Recette du kibbeh aux pommes de terre (kibbeht batata libanais)

Le kibbeht batata (kibbeh de pommes de terre) remplace la majeure partie de la viande d’une pâte à kibbeh par de la purée de pommes de terre, liée avec du boulgour fin et parfumée à l’oignon, à la cannelle et aux herbes. C’est un vieux plat de cuisine familiale, plus économique et plus doux que le kibbeh à la viande, et dans sa version sans viande, c’est un favori du Carême, période pendant laquelle beaucoup de chrétiens libanais ne mangent pas de viande. Avec une farce de bœuf épicé et de pignons, il devient un plat principal complet pour toute la famille.

La version au plat ci-dessous est la plus simple pour commencer : pas de façonnage, juste deux couches de pâte de pommes de terre avec la farce au milieu, découpées en losanges et cuites au four. Elle est aussi excellente froide le lendemain, avec des pickles et une salade.

Ingrédients

Pour la pâte de pommes de terre

• 1 kg (2 lb) de pommes de terre farineuses (environ 5 moyennes), comme la russet
• 170 g (1 tasse) de boulgour fin
• 240 ml (1 tasse) d’eau chaude
• 1 petit oignon râpé, jus pressé
• 30 g (¼ tasse) de farine tout usage
• 2 c. à s. de menthe fraîche hachée ou 1 c. à c. de marjolaine séchée
• 1 c. à c. de sept épices
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• 1½ c. à c. de sel

Pour la farce

• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gros oignon coupé en petits dés
• 300 g (⅔ lb) de bœuf haché
• 2 c. à s. de pignons
• ½ c. à c. de sept épices
• ¾ c. à c. de sel

Pour la cuisson

• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

Préparation

1. Mettez les pommes de terre entières, non épluchées, dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez, épluchez-les encore chaudes et écrasez-les en une purée parfaitement lisse. Laissez tiédir.
2. Pendant la cuisson des pommes de terre, mettez le boulgour dans un bol, versez l’eau chaude dessus, couvrez et laissez reposer 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et les grains tendres.
3. Préparez la farce : faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les pignons et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirez-les. Faites cuire l’oignon dans la même huile 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajoutez le bœuf, les sept épices et le sel et faites cuire 8 minutes en émiettant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Incorporez les pignons et réservez.
4. Préchauffez le four à 200°C (400°F). Badigeonnez un plat à four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
5. Ajoutez à la purée le boulgour, l’oignon râpé, la farine, la menthe, les épices et le sel. Pétrissez à la main 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte lisse et souple qui garde sa forme. Si elle colle, ajoutez une cuillerée de farine.
6. Divisez la pâte en deux. Les mains mouillées, étalez une moitié uniformément au fond du plat, sur environ 1 cm (⅜ pouce) d’épaisseur.
7. Répartissez la farce par-dessus en une couche régulière.
8. Aplatissez des poignées du reste de pâte entre vos paumes mouillées et posez-les sur la farce comme des pièces, puis lissez-les ensemble avec les doigts mouillés pour bien fermer le dessus.
9. Tracez des losanges sur le dessus avec un couteau, en n’entaillant que la couche supérieure. Si vous le souhaitez, enfoncez votre doigt au centre de chaque losange, comme le veut la tradition, et arrosez le dessus du reste d’huile d’olive pour qu’elle coule dans les entailles.
10. Faites cuire 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et les bords croustillants. Laissez reposer 10 minutes, puis découpez en suivant les entailles.

Astuces pour réussir le kibbeht batata

• Les pommes de terre farineuses donnent une pâte légère ; les variétés à chair ferme la rendent collante.
• Faites cuire les pommes de terre dans leur peau pour qu’elles n’absorbent pas l’eau.
• Ne lésinez pas sur l’huile d’olive sur le dessus. C’est elle qui donne la croûte dorée et croustillante.
• Si le dessus est encore pâle après 40 minutes, placez le plat sur la grille du haut pendant 5 minutes.

Variantes

• Kibbeht batata de Carême (végane) : supprimez la viande et garnissez le plat d’oignons cuits lentement à l’huile d’olive avec un peu de sumac et des noix hachées, ou faites simplement cuire une seule couche sans farce, comme le font beaucoup de familles pendant le Carême.
• Kibbeh de pommes de terre façonnés : formez de petits ovales de pâte autour de la farce, badigeonnez-les d’huile et faites-les cuire à 200°C (400°F) pendant 25 à 30 minutes.
• Kibbeh de potiron (kibbet laqteen) : remplacez la pomme de terre par du potiron rôti et égoutté, et garnissez d’épinards, de pois chiches et d’oignons.

Service et conservation

Servez chaud ou à température ambiante avec du yaourt nature ou une sauce au yaourt et au concombre, des olives et une salade de tomates et de concombres. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur, couverts. Réchauffez-les au four à 180°C (350°F) pendant 10 à 15 minutes.

Pour le boulgour, essayez un moulin de la Bekaa comme Rim Mills, et pour l’huile d’olive versée généreusement sur le dessus, une huile libanaise de Zeit Boulos.

Questions fréquentes