طريقة تحضير النمورة: كيكة السميد اللبنانية بالقطر

النمّورة كعكة سميد تُخبز في صينية كبيرة، وتُقطّع معيّنات أو مربعات، وتُزيَّن بحبة لوز مقشّرة، ثم تُغمر بقطر معطّر بماء الزهر أو ماء الورد. في مصر تُعرف قريبتها باسم البسبوسة، وفي أجزاء من سوريا وفلسطين تُسمّى الهريسة. وفي لبنان تجدونها على واجهة كل محل حلويات من طرابلس إلى صيدا، وهي من الحلويات المفضّلة في رمضان وفي اللقاءات العائلية ومع قهوة العصر.

القوام المطلوب طري ورملي قليلًا، لا إسفنجي ولا جاف أبدًا. ثلاثة أمور توصلكم إليه: سميد خشن، وفترة راحة قبل الخبز كي تنتفخ الحبيبات، وقطر بارد يُسكب على الكعكة فور خروجها من الفرن. وتُدهن الصينية بالطحينة، وهي حيلة من أفران الحلويات اللبنانية تمنح القاعدة قشرة محمّصة بنكهة جوزية.

المكونات

للقطر (الشيرة)

• 400 غ (2 كوب) سكر
• 240 ml (1 كوب) ماء
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون
• ملعقة كبيرة (15 مل) ماء زهر
• 1 ملعقة صغيرة ماء ورد (اختياري)

للكعكة

• 2 ملعقة كبيرة طحينة، لدهن الصينية
• 400 غ (2⅓ كوب) سميد خشن
• 40 غ (½ كوب) جوز هند مجفّف غير محلّى
• 150 غ (¾ كوب) سكر
• 1½ ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
• ¼ ملعقة صغيرة ملح
• 250 غ (1 كوب) لبن زبادي سادة كامل الدسم
• 115 غ (½ كوب) زبدة غير مملّحة أو سمنة، مذوّبة
• 120 مل (½ كوب) حليب كامل الدسم
• 24 حبة لوز مقشّرة

طريقة التحضير

1. حضّروا القطر أولًا كي يتسنّى له أن يبرد. ضعوا السكر والماء وعصير الليمون في قدر صغيرة على نار متوسطة، وقلّبوا حتى يذوب السكر. اتركوه يغلي، ثم اطهوه على نار هادئة من دون تقليب لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يثخن قليلًا (بقوام شراب القيقب تقريبًا).
2. ارفعوه عن النار، وأضيفوا ماء الزهر وماء الورد مع التحريك، واتركوه يبرد تمامًا. ضعوه في البراد إن كان لديكم الوقت.
3. افردوا الطحينة على قاع وجوانب صينية خبز مقاس 23 × 33 سم (9 × 13 إنش) بأصابعكم أو بفرشاة.
4. في وعاء كبير، اخلطوا السميد وجوز الهند والسكر والبيكنغ باودر والملح.
5. أضيفوا اللبن والزبدة المذوّبة والحليب، وقلّبوا بالملعقة المسطّحة حتى يتبلّل الخليط بالتساوي. سيكون الخليط كثيفًا مثل الرمل المبلّل. لا تخفقوه.
6. افردوا الخليط بالتساوي في الصينية وملّسوا سطحه بيد مبلّلة أو بظهر ملعقة. غطّوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.
7. سخّنوا الفرن على 180°C (350°F) مع وضع الرف في الوسط.
8. بسكين حادة مغموسة في الماء، ارسموا على الخليط 24 مربعًا أو معيّنًا، بعمق يصل إلى منتصفه تقريبًا. اضغطوا حبة لوز في وسط كل قطعة.
9. اخبزوها لمدة 35 إلى 40 دقيقة حتى يصبح الوجه ذهبيًا داكنًا وتنفصل الأطراف عن الصينية. للحصول على لون إضافي، ضعوها تحت الشوّاية العلوية لمدة دقيقة إلى دقيقتين مع المراقبة الدقيقة.
10. فور إخراج الصينية من الفرن، قطّعوا على طول الخطوط المرسومة حتى القاع. اسكبوا ببطء نحو ثلاثة أرباع القطر البارد على الكعكة الساخنة واتركوها تتشرّبه. أضيفوا المزيد إذا بدت الكعكة جافة بعد 5 دقائق.
11. اتركوا النمّورة تمتصّ القطر لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم.

نصائح لأفضل نمّورة

• قطر بارد على كعكة ساخنة، دائمًا. إذا كان الاثنان ساخنين صارت النمّورة رطبة أكثر من اللازم، وإذا كانا باردين لن تتشرّب القطر.
• السميد الخشن يعطي القوام الرملي الكلاسيكي، أما السميد الناعم وحده فيجعلها إسفنجية.
• فترة الراحة قبل الخبز ليست اختيارية، فهي تتيح للسميد أن يتشرّب الرطوبة فتبقى الكعكة طرية.
• ضعوا قطرًا إضافيًا على المائدة لمن يحبّها أحلى.

تنويعات

• نمّورة بالقشطة: افردوا نصف الخليط، ثم طبقة من القشطة الكثيفة، وغطّوها بباقي الخليط. هذه النسخة رائجة في محلات بيروت وطرابلس.
• من دون جوز الهند: استبدلوه بالوزن نفسه من السميد الإضافي.
• بالفستق الحلبي: انثروا الفستق المطحون على الوجه بعد التشريب بدل اللوز.

التقديم والحفظ

قدّموها بحرارة الغرفة مع القهوة العربية أو الشاي. تُحفظ مغطاة بحرارة الغرفة يومين، أو في البراد حتى 5 أيام. أعيدوها إلى حرارة الغرفة قبل التقديم، أو سخّنوها قليلًا كي تطرى الزبدة من جديد.

لماء الزهر وماء الورد والطحينة، اختاروا علامات لبنانية مثل Al Yaman أو Cortas. وإذا أردتم تذوّق النمّورة على الطريقة الجنوبية أولًا، فإن Tamimi Sweets في صيدا معروفة بها.

الأسئلة الشائعة