Recette du kibbeh à la sauce yaourt (kibbeh labanieh)

Le kibbeh labanieh (aussi appelé kibbeh bi laban) est un kibbeh cuit dans du yaourt. De petites boulettes de pâte de boulgour et de viande, farcies de viande hachée épicée et de pignons, sont pochées dans une sauce au yaourt stabilisée pour pouvoir bouillir sans tourner. Au dernier moment, on verse dessus de l’ail et de la menthe séchée grésillant dans le beurre. On le mange chaud, dans des assiettes creuses, avec du riz libanais aux vermicelles.

C’est un plat familial plutôt qu’un plat de restaurant, et il demande du temps : beaucoup de cuisiniers façonnent donc une grande quantité de boulettes de kibbeh pour les congeler. Bonne nouvelle, la sauce au yaourt elle-même est rapide une fois l’astuce connue : remuez sans arrêt, toujours dans le même sens, jusqu’à ébullition.

Ingrédients

Pour la pâte à kibbeh

• 250 g (1⅓ tasse) de boulgour fin (burghul numéro 1)
• 500 g (1 lb) de bœuf ou d’agneau très maigre, haché finement deux fois
• 1 petit oignon, haché grossièrement
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de sept épices libanaises ou d’épices à kibbeh
• ½ c. à c. de cumin moulu
• 2 à 4 c. à s. d’eau glacée

Pour la farce (hashweh)

• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 oignon moyen, finement haché
• 250 g (½ lb) de bœuf ou d’agneau haché
• 3 c. à s. (30 g) de pignons de pin
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• ½ c. à c. de sept épices
• ½ c. à c. de sel

Pour la sauce au yaourt

• 1 kg (4 tasses / 2 lb) de yaourt nature au lait entier
• 1½ c. à s. de fécule de maïs
• 240 ml (1 tasse) d’eau froide
• 1 c. à c. de sel

Pour la finition

• 1 c. à s. de beurre ou de ghee
• 3 gousses d’ail écrasées avec une pincée de sel
• 2 c. à c. de menthe séchée

Préparation

1. Rincez le boulgour dans une passoire, puis faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau froide. Égouttez-le et pressez-le fermement par poignées pour retirer le plus d’eau possible.
2. Préparez la farce : faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les pignons et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirez-les. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez la viande, la cannelle, les sept épices et le sel, et faites cuire 6 à 8 minutes en émiettant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et sèche. Remettez les pignons et laissez refroidir complètement.
3. Préparez la pâte : réduisez l’oignon en purée au robot par à-coups. Ajoutez la viande, le sel, les épices et le boulgour essoré, et mixez 1 à 2 minutes en ajoutant de l’eau glacée cuillerée par cuillerée, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et légèrement collante. Réservez-la 15 minutes au réfrigérateur.
4. Façonnez les kibbeh : gardez à portée de main un bol d’eau glacée pour vous mouiller les mains. Roulez un morceau de pâte de la taille d’une noix (environ 25 g) en boule. Enfoncez-y votre doigt et faites-la tourner contre votre paume pour former une coque fine et régulière. Ajoutez une cuillerée à café de farce, pincez l’ouverture pour la refermer et roulez la boulette pour la lisser. Vous devriez obtenir 28 à 32 boulettes. Disposez-les sur un plateau.
5. Faites cuire les boulettes au four à 200°C (400°F) pendant 12 minutes, ou faites-les frire brièvement, pour qu’elles gardent leur forme dans la sauce. Cette étape est facultative, mais elle aide les débutants.
6. Préparez la sauce au yaourt : délayez la fécule de maïs dans l’eau froide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Mettez le yaourt dans une grande casserole à fond épais, fouettez-le pour le lisser, puis incorporez au fouet l’eau à la fécule et le sel.
7. Placez la casserole sur feu moyen et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et frémisse doucement. Ne la quittez pas des yeux et ne couvrez pas.
8. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Plongez-y délicatement les boulettes de kibbeh et laissez mijoter 10 minutes en remuant doucement de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
9. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez l’ail et faites-le cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume sans brunir. Retirez du feu, incorporez la menthe séchée et versez le tout dans la casserole. Remuez une fois et servez.

Astuces pour réussir le kibbeh labanieh

• Utilisez du yaourt entier. Le yaourt allégé a plus tendance à tourner.
• C’est le fait de remuer sans arrêt jusqu’à la première ébullition qui garde la sauce lisse. Ensuite, vous pouvez souffler.
• Faites des coques fines ; une coque épaisse devient compacte dans la sauce.
• Les boulettes de kibbeh crues surgelées peuvent aller directement dans la sauce frémissante ; comptez simplement 5 minutes de plus.

Variantes

• Shish barak : beaucoup de familles font cuire de petits raviolis à la viande dans la même sauce au yaourt, parfois avec les kibbeh.
• Certains cuisiniers ajoutent à l’ail, en fin de cuisson, une poignée de coriandre fraîche hachée à la place de la menthe.

Service et conservation

Servez dans des bols creux avec du riz libanais aux vermicelles. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux en remuant, et ajoutez un trait d’eau si la sauce a épaissi.

Un boulgour fin issu d’un moulin de la Bekaa comme Al Najjar Modern Mills donne la pâte la plus lisse, et le laban frais de Skaff Dairy Farm, à Zahlé, fait une délicieuse sauce acidulée.

Questions fréquentes