طريقة تحضير المعمول اللبناني بالتمر
كعكات سميد غنية بالزبدة محشوة بعجينة التمر، تُحضَّر في البيوت اللبنانية للفصح والعيد. ابدئي بالعجين في الليلة السابقة، والباقي سهل.
- وقت التحضير
- ساعة واحدة، بالإضافة إلى ترك العجين طوال الليل
- وقت الطهي
- 15 إلى 18 دقيقة لكل صينية
- عدد الحصص
- نحو 35 قطعة
- مستوى الصعوبة
- متقدّمة
المعمول كعكات صغيرة هشّة تشبه البسكويت، تُصنع من السميد والسمن وماء الزهر وماء الورد، وتُلفّ حول حشوة من التمر أو الجوز أو الفستق الحلبي، ثم تُكبس في قالب خشبي محفور يُسمّى الطابع. في لبنان، يرتبط المعمول بالأعياد الكبرى. فالعائلات المسيحية تخبز صوانيه للفصح، والعائلات المسلمة لعيد الفطر وعيد الأضحى، وفي قرى كثيرة يجتمع الجيران في مطبخ واحد لتشكيل المئات منه دفعة واحدة.
السرّ هو الوقت. يحتاج السميد إلى أن يتشرّب السمن الذائب طوال الليل كي يصبح العجين رمليًا وطريًا بدلًا من أن يكون قاسيًا. وتقليديًا، يدلّ شكل كل قالب على الحشوة: قبة مستديرة للتمر، وشكل بيضاوي للجوز، وشكل مدبّب أو طويل للفستق الحلبي. تقدّم هذه الوصفة النسخة الكلاسيكية بالتمر، المعروفة بمعمول بالتمر، مع خيار بالجوز أدناه.
المكونات
للعجينة
- 350 غ (كوبان) سميد خشن
- 150 غ (¾ كوب وملعقتان كبيرتان) سميد ناعم
- 250 غ (كوب وملعقتان كبيرتان) سمن أو زبدة غير مملحة، مذابة ودافئة
- 50 غ (¼ كوب) سكر
- ½ ملعقة صغيرة محلب مطحون (اختياري لكنه تقليدي)
- ¼ ملعقة صغيرة خميرة فورية (اختياري، لقوام أخف)
- 3 ملاعق كبيرة (45 مل) ماء ورد
- 3 ملاعق كبيرة (45 مل) ماء زهر
- 2 إلى 4 ملاعق كبيرة (30 إلى 60 مل) حليب كامل الدسم، حسب الحاجة
لحشوة التمر
- 450 غ (1 رطل) عجينة تمر طرية (عجوة)
- ملعقة كبيرة (15 غ) زبدة أو سمن، طرية
- ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ملعقة كبيرة (15 مل) ماء زهر
للتزيين
- سكر ناعم (بودرة) للرشّ (اختياري)
طريقة التحضير
- في الليلة السابقة، اخلطي نوعي السميد والسكر والمحلب في وعاء كبير. اسكبي السمن الذائب الدافئ وافركيه بأطراف أصابعك لمدة 3 إلى 4 دقائق، حتى تتغلف كل حبة ويبدو الخليط كالرمل المبلل.
- غطّي الوعاء واتركيه في حرارة الغرفة لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل. سيتشرّب السميد الدهن ويصبح متماسكًا.
- في اليوم التالي، رشّي الخميرة وماء الورد وماء الزهر واعجني برفق بيدك. أضيفي الحليب ملعقة كبيرة في كل مرة حتى يتماسك العجين بالكاد عند الضغط عليه ولا يتشقق عند الأطراف. لا تفرطي في عجنه. اتركيه يرتاح 30 دقيقة ريثما تحضّرين الحشوة.
- للحشوة، اعجني عجينة التمر مع الزبدة والقرفة وماء الزهر حتى تصبح ناعمة. شكّليها في نحو 35 كرة، وزن كل منها 12 إلى 13 غ (أصغر قليلًا من حبة الجوز).
- سخّني الفرن على حرارة 200°C (400°F) مع وضع الرف في الوسط. بطّني صينيتين بورق الزبدة.
- خذي نحو 25 غ من العجين (كرة بحجم حبة جوز كبيرة). اضغطيها في راحة يدك على شكل كوب، مع ترقيق الجوانب بشكل متساوٍ، بسماكة نحو 5 مم.
- ضعي كرة تمر في الداخل، ثم اجمعي العجين من الأطراف فوقها لإغلاقها تمامًا. دحرجيها برفق لتصبح كرة ملساء.
- اكبسي الكرة في قالب معمول مرشوش بقليل من الطحين، بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأعلى، وسوّي الظهر براحة يدك. اطرقي حافة القالب بقوة على سطح العمل لتحرير الكعكة في يدك. وإن لم يكن لديك قالب، فافرديها على شكل قرص وزيّني سطحها بملقط أو شوكة.
- رتّبي الكعكات بمسافة 2 سم (1 إنش) بين الواحدة والأخرى، واخبزيها لمدة 15 إلى 18 دقيقة، حتى تصبح قواعدها ذهبية بينما يبقى سطحها فاتحًا مع لمسة لون خفيفة على النقوش البارزة. اخبزي صينية واحدة في كل مرة.
- اتركيها تبرد تمامًا في الصينية، 30 دقيقة على الأقل، لأن المعمول يكون هشًا وهو دافئ. رشّي عليه السكر الناعم إن رغبت.
نصائح لأفضل معمول
- لا تتخطّي ترك العجين طوال الليل. فهذا ما يجعل الكعكة تذوب بنعومة في الفم.
- راقبي القواعد لا السطح. فالمعمول المخبوز جيدًا يبقى فاتح اللون من الأعلى.
- إذا تشقق العجين أثناء التشكيل، فهو جاف جدًا: اعجنيه مع ملعقة أخرى من الحليب.
- أبقي كرات الحشوة باردة قليلًا كي يسهل لفّها.
تنويعات
- معمول بالجوز: اخلطي 250 غ (كوبان) من الجوز المفروم ناعمًا مع 50 غ (¼ كوب) من السكر و½ ملعقة صغيرة من القرفة وملعقة كبيرة من ماء الورد. استخدمي قالبًا بيضاويًا.
- معمول بالفستق الحلبي: اخلطي 250 غ (كوبان) من الفستق الحلبي المفروم ناعمًا مع 60 غ (⅓ كوب) من السكر وملعقة كبيرة من ماء الزهر.
- نسخة بالطحين: يستخدم بعض الحلوانيين في طرابلس جزءًا من الطحين للحصول على كعكة أنعم وأكثر بياضًا. استبدلي السميد الناعم بالوزن نفسه من الطحين متعدد الاستعمالات.
التقديم والحفظ
قدّميه مع القهوة العربية أو شاي النعناع. احفظيه في علبة معدنية محكمة الإغلاق في حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين، أو جمّديه لمدة 3 أشهر وذوّبيه داخل العلبة. وإذا جمّدته، فلا تضيفي السكر الناعم إلا قبل التقديم.
أما ماء الزهر وماء الورد، فمن السهل إيجاد منتجات المؤونة اللبنانية الأساسية مثل ماء الورد وماء الزهر من Cortas. وإن كنت تفضّلين الشراء على الخَبز، فإن محلات طرابلس مثل Halabi Sweets تصنع المعمول على مدار السنة.
