Cómo hacer guiso libanés de judías verdes (loubieh bi zeit)

Loubieh bi zeit significa “judías verdes con aceite” y pertenece a la familia de platos libaneses llamados bi zeit: verduras guisadas lentamente en aceite de oliva, que se comen tibias o a temperatura ambiente y nunca con carne. Estos platos son fundamentales en la mesa de Cuaresma de los cristianos libaneses, que a menudo prescinden de la carne y los lácteos durante los 40 días previos a la Pascua, y forman parte de la cocina diaria de verano para todos los demás.

Un buen loubieh no queda crujiente. Las judías deben estar blandas y dulces, casi deshaciéndose, cubiertas de una salsa espesa de tomate y aceite de oliva con abundante ajo. Las judías planas tipo Romano (loubieh areedeh) son la opción clásica, pero las judías verdes normales también funcionan bien. Al día siguiente sabe todavía mejor.

Ingredientes

• 1 kg (2,2 lb) de judías verdes planas frescas (Romano) o judías verdes normales
• 80 ml (1/3 taza) de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas medianas (300 g / 10 oz), partidas por la mitad y en láminas finas
• 8 dientes de ajo, 4 laminados y 4 enteros
• 4 tomates grandes maduros (700 g / 1,5 lb), pelados y picados, o 1 lata (400 g / 14 oz) de tomate troceado más 2 tomates frescos
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 1/2 cdta de sal
• 1/2 cdta de siete especias (sabaa baharat) o pimienta de Jamaica molida
• 1/4 cdta de pimienta negra
• 1/2 cdta de azúcar, solo si los tomates están ácidos
• 120 ml (1/2 taza) de agua, si hace falta

Preparación

1. Lave las judías, quíteles las puntas y retire las hebras de los costados. Corte las judías planas en trozos de 5 cm (2 in); las finas, déjelas en mitades.
2. Caliente el aceite de oliva en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio. Añada las cebollas y una pizca de sal y cocínelas, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas con los bordes dorados, unos 8 minutos.
3. Añada el ajo laminado y entero y cocine 1 minuto, hasta que esté fragante pero sin dorarse.
4. Añada las judías y remueva bien para cubrirlas de aceite. Tape y déjelas sudar a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo dos veces. Se volverán de un verde más vivo y empezarán a ablandarse.
5. Incorpore los tomates, el concentrado de tomate, la sal, las siete especias y la pimienta. Si los tomates no son muy jugosos, añada el agua. El líquido debe llegar a media altura de las judías, sin cubrirlas.
6. Lleve a un hervor suave, tape y cocine a fuego lento de 30 a 35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las judías estén muy tiernas y la salsa haya espesado y quede brillante, con el aceite asomando por los bordes.
7. Pruebe y rectifique de sal. Añada el azúcar si la salsa resulta ácida. Si todavía queda mucho líquido, destape y cocine 5 minutos más.
8. Deje enfriar el guiso al menos 20 minutos antes de servir. Como todos los platos bi zeit, está mejor tibio o a temperatura ambiente.

Consejos para el mejor loubieh bi zeit

• No apresure la cocción. En este plato, las judías poco hechas saben a crudo y chirrían al morder.
• Use un buen aceite de oliva; es el sabor principal, no solo una grasa para cocinar.
• Pele los tomates frescos haciéndoles un corte, sumergiéndolos en agua hirviendo durante 30 segundos y retirándoles la piel.
• Las judías verdes congeladas sirven en caso de apuro. Sáltese el paso de sudarlas y reduzca la cocción a 20 minutos.

Variantes

El loubieh bi lahmeh es la versión con carne: dore primero 400 g (14 oz) de carne de res o cordero en dados en el aceite, luego añada las cebollas, las judías y los tomates con 500 ml (2 tazas) de agua y cocine a fuego lento alrededor de 1 hora, hasta que la carne esté tierna. Se sirve caliente sobre arroz con fideos. Algunos cocineros añaden un puñado de cilantro fresco sofrito con el ajo, algo habitual en el sur.

Cómo servir y conservar

Sirva el loubieh bi zeit con pan libanés, gajos de cebolla cruda o cebolletas, rábanos y aceitunas. También queda bien junto al kibbeh o como parte de un mezze. Consérvelo tapado en el refrigerador hasta 4 días y déjelo atemperar antes de comerlo.

Con tan pocos ingredientes, el aceite de oliva es clave. Productores de Koura como Solar Olives y Rinawi Olive Oil prensan el tipo de aceite herbáceo del norte para el que se pensó este plato.

Preguntas frecuentes