طريقة تحضير الصفوف اللبناني (كيكة السميد بالعقدة الصفراء)

الصفوف (يُكتب أحيانًا sfoof) كيك صينية بسيط يُصنع من السميد والطحين والسكر والكركم، الذي يمنحه لونه المشمس ونفحة ترابية لطيفة. يضيف اليانسون المطحون دفئًا ناعمًا يشبه عرق السوس، وتُدهن الصينية بالطحينة بدل الزبدة، فيُخبز القاع ليصبح قشرة رقيقة محمّصة بنكهة المكسرات. توضع على كل معيّن حبة صنوبر أو بضع حبات من اللوز المقشّر.

تجد الصفوف في المخابز والبيوت في كل أنحاء لبنان، ويُؤكل عادةً مع الشاي أو القهوة التركية بعد الظهر. إنه من الكيك الذي يُخبز لاستقبال الضيوف أو يُرسل إلى الجيران، لأنه يتحمّل النقل ويدوم. ولأنه خالٍ من البيض، من السهل تحضيره من دون حليب في الصوم الكبير (انظر التنويعات أدناه). الصفوف الجيد رطب، متفتت قليلًا، وليس مفرط الحلاوة.

المكونات

لصينية خبز قياس 23 × 33 سم (9 × 13 إنش).

للكعكة

• 330 غ (2 كوب) سميد ناعم
• 125 غ (1 كوب) طحين لجميع الاستعمالات
• 200 غ (1 كوب) سكر أبيض
• 1 ملعقة كبيرة (7 غ) كركم مطحون
• 2 ملعقة صغيرة (8 غ) بيكنغ باودر
• 1 ملعقة صغيرة (2 غ) يانسون مطحون
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح ناعم
• 360 مل (1 1/2 كوب) حليب كامل الدسم، بحرارة الغرفة
• 160 مل (2/3 كوب) زيت نباتي محايد النكهة، أو نصفه زيت ونصفه زبدة مذوّبة

للصينية والوجه

• 2 ملعقة كبيرة (30 غ) طحينة
• 2 ملعقة كبيرة (18 غ) صنوبر، أو 24 حبة لوز مقشّرة
• 1 ملعقة كبيرة (9 غ) سمسم (اختياري)

طريقة التحضير

1. سخّنوا الفرن على 180°C (350°F) مع وضع الرف في الوسط.
2. ضعوا الطحينة في الصينية وافردوها على القاع والجوانب بفرشاة المعجنات أو بأصابعكم. تكفي طبقة رقيقة ومتساوية.
3. في وعاء كبير، اخفقوا السميد والطحين والسكر والعقدة الصفراء والبيكنغ باودر واليانسون والملح حتى يصبح الخليط أصفر متجانسًا من دون أي خطوط بيضاء.
4. اسكبوا الزيت وافركوه في الخليط الجاف بأطراف أصابعكم لمدة دقيقة إلى دقيقتين، حتى يبدو كالرمل الرطب. تغليف السميد بالدهن أولًا هو ما يُبقي الصفوف طريًا.
5. أضيفوا الحليب على دفعتين أو ثلاث، مع التقليب بالملعقة المسطّحة فقط حتى لا يبقى أي جزء جاف. سيكون الخليط كثيفًا لكنه قابل للسكب، مثل خليط البان كيك الخفيف.
6. اتركوا الخليط يرتاح 15 دقيقة كي يمتصّ السميد بعض السائل. سيثخن قليلًا.
7. اسكبوا الخليط في الصينية وملّسوا الوجه. اطرقوا الصينية على سطح العمل مرتين لإخراج فقاعات الهواء.
8. بطرف السكين، ارسموا على السطح معيّنات خفيفة (نحو 6 خطوط في اتجاه و4 في الاتجاه الآخر، بشكل مائل). اضغطوا حبة صنوبر أو لوز في وسط كل معيّن، وانثروا السمسم على الوجه إن استعملتموه.
9. اخبزوه لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى يصبح الوجه أصفر داكنًا بأطراف ذهبية فاتحة، ويرتدّ عند الضغط عليه، ويخرج عود الاختبار من الوسط نظيفًا.
10. اتركوه يبرد في الصينية 30 دقيقة على الأقل، ثم قطّعوه على طول الخطوط المرسومة. يُقطَّع بشكل أنظف بعد أن يبرد تمامًا.

نصائح لأفضل صفوف

• استعملوا السميد الناعم (سميد ناعم). السميد الخشن يعطي كعكة جافة ذات قوام حبيبي.
• لا تزيدوا العقدة الصفراء من أجل اللون. إذا تجاوزت ملعقة كبيرة تقريبًا يصبح الطعم مرًّا.
• تحقّقوا منه عند الدقيقة 30. الخبز الزائد هو السبب الأكثر شيوعًا لجفاف الصفوف.
• العقدة الصفراء تترك بقعًا: استعملوا صينية معدنية أو زجاجية واغسلوا الفرشاة فورًا.

تنويعات

• صفوف نباتي للصوم: استبدلوا الحليب بالكمية نفسها من الماء أو حليب الشوفان أو حليب اللوز، واستعملوا الزيت فقط.
• صفوف بالدبس: استبدلوا السكر بنحو 250 مل (1 كوب) من دبس الخرّوب، وقلّلوا الحليب بمقدار 120 مل (1/2 كوب). تصبح الكعكة بنية لا صفراء، وتكتسب نكهة كراميل عميقة.
• أضيفوا ملعقة كبيرة من ماء الزهر إلى الحليب لنفحة زهرية.

التقديم والحفظ

قدّموه بحرارة الغرفة مع الشاي أو الشاي بالنعناع أو القهوة التركية. احفظوا القطع في علبة محكمة الإغلاق بحرارة الغرفة حتى 4 أيام، أو جمّدوها ملفوفة حتى شهرين. يكون طعم الصفوف أطيب في اليوم الثاني، بعد أن يستقرّ قوامه.

الطحينة مهمة هنا لأن طعمها يظهر في القشرة. طحينة لبنانية مثل Al Wadi Al Akhdar أو الطحينة العضوية من Adonis Valley تفي بالغرض، ويمكنكم إيجاد الصنوبر ومزيد من مواد المونة في قوائم المكسرات والفواكه المجففة لدينا.

الأسئلة الشائعة