Cómo hacer guiso libanés de okra (bamia bi lahme)

La bamia bi lahme (okra con carne) es un guiso sobre el que toda abuela libanesa tiene su opinión. La okra se añade entera, así se mantiene firme y nunca vuelve viscosa la salsa, y la base de tomate se perfuma con un sofrito de ajo y cilantro fresco llamado taqliyeh. Algunos cocineros la terminan con limón y otros con melaza de granada; ambas opciones son correctas.

Es comida de almuerzo entre semana, que se come todo el año gracias a la okra baby congelada, y siempre se acompaña de riz bi sh’arieh (arroz con fideos). También existe una versión sin carne, la bamia bi zeit, cocinada en aceite de oliva y servida a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para la carne

• 750 g (1 2/3 lb) de aguja de res deshuesada o paletilla de cordero, cortada en dados de 3 cm (1 1/4 inch)
• 1,5 litros (6 tazas) de agua
• 1/2 cebolla
• 1 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• 3 vainas de cardamomo
• 1 cucharadita de sal

Para el guiso

• 800 g (1 3/4 lb) de okra fresca pequeña, o dos bolsas de 400 g (14 oz) de okra baby congelada
• 4 cucharadas de aceite de oliva o vegetal, divididas
• 1 cebolla, finamente picada
• 10 dientes de ajo, machacados
• 1 manojo de cilantro fresco, unos 50 g (2 oz), finamente picado
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de siete especias (baharat)
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 400 g (14 oz) de tomate triturado
• 1 cucharada de melaza de granada, o el zumo de 1 limón
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

1. Ponga la carne en una olla, cúbrala con agua fría, llévela a ebullición y hiérvala 3 minutos. Escurra y enjuague la carne y la olla. Así el caldo queda claro.
2. Vuelva a poner la carne en la olla con los 1,5 litros (6 tazas) de agua limpia, la media cebolla, la canela, el laurel, el cardamomo y la sal. Lleve a ebullición, baje a un hervor suave, tape y cocine de 1 hora a 1 hora 15 minutos, hasta que un dado se corte fácilmente con una cuchara. (En olla a presión, 20 minutos a presión alta.) Retire los aromáticos y reserve el caldo.
3. Prepare la okra. Si es fresca, enjuáguela y séquela bien, y recorte solo la parte superior del capuchón sin llegar a cortar la vaina. La okra baby congelada no necesita recorte ni descongelación.
4. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto y fría la okra en dos tandas de 4 a 5 minutos, sacudiendo la sartén, hasta que esté de un verde vivo con algunas manchas doradas. Resérvela. Esta breve fritura sella las vainas.
5. En la olla del guiso, caliente las 2 cucharadas de aceite restantes a fuego medio. Cocine la cebolla picada de 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y dorada.
6. Añada el ajo y remueva 1 minuto; luego añada el cilantro fresco y el molido y remueva un minuto más, hasta que desprendan aroma.
7. Incorpore el concentrado de tomate y las siete especias y cocine de 1 a 2 minutos, hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente. Añada el tomate triturado, la carne y unos 750 ml (3 tazas) del caldo.
8. Lleve a ebullición y añada la okra y la melaza de granada. Baje el fuego y cueza destapado de 20 a 25 minutos, hasta que la okra esté tierna pero conserve su forma y la salsa haya espesado. Remueva con suavidad sacudiendo la olla en lugar de usar una cuchara.
9. Pruebe y sazone con sal, pimienta y más melaza o limón si hace falta. Déjelo reposar 10 minutos antes de servirlo con arroz con fideos.

Consejos para la mejor bamia

• Elija okra pequeña, no más larga que su dedo. Las vainas grandes son leñosas y tienen muchas semillas.
• Nunca abra la okra. Recortar solo la parte superior del capuchón mantiene los jugos pegajosos en el interior.
• La acidez ayuda: la melaza de granada o el limón mantienen firmes las vainas y equilibran el tomate.
• Añada más caldo si quiere un guiso más caldoso, o cuézalo unos minutos más si lo prefiere espeso.

Variantes

• Bamia bi zeit (vegana): prescinda de la carne, use 6 cucharadas de aceite de oliva y agua en lugar de caldo, añada chalotas pequeñas enteras con la okra y sírvala a temperatura ambiente con pan.
• Bamia de pollo: use 1 kg (2,2 lb) de contramuslos con hueso y cuézalos 40 minutos antes de añadirlos al guiso.
• Método al horno: después de añadir la okra, hornee tapado a 180°C (350°F) durante 35 minutos para obtener un guiso que no necesita removerse.

Cómo servir y conservar

Sirva caliente sobre arroz con fideos, con gajos de limón y chile verde fresco o rábanos al lado. Se conserva 3 días en el refrigerador y se puede congelar durante 3 meses; la okra se ablanda un poco al recalentarla.

El final ácido es clave aquí. Una melaza de granada de Debs w Remman, en el norte del Líbano, o los frascos de Mymoune le dan profundidad al guiso.

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