طريقة تحضير كبة البطاطا اللبنانية

كبة البطاطا تستبدل معظم اللحم في عجينة الكبة بالبطاطا المهروسة، ويربطها البرغل الناعم وتُنكّه بالبصل والقرفة والأعشاب. إنها طبق بيتي قديم، أوفر وأخف من كبة اللحم، وفي نسختها الخالية من اللحم هي طبق مفضّل خلال الصوم الكبير، حين يمتنع كثير من المسيحيين اللبنانيين عن أكل اللحم. ومع حشوة من لحم البقر المتبّل والصنوبر، تصبح طبقًا رئيسيًا متكاملًا للعائلة.

نسخة الصينية أدناه هي أسهل طريقة للبدء: لا حاجة إلى التشكيل، فقط طبقتان من عجينة البطاطا وبينهما الحشوة، تُقطّعان على شكل معيّنات وتُخبزان. وهي لذيذة جدًا أيضًا باردة في اليوم التالي مع الكبيس والسلطة.

المكونات

لعجينة البطاطا

• 1 كغ (2 رطل) بطاطا نشوية (نحو 5 حبات متوسطة)، مثل بطاطا الراست
• 170 غ (1 كوب) برغل ناعم
• 240 مل (1 كوب) ماء ساخن
• بصلة صغيرة مبشورة ومعصورة من عصارتها
• 30 غ (¼ كوب) طحين لجميع الاستخدامات
• ملعقتان كبيرتان نعناع طازج مفروم أو ملعقة صغيرة مردكوش يابس
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1½ ملعقة صغيرة ملح

للحشوة

• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• بصلة كبيرة مقطّعة مكعبات صغيرة
• 300 غ (⅔ رطل) لحم بقر مفروم
• ملعقتان كبيرتان صنوبر
• ½ ملعقة صغيرة بهارات سبعة
• ¾ ملعقة صغيرة ملح

للخبز

• 60 مل (¼ كوب) زيت زيتون

طريقة التحضير

1. ضع البطاطا كاملة بقشرها في قدر من الماء البارد المملّح. اتركها حتى تغلي ثم اطهها على نار هادئة من 20 إلى 25 دقيقة حتى تنزلق فيها السكين بسهولة. صفّها، وقشّرها وهي دافئة واهرسها حتى تصبح ناعمة تمامًا. اتركها تبرد حتى تصبح دافئة.
2. أثناء طهي البطاطا، ضع البرغل في وعاء، واسكب فوقه الماء الساخن، وغطّه واتركه 15 دقيقة حتى يمتص الماء وتطرى الحبوب.
3. حضّر الحشوة: سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، وأضف الصنوبر وقلّبه دقيقتين حتى يصبح ذهبيًا، ثم ارفعه. اطهُ البصل في الزيت نفسه من 6 إلى 8 دقائق حتى يذبل ويتذهّب. أضف لحم البقر والبهارات السبعة والملح واطهه 8 دقائق مع تفتيته حتى يتحمّر. أضف الصنوبر وضع الحشوة جانبًا.
4. سخّن الفرن إلى 200°C (400°F). ادهن صينية فرن مقاس 23 × 33 سم (9 × 13 إنش) بملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
5. أضف البرغل والبصل المبشور والطحين والنعناع والبهارات والملح إلى البطاطا المهروسة. اعجن بيديك من 2 إلى 3 دقائق حتى تحصل على عجينة ناعمة طرية تحافظ على شكلها. إذا بدت لزجة، أضف ملعقة أخرى من الطحين.
6. قسّم العجينة إلى نصفين. بيدين مبللتين، اضغط أحد النصفين بالتساوي على قاع الصينية، بسماكة 1 سم (⅜ إنش) تقريبًا.
7. افرد الحشوة فوقها في طبقة متساوية.
8. افرد حفنات من العجينة المتبقية بين راحتين مبللتين وضعها فوق الحشوة كالرقع، ثم ملّسها معًا بأصابع مبللة حتى يُغلق الوجه تمامًا.
9. قطّع الوجه على شكل معيّنات بالسكين، مع قطع الطبقة العليا فقط. اضغط بإصبعك في وسط كل معيّن إن شئت، على الطريقة التقليدية، ورشّ ما تبقى من زيت الزيتون على الوجه ليتسرّب في الشقوق.
10. اخبزها 40 دقيقة حتى يصبح الوجه ذهبيًا بنيًا والأطراف مقرمشة. اتركها ترتاح 10 دقائق، ثم قطّعها على طول الخطوط المرسومة.

نصائح لأفضل كبة بطاطا

• البطاطا النشوية تعطي عجينة خفيفة، أما الشمعية فتجعلها لزجة كالغراء.
• اسلق البطاطا بقشرها كي لا تمتص الماء.
• لا تبخل بزيت الزيتون على الوجه. فهو ما يعطي القشرة الذهبية المقرمشة.
• إذا بقي الوجه شاحبًا بعد 40 دقيقة، انقل الصينية إلى الرف العلوي 5 دقائق.

تنويعات

• كبة البطاطا الصيامية (نباتية): استغنِ عن اللحم واحشُ الصينية ببصل مطهو ببطء في زيت الزيتون مع قليل من السماق والجوز المفروم، أو اخبز ببساطة طبقة واحدة بلا حشوة، كما تفعل عائلات كثيرة خلال الصوم الكبير.
• كبة البطاطا المشكّلة: شكّل العجينة أقراصًا بيضاوية صغيرة حول الحشوة، وادهنها بالزيت واخبزها على حرارة 200°C (400°F) من 25 إلى 30 دقيقة.
• كبة اليقطين (كبة لقطين): استبدل البطاطا باليقطين المشوي المصفّى، واحشها بالسبانخ والحمص والبصل.

التقديم والحفظ

قدّمها دافئة أو بحرارة الغرفة مع اللبن الزبادي السادة أو صلصة الخيار باللبن، والزيتون، وسلطة الطماطم والخيار. تُحفظ البقايا مغطاة في الثلاجة 3 أيام. أعد تسخينها في فرن على حرارة 180°C (350°F) من 10 إلى 15 دقيقة.

للبرغل، جرّب مطحنة بقاعية مثل Rim Mills، ولزيت الزيتون الوفير على الوجه، عصرة لبنانية من Zeit Boulos.

الأسئلة الشائعة