقلة والبقدونس والنعناع في وعاء كبير.
5. قبل التقديم مباشرة، اسكبوا الصلصة فوق الخضار وقلّبوها جيدًا باليدين أو بملعقتين.
6. أضيفوا ثلاثة أرباع الخبز المحمّص وقلّبوا مرة أخرى بسرعة. وزّعوا الباقي على الوجه ليبقى مقرمشًا، ثم رشّوا ما تبقى من السماق. قدّموها خلال 10 دقائق.

نصائح لأفضل فتوش

• قطّعوا الخضار قطعًا كبيرة. الفتوش طبق ريفي، أما الخضار المقطّعة ناعمًا فمكانها التبولة.
• حمّصوا الخبز حتى يجفّ تمامًا، لا حتى يتلوّن فقط، كي يحافظ على قرمشته.
• أضيفوا الصلصة إلى السلطة في اللحظة الأخيرة، ولا تفعلوا ذلك مسبقًا أبدًا.
• اشتروا سماقًا لونه خمري داكن ورائحته حامضة. فالسماق الباهت المغبرّ يكون قد فقد نكهته.

تنويعات

كثير من الطهاة اللبنانيين يستغنون عن دبس الرمان ويكتفون بالليمون والسماق، فتأتي السلطة أنقى وأكثر حموضة. وفي الشتاء، حين يندر البندورة الجيدة، أضيفوا مزيدًا من الفجل والملفوف الأبيض المبشور وحفنة من الجرجير. تضيف بعض المطاعم جبنة الفيتا المفتّتة أو بضع حبات من الزيتون الأسود، مع أن ذلك ليس تقليديًا.

التقديم والحفظ

قدّموا الفتوش ضمن المازة مع الحمص والحلوم المشوي، أو إلى جانب الدجاج المشوي أو الكفتة، أو كطبق أول على الإفطار مع شوربة العدس. يمكنكم تحضير الخضار والصلصة قبل التقديم بما يصل إلى 4 ساعات وحفظها منفصلة في البراد، مع وضع الخبز في علبة محكمة الإغلاق. وبعد إضافة الصلصة، لا يحتمل الفتوش التخزين.

السماق وزيت الزيتون والدبس هي عماد هذه السلطة. الدار العائلية في جونية Zeit Boulos تصنع الثلاثة، وMountain Boons تزرع السماق وتطحنه في أراضيها الزراعية في الباروك في الشوف.

الأسئلة الشائعة