طريقة تحضير الحلوم المشوي على الطريقة اللبنانية

الحلوم، كما يُسمّى في لبنان، جبنة بيضاء متماسكة محفوظة في الماء المالح، تُصنع تقليديًا من حليب الغنم والماعز، وغالبًا ما يُخلط بحليب البقر اليوم. يرتبط ارتباطًا وثيقًا بقبرص، لكنه يُصنع ويؤكل في أنحاء لبنان منذ زمن طويل. ولأنه يحافظ على شكله عند التسخين، فهو مثالي للشوي: يصبح خارجه ذهبيًا وداخله طريًا ومطاطيًا قليلًا.

الحلوم المشوي، أو «الحلوم المشوي» كما يُقال في لبنان، مازة ساخنة، وفطور مع البندورة والخيار والزيتون، وحشوة مفضّلة لساندويش سريع مع الزعتر. السر في الحرارة العالية والطهو القصير وأكله فورًا، قبل أن يبرد ويصبح مطاطيًا.

المكونات

للجبنة

• قالب حلوم وزنه 250 غ (9 أونصات)
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زيت زيتون

للإضافة اللبنانية

• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
• 1 ملعقة صغيرة زعتر
• بضع أوراق نعناع طازج
• 2 حبة بندورة ناضجة و1 خيارة صغيرة، مقطّعة شرائح، للتقديم
• قطع ليمون، للتقديم

لنسخة العسل (اختياري)

• 1 إلى 2 ملعقة كبيرة عسل
• أوراق عرقين من الزعتر البري الطازج
• فلفل أسود مطحون طازجًا

طريقة التحضير

1. تذوّقوا قطعة صغيرة من الجبنة. إذا كانت شديدة الملوحة، كما هي حال بعض الحلوم اللبناني، انقعوا الشرائح في ماء بارد لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
2. قطّعوا الحلوم شرائح بسماكة 1 سم (1/2 إنش) تقريبًا. الشرائح الأرق تجف، والأسمك لا تطرى في الوسط.
3. جففوا الشرائح جيدًا بالمناديل الورقية. الجبنة الجافة تأخذ لونًا أجمل وتلتصق أقل.
4. سخّنوا مقلاة شوي مخدّدة أو مقلاة سميكة أو شواية خارجية على نار متوسطة إلى عالية، أي نحو 200 إلى 230°م (400 إلى 450°ف) للشواية. يجب أن تكون ساخنة بما يكفي لتتبخر نقطة الماء فورًا مع طشّة.
5. ادهنوا الشرائح بخفة بزيت الزيتون وضعوها على السطح الساخن.
6. اتركوها دون تحريك لمدة 2 إلى 3 دقائق، حتى تنفصل بسهولة وتظهر عليها علامات ذهبية داكنة. إذا التصقت، امنحوها 30 ثانية إضافية.
7. اقلبوها بملعقة مسطحة رقيقة واطهوها لمدة 1 إلى 2 دقيقة إضافية، حتى يصبح الجانب الثاني ذهبيًا وتشعروا بطراوة الجبنة عند الضغط عليها.
8. انقلوا الشرائح إلى طبق دافئ. للنسخة اللبنانية، رشّوا زيت الزيتون والزعتر ووزّعوا النعناع. ولنسخة العسل، رشّوا العسل وأضيفوا أوراق الزعتر البري وقليلًا من الفلفل الأسود المطحون.
9. قدّموها فورًا مع البندورة والخيار وقطع الليمون.

نصائح لأفضل حلوم مشوي

• قدّموه ساخنًا. فالحلوم يتصلّب ويصرّ أكثر كلما برد.
• لا تحرّكوا الشرائح باكرًا. فهي تنفصل وحدها بمجرد أن تتكوّن القشرة.
• استخدموا القليل من الزيت. فالزيت الكثير يقلي الجبنة بدل أن يشويها.
• عصرة ليمون تخفف الملوحة بشكل لطيف.
• اشتروا الحلوم قالبًا لا شرائح جاهزة. هكذا تتحكمون بالسماكة، وتبقى الجبنة أكثر رطوبة في محلولها الملحي.
• ليس لديكم مقلاة شوي؟ مقلاة غير لاصقة جافة تفي بالغرض جيدًا؛ ستحصلون على قشرة ذهبية متساوية بدل الخطوط.

تنويعات

• ساندويش الحلوم: ضعوا الشرائح الساخنة في رغيف مع الزعتر والبندورة والخيار والنعناع.
• طبق صيفي: قدّموه مع مكعبات البطيخ البارد والنعناع، وهو مزيج محبوب في بلاد الشام.
• أسياخ: اشبكوا المكعبات مع البندورة الكرزية والفليفلة واشووها لمدة 6 إلى 8 دقائق مع التقليب.

التقديم والحفظ

قدّموه مع المازة، إلى جانب الفتوش والرقاقات، أو على الفطور مع الزيتون والخبز. يُحفظ الحلوم غير المطبوخ أسابيع في عبوته المغلقة في البراد؛ وبعد فتحه، احفظوه في ماء مالح لمدة تصل إلى أسبوع. ويمكن إعادة تسخين ما تبقّى من الحلوم المشوي سريعًا في مقلاة ساخنة.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

تصنع Bionord، معمل الألبان العائلي في كلبتا، الكورة، حلومًا من حليب البقر. وللزعتر، تزرع Mountain Boons الزعتر والسماق في أراضيها الزراعية في الباروك، في الشوف.

الأسئلة الشائعة