Cómo hacer guiso libanés de garbanzos (yakhnet hummus)

En el Líbano, una yakhneh es cualquier guiso de verduras o legumbres cocido a fuego lento en tomate y servido sobre arroz. Las judías verdes, la okra, los guisantes y las patatas reciben el tratamiento de yakhneh, y los garbanzos son una de las versiones más baratas y reconfortantes. La yakhnet hummus es comida de casa más que de restaurante: el plato que una abuela pone en la mesa cuando la nevera está casi vacía pero la despensa está llena.

Es vegano por naturaleza, por lo que aparece con frecuencia durante la Cuaresma, cuando muchas familias cristianas libanesas renuncian a la carne y los lácteos. Lo que lo hace bueno es la paciencia con la base: ajo machacado con comino, concentrado de tomate frito hasta que se oscurece y un pimiento rojo asado que se deshace en la salsa y le da un suave toque ahumado.

Ingredientes

• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana (unos 150 g / 5 oz), finamente picada
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de siete especias libanesas (baharat) o pimienta de Jamaica
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• De 1/4 a 1/2 cucharadita de copos de chile rojo
• 2 cucharadas (35 g) de concentrado de tomate
• 400 g (14 oz) de tomate triturado en lata, o 3 tomates maduros rallados
• 1 pimiento rojo grande asado (unos 150 g / 5 oz), pelado y picado
• 2 latas (de 400 g / 15 oz cada una) de garbanzos, escurridos y enjuagados, o 500 g (3 tazas) de garbanzos cocidos en casa
• 500 ml (2 tazas) de agua o caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal, y más al gusto
• 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón
• 1 manojo pequeño de cilantro fresco o perejil de hoja plana (unos 15 g / 1/2 taza picado)
• 1 cucharadita de za’atar, para terminar (opcional)

Preparación

1. Machaque el ajo con el comino y una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta gruesa. Si no tiene mortero, aplaste el ajo con la hoja de un cuchillo y mézclelo con el comino.
2. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla y cocínela, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 8 minutos.
3. Añada la pasta de ajo, el cilantro molido, las siete especias, el pimentón y los copos de chile. Remueva durante 1 minuto, hasta que el ajo huela dulce pero sin que llegue a dorarse.
4. Añada el concentrado de tomate y fríalo en el aceite durante 2 minutos, removiendo, hasta que adquiera un tono más oscuro. Así desaparece el sabor crudo y metálico.
5. Incorpore el tomate triturado y el pimiento asado picado. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.
6. Añada los garbanzos, el agua, las hojas de laurel y la sal. Lleve a ebullición y luego baje el fuego para que el guiso hierva suavemente.
7. Cocine sin tapar durante 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y algunos garbanzos empiecen a deshacerse por los bordes. Si se espesa demasiado, añada un chorrito de agua.
8. Retire las hojas de laurel. Incorpore el jugo de limón, pruebe y rectifique de sal. Espolvoree con el cilantro o el perejil picado y, si lo desea, una pizca de za’atar y un hilo de aceite de oliva crudo.

Consejos para el mejor guiso de garbanzos

• Hacia el final, aplaste un cucharón de garbanzos contra la pared de la olla. Así espesa la salsa sin necesidad de harina.
• Si cocina garbanzos secos, reserve 250 ml (1 taza) del agua de cocción y úsela en lugar de agua sola para obtener un guiso más sedoso.
• Ase usted mismo el pimiento sobre la llama de gas hasta que se ennegrezca y luego déjelo sudar 10 minutos en un bol tapado antes de pelarlo. Los pimientos asados en frasco también funcionan bien.
• El guiso sabe mejor al día siguiente, cuando las especias se asientan.

Variantes

• Con carne: dore 300 g (10 oz) de cordero o ternera en cubos antes de la cebolla y cocínelos en la salsa durante 1 hora antes de añadir los garbanzos.
• Con patatas: añada 2 patatas peladas y en cubos junto con el agua y cocine hasta que estén tiernas.
• Con verduras de hoja: incorpore un buen puñado de acelgas o espinacas picadas durante los últimos 5 minutos.

Cómo servir y conservar

Sírvalo caliente sobre arroz libanés con fideos, acompañado de nabos encurtidos, gajos de cebolla cruda y pan de pita caliente. Las sobras se conservan en un recipiente tapado en la nevera hasta 4 días y se congelan bien durante 3 meses. Recaliente a fuego suave con un poco de agua.

Dónde encontrar los ingredientes

Un buen concentrado de tomate marca una verdadera diferencia aquí. Anamel, en Abadiyeh, lo elabora a la manera del pueblo, junto con pasta de chile y otras mouneh. Para garbanzos cultivados y envasados en el sur, consulte Al Baydar, y termine el plato con un aceite de oliva virgen extra libanés.

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