طريقة تحضير الكبة اللبنية

الكبة اللبنية (وتُسمى أيضًا كبة بلبن) هي كبة مطبوخة في اللبن. كرات صغيرة من عجينة البرغل واللحم، محشوة باللحم المفروم المتبّل والصنوبر، تُسلق في صلصة لبن جرى تثبيتها لتغلي دون أن تتقطّع. وفي اللحظة الأخيرة يُضاف على الوجه ثوم ونعناع يابس مقليان بالزبدة. تؤكل ساخنة في صحون عميقة، مع الأرز اللبناني بالشعيرية إلى جانبها.

هذا طبق عائلي أكثر منه طبق مطاعم، ويحتاج إلى بعض الوقت، لذا يشكّل كثير من الطهاة كمية كبيرة من كرات الكبة ويجمّدونها. والخبر الجيد أن صلصة اللبن نفسها سريعة التحضير متى عرفت السر: حرّك باستمرار، في اتجاه واحد، حتى تغلي.

المكونات

لعجينة الكبة

• 250 غ (1⅓ كوب) برغل ناعم (برغل رقم 1)
• 500 غ (1 رطل) لحم بقر أو غنم هبر جدًا، مفروم ناعمًا مرتين
• 1 بصلة صغيرة، مفرومة فرمًا خشنًا
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة لبنانية أو بهارات كبة
• ½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 2 إلى 4 ملاعق كبيرة ماء مثلّج

للحشوة (الحشوة)

• ملعقة كبيرة زيت زيتون
• بصلة متوسطة مفرومة ناعمًا
• 250 غ (½ رطل) لحم بقر أو غنم مفروم
• 3 ملاعق كبيرة (30 غ) صنوبر
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة بهارات سبعة
• ½ ملعقة صغيرة ملح

لصلصة اللبن

• 1 كغ (4 أكواب / 2 رطل) لبن زبادي سادة كامل الدسم
• 1½ ملعقة كبيرة نشا ذرة
• 240 مل (1 كوب) ماء بارد
• 1 ملعقة صغيرة ملح

للتزيين

• ملعقة كبيرة زبدة أو سمنة
• 3 فصوص ثوم مهروسة مع رشة ملح
• ملعقتان صغيرتان نعناع يابس

طريقة التحضير

1. اغسل البرغل في مصفاة، ثم انقعه في ماء بارد 10 دقائق. صفّه واعصره بقوة بقبضة يدك للتخلص من أكبر قدر ممكن من الماء.
2. حضّر الحشوة: سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، وأضف الصنوبر وقلّبه دقيقتين حتى يصبح ذهبيًا، ثم ارفعه. أضف البصل واطهه من 6 إلى 8 دقائق حتى يذبل ويكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا. أضف اللحم والقرفة والبهارات السبعة والملح، واطهه من 6 إلى 8 دقائق مع تفتيته، حتى يتحمّر ويجف. أعد الصنوبر وقلّبه، واترك الحشوة تبرد تمامًا.
3. حضّر العجينة: اهرس البصل في محضّرة الطعام حتى يصبح عجينة. أضف اللحم والملح والبهارات والبرغل المعصور، واخلط من دقيقة إلى دقيقتين مع إضافة ماء مثلّج ملعقةً تلو الأخرى، حتى تحصل على عجينة ناعمة متماسكة ولزجة قليلًا. ضعها في الثلاجة 15 دقيقة.
4. شكّل الكبة: احتفظ بوعاء من الماء المثلّج قريبًا منك لتبليل يديك. دحرج قطعة من العجين بحجم حبة الجوز (نحو 25 غ) لتصبح كرة. اغرز إصبعك فيها وأدرها على راحة يدك لتصنع قشرة رقيقة متساوية. أضف ملعقة صغيرة من الحشوة، وأغلق الفتحة بالضغط، ثم دحرجها حتى تصبح ملساء. يجب أن تحصل على 28 إلى 32 كرة. ضعها على صينية.
5. اخبز الكرات على حرارة 200°C (400°F) مدة 12 دقيقة، أو اقلها قليًا سريعًا، كي تحافظ على شكلها في الصلصة. هذه الخطوة اختيارية لكنها تساعد المبتدئين.
6. حضّر صلصة اللبن: اخفق نشا الذرة في الماء البارد حتى يذوب تمامًا. ضع اللبن في قدر كبيرة سميكة القاع، واخفقه حتى يصبح ناعمًا، ثم أضف إليه ماء النشا والملح مع الخفق.
7. ضع القدر على نار متوسطة وحرّك باستمرار بملعقة خشبية، دائمًا في الاتجاه نفسه، من 10 إلى 15 دقيقة، حتى تتكثف الصلصة قليلًا وتبدأ بالغليان الهادئ. لا تتركها، ولا تغطّها.
8. خفّف النار حتى تغلي الصلصة بهدوء. أضف كرات الكبة برفق واتركها تطهى 10 دقائق، مع التحريك اللطيف من حين لآخر، حتى تسخن تمامًا.
9. في مقلاة صغيرة، ذوّب الزبدة على نار متوسطة، وأضف الثوم واطهه من 30 إلى 60 ثانية حتى تفوح رائحته دون أن يتحمّر. ارفعه عن النار، وأضف النعناع اليابس، واسكبه في القدر. حرّك مرة واحدة وقدّم.

نصائح لأفضل كبة لبنية

• استخدم لبنًا كامل الدسم. فاللبن قليل الدسم أكثر عرضة للتقطّع.
• التحريك المستمر حتى الغليان الأول هو ما يحافظ على نعومة الصلصة. بعد ذلك يمكنك أن ترتاح.
• اجعل القشرة رقيقة، فالقشرة السميكة تصبح كثيفة وثقيلة في الصلصة.
• يمكن إضافة كرات الكبة النيئة المجمّدة مباشرة إلى الصلصة وهي تغلي بهدوء، فقط أضف 5 دقائق إلى وقت الطهي.

تنويعات

• شيش برك: تطهو عائلات كثيرة فطائر صغيرة محشوة باللحم في صلصة اللبن نفسها، وأحيانًا مع الكبة معًا.
• يضيف بعض الطهاة حفنة من الكزبرة الخضراء المفرومة إلى الثوم في النهاية بدلًا من النعناع.

التقديم والحفظ

قدّمها في أوعية عميقة مع الأرز اللبناني بالشعيرية. تُحفظ البقايا في الثلاجة يومين. أعد تسخينها ببطء على نار هادئة مع التحريك، وأضف قليلًا من الماء إذا تكثفت الصلصة.

البرغل الناعم من مطحنة بقاعية مثل Al Najjar Modern Mills يمنح أنعم عجينة، واللبن الطازج من Skaff Dairy Farm في زحلة يصنع صلصة لذيذة بحموضة لطيفة.

الأسئلة الشائعة