Cómo hacer halloumi a la parrilla al estilo libanés

El halloumi, llamado halloum en el Líbano, es un queso blanco firme en salmuera elaborado tradicionalmente con leche de oveja y de cabra, y hoy a menudo mezclado con leche de vaca. Está estrechamente asociado a Chipre, pero desde hace mucho tiempo se elabora y se come en todo el Líbano. Como conserva su forma al calentarse, es perfecto para la parrilla: el exterior se dora y el interior queda tierno y ligeramente elástico.

El halloum a la parrilla, halloum mishwi, es un mezze caliente, un desayuno con tomates, pepino y aceitunas, y un relleno favorito para un bocadillo rápido con za’atar. El secreto está en el fuego fuerte, la cocción corta y comerlo al momento, antes de que se enfríe y se vuelva gomoso.

Ingredientes

Para el queso

• 1 bloque de 250 g (9 oz) de halloumi
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva

Para el acabado libanés

• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de za’atar
• Unas hojas de menta fresca
• 2 tomates maduros y 1 pepino pequeño, en rodajas, para servir
• Gajos de limón, para servir

Para la versión con miel (opcional)

• 1 o 2 cucharadas de miel
• Las hojas de 2 ramitas de tomillo fresco
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Pruebe un trocito del queso. Si está muy salado, como ocurre con algunos halloum libaneses, remoje las lonchas en agua fría de 20 a 30 minutos.
2. Corte el halloumi en lonchas de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) de grosor. Las lonchas más finas se resecan; las más gruesas no se ablandan en el centro.
3. Seque muy bien las lonchas con papel absorbente. El queso seco toma mejor color y se pega menos.
4. Caliente una plancha estriada, una sartén pesada o una parrilla exterior a fuego medio-alto, unos 200 a 230°C (400 a 450°F) en el caso de la parrilla. Debe estar lo bastante caliente como para que una gota de agua chisporrotee y se evapore al instante.
5. Pinte ligeramente las lonchas con el aceite de oliva y colóquelas sobre la superficie caliente.
6. No las toque durante 2 a 3 minutos, hasta que se despeguen con facilidad y tengan marcas de un dorado intenso. Si se pegan, déjelas 30 segundos más.
7. Deles la vuelta con una espátula fina y cocine de 1 a 2 minutos más, hasta que el segundo lado esté dorado y el queso se sienta tierno al presionarlo.
8. Pase las lonchas a un plato caliente. Para la versión libanesa, rocíe con aceite de oliva, espolvoree con za’atar y esparza la menta. Para la versión con miel, rocíe con miel y añada las hojas de tomillo y un toque de pimienta negra molida.
9. Sirva de inmediato con los tomates, el pepino y los gajos de limón.

Consejos para el mejor halloumi a la parrilla

• Sírvalo caliente. El halloumi se endurece y rechina más a medida que se enfría.
• No mueva las lonchas demasiado pronto. Se despegan solas en cuanto se forma una costra.
• Use poco aceite. Demasiado aceite fríe el queso en lugar de asarlo.
• Un chorrito de limón equilibra muy bien el punto salado.
• Compre el halloumi en bloque en lugar de en lonchas. Así controla el grosor, y el queso se mantiene más jugoso en su salmuera.
• ¿No tiene plancha estriada? Una sartén antiadherente sin aceite funciona bien; obtendrá una costra dorada uniforme en lugar de rayas.

Variantes

• Bocadillo de halloumi: meta las lonchas calientes en un pan de pita con za’atar, tomate, pepino y menta.
• Plato de verano: sírvalo con cubos de sandía fría y menta, una combinación popular en el Levante.
• Brochetas: ensarte cubos con tomates cherry y pimientos y áselos de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta.

Cómo servir y conservar

Sírvalo con el mezze, junto al fattoush y los rakakat, o como desayuno con aceitunas y pan. El halloumi sin cocinar se conserva semanas cerrado en la nevera; una vez abierto, guárdelo en agua con sal hasta una semana. Las sobras a la parrilla pueden recalentarse brevemente en una sartén caliente.

Productores libaneses de los ingredientes clave

Bionord, una lechería familiar de Kelbata, en Koura, elabora halloum de leche de vaca. Para el za’atar, Mountain Boons cultiva su tomillo y su zumaque en tierras de cultivo de Al Barouk, en el Chouf.

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