طريقة تحضير الكوسا المحشي اللبناني

الكوسا المحشي طبق كوسا محشوة، وهو في لبنان من الأطباق التي تعلن قدوم الصيف. الكوسا البلدية قصيرة وخضراء فاتحة، رقيقة القشر، لبّها طري وحلو. يحفرها الطهاة بمحفرة طويلة رفيعة (المنقرة)، ويحشونها بالأرز النيء واللحم المفروم المتبّل، ثم يطهونها على نار هادئة في مرق الطماطم (كوسا بالبندورة). إنه طبق غداء الأحد أو الغداء العائلي، وغالبًا ما يُطهى في القدر نفسها مع ورق العنب المحشي، ولا يُهدر شيء من الكوسا: فاللب المحفور يصبح عجة سريعة أو طبقًا قائمًا بذاته في اليوم التالي.

يُوضع الأرز واللحم نيئين، وهذه هي الطريقة التقليدية. ينضجان معًا داخل الكوسا ويمتصان مرق الطماطم، فتبقى الحشوة طرية وغنية بالعصارة.

المكونات

للكوسا والحشوة

• 12 حبة كوسا صغيرة فاتحة اللون أو كوسا لبنانية (نحو 1.5 كغ / 3 رطل)، بطول 12 إلى 15 سم (5 إلى 6 إنش)
• 200 غ (1 كوب) أرز أبيض قصير أو متوسط الحبة، مثل الأرز المصري
• 300 غ (⅔ رطل) لحم غنم أو بقر مفروم، مع قليل من الدهن
• حبة طماطم متوسطة مقطّعة مكعبات صغيرة جدًا
• ملعقتان كبيرتان زيت زيتون أو زبدة مذوّبة
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة
• ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

لمرق الطماطم

• 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
• 400 غ (14 أونصة) طماطم معلّبة مهروسة أو طماطم مصفّاة (باساتا)
• 1 لتر (4 أكواب) ماء أو مرق خفيف
• 1½ ملعقة صغيرة ملح
• 4 فصوص ثوم
• ملعقة كبيرة نعناع يابس
• ملعقة كبيرة عصير ليمون

طريقة التحضير

1. اغسل الأرز في مصفاة حتى يصبح الماء صافيًا، ثم انقعه في ماء بارد 15 دقيقة وصفّه جيدًا.
2. اغسل الكوسا واقطع أطراف العنق. أدخل المحفرة في الطرف المقطوع وأدرها، مزيلًا اللب على شكل شرائط، حتى تصبح الجدران بسماكة 5 ملم (¼ إنش) تقريبًا. تمهّل قرب القاع كي لا تثقبه. احتفظ باللب لطبق آخر.
3. في وعاء، اخلط بيديك الأرز المصفّى واللحم والطماطم المقطّعة وزيت الزيتون والملح والبهارات السبعة والقرفة والفلفل حتى يتجانس الخليط. يجب أن يبدو الخليط متخلخلًا، غير مضغوط.
4. املأ كل حبة كوسا حتى ثلاثة أرباعها تقريبًا، مع دفع الحشوة برفق بإصبعك. لا تضغطها بإحكام: فالأرز سينتفخ وقد يشق الكوسا.
5. رصّ حبات الكوسا جنبًا إلى جنب في قدر واسعة سميكة القاع، في طبقة أو طبقتين، وأن تكون الفتحات كلها متجهة إلى الجهة نفسها إن أمكن.
6. اخفق معجون الطماطم مع الطماطم المهروسة والماء والملح، واسكبه فوق الكوسا. يجب أن يغطيها السائل بالكاد، وأضف قليلًا من الماء عند الحاجة.
7. ضع صحنًا صغيرًا مقاومًا للحرارة فوقها لإبقائها مغمورة. اتركها تغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم غطِّ القدر، وخفّف النار واتركها تطهى بهدوء من 45 إلى 50 دقيقة، حتى تطرى الكوسا جدًا وتنضج حبة الأرز في الوسط تمامًا.
8. اهرس الثوم مع النعناع اليابس ورشة ملح حتى يصبح عجينة. أضفها إلى المرق مع عصير الليمون، واتركها تطهى 5 دقائق أخرى، ثم أطفئ النار واتركها ترتاح 10 دقائق.

نصائح لأفضل كوسا محشي

• اختر حبات كوسا صغيرة مستقيمة متماسكة ومتساوية الحجم كي تنضج بالتساوي.
• الهدف جدران رقيقة متساوية. إن كانت رقيقة جدًا انهارت، وإن كانت سميكة جدًا بقيت الحشوة غير ناضجة.
• حافظ على غليان هادئ. فالغليان الشديد يشق الكوسا.
• تذوّق المرق قبل إضافة الثوم والنعناع، يجب أن يكون متبّلًا جيدًا وحامضًا قليلًا.

تنويعات

• كوسا بلبن: اطهُ الكوسا المحشوة في الماء حتى تنضج، ثم أنهِها في صلصة لبن بالثوم والنعناع، كما في الكبة اللبنية.
• مع ريش الغنم: بطّن قاع القدر ببضع قطع من ريش الغنم قبل إضافة الكوسا، لمرق أغنى.
• حشوة نباتية: استخدم الأرز مع الطماطم المفرومة والبصل والبقدونس والنعناع وزيت الزيتون، كما في ورق العنب المحشي.

التقديم والحفظ

قدّم حبتين أو ثلاثًا من الكوسا لكل شخص في وعاء مسطح مع كمية وفيرة من المرق، وإلى جانبها الخبز اللبناني واللبن الزبادي السادة. يُحفظ الكوسا المحشي في مرقه في الثلاجة 3 أيام، ويُعاد تسخينه جيدًا على نار هادئة.

خلطة بهارات سبعة جيدة، مثل خلطة من Abido Spices، تتبّل الحشوة، ومرطبان من معجون الطماطم اللبناني من Anamel يمنح المرق قوامًا غنيًا.

الأسئلة الشائعة