Recette des kousa mahshi (courgettes farcies libanaises)

Le kousa mahshi, ce sont des courgettes farcies, et au Liban, c’est l’un des plats qui annoncent l’arrivée de l’été. La kousa locale est courte et vert pâle, avec une peau fine et une chair douce et sucrée. Les cuisiniers l’évident avec un vide-courgette long et fin (manakra), la farcissent de riz cru et de viande hachée épicée, puis la font mijoter dans un bouillon de tomate (kousa bi banadoura). C’est un plat du dimanche ou des déjeuners en famille, souvent cuit dans la même marmite que les feuilles de vigne farcies, et rien de la courgette n’est perdu : la chair retirée devient une omelette rapide ou un plat à part entière le lendemain.

Le riz et la viande sont ajoutés crus, comme le veut la tradition. Ils cuisent ensemble à l’intérieur de la courgette et absorbent le bouillon de tomate, ce qui garde la farce bien juteuse.

Ingrédients

Pour les courgettes et la farce

• 12 petites courgettes pâles ou kousa libanaises (environ 1,5 kg / 3 lb), de 12 à 15 cm (5 à 6 pouces) de long
• 200 g (1 tasse) de riz blanc à grain rond ou moyen, comme le riz égyptien
• 300 g (⅔ lb) d’agneau ou de bœuf haché, pas trop maigre
• 1 tomate moyenne coupée en petits dés
• 2 c. à s. d’huile d’olive ou de beurre fondu
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de sept épices
• ¼ c. à c. de cannelle moulue
• ¼ c. à c. de poivre noir

Pour le bouillon de tomate

• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 400 g (14 oz) de tomates concassées en conserve ou de passata
• 1 litre (4 tasses) d’eau ou de bouillon léger
• 1½ c. à c. de sel
• 4 gousses d’ail
• 1 c. à s. de menthe séchée
• 1 c. à s. de jus de citron

Préparation

1. Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper 15 minutes dans de l’eau froide et égouttez-le bien.
2. Lavez les courgettes et coupez l’extrémité côté pédoncule. Enfoncez un vide-courgette dans l’extrémité coupée et tournez pour retirer la chair en lanières, jusqu’à ce que les parois fassent environ 5 mm (¼ pouce) d’épaisseur. Allez doucement près du fond pour ne pas le percer. Gardez la chair pour un autre plat.
3. Dans un saladier, mélangez à la main le riz égoutté, la viande, la tomate en dés, l’huile d’olive, le sel, les sept épices, la cannelle et le poivre jusqu’à ce que le tout soit homogène. Le mélange doit rester aéré, pas tassé.
4. Remplissez chaque courgette aux trois quarts environ, en poussant délicatement la farce avec le doigt. Ne tassez pas : le riz va gonfler et pourrait faire éclater la courgette.
5. Disposez les courgettes côte à côte dans une grande marmite à fond épais, en une ou deux couches, si possible avec toutes les ouvertures tournées du même côté.
6. Fouettez le concentré de tomate avec les tomates concassées, l’eau et le sel, et versez sur les courgettes. Le liquide doit tout juste les recouvrir ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
7. Posez dessus une petite assiette résistant à la chaleur pour les maintenir immergées. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient très tendres et qu’un grain de riz prélevé au centre soit bien cuit.
8. Écrasez l’ail avec la menthe séchée et une pincée de sel pour obtenir une pâte. Incorporez-la au bouillon avec le jus de citron, laissez mijoter encore 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes.

Astuces pour réussir le kousa mahshi

• Choisissez des courgettes petites, droites, fermes et de même taille pour une cuisson homogène.
• L’objectif : des parois fines et régulières. Trop fines, elles s’affaissent ; trop épaisses, la farce reste insuffisamment cuite.
• Maintenez un frémissement doux. Une ébullition franche fait éclater les courgettes.
• Goûtez le bouillon avant d’ajouter l’ail et la menthe ; il doit être bien assaisonné et légèrement acidulé.

Variantes

• Kousa bi laban : faites mijoter les courgettes farcies dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis terminez-les dans une sauce au yaourt à l’ail et à la menthe, comme pour le kibbeh labanieh.
• Aux côtelettes d’agneau : tapissez le fond de la marmite de quelques côtelettes d’agneau avant d’ajouter les courgettes, pour un bouillon plus riche.
• Farce végétarienne : utilisez du riz avec des tomates hachées, de l’oignon, du persil, de la menthe et de l’huile d’olive, comme pour les feuilles de vigne farcies.

Service et conservation

Servez deux ou trois courgettes par personne dans une assiette creuse avec beaucoup de bouillon, accompagnées de pain libanais et de yaourt nature. Le kousa mahshi se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon et se réchauffe bien à feu doux.

Un bon mélange de sept épices, comme celui d’Abido Spices, assaisonne la farce, et un pot de concentré de tomate libanais d’Anamel donne du corps au bouillon.

Questions fréquentes