Cómo hacer sopa libanesa de freekeh con pollo (shorbet freekeh)

El freekeh es trigo duro que se cosecha cuando los granos aún son jóvenes y verdes, y luego se quema en el campo para que la paja y las cascarillas se carbonicen mientras los granos húmedos del interior quedan intactos. Los granos se frotan para limpiarlos, se secan y a menudo se parten. El resultado tiene un sabor ahumado y a frutos secos distinto al de cualquier otro cereal. En el sur del Líbano y en la Bekaa, la temporada del freekeh a finales de primavera sigue siendo un acontecimiento en los pueblos, y las familias lo guardan como mouneh para todo el año.

La shorbet freekeh es la forma más habitual de comerlo: un caldo casero de pollo especiado con canela y pimienta de Jamaica, en el que el freekeh se cuece a fuego lento hasta quedar tierno, y el pollo desmenuzado se reincorpora al final. Es un clásico de la mesa del iftar durante el Ramadán y una cena habitual de invierno. El mismo freekeh también se cocina como el arroz y se sirve bajo pollo o cordero asado.

Ingredientes

Para el caldo

• 1 pollo entero, de unos 1,4 kg (3 lb), o el mismo peso de muslos y contramuslos con hueso
• 2,5 l (10 tazas) de agua fría
• 1 cebolla, partida por la mitad, con 3 clavos de olor enteros clavados
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 4 vainas de cardamomo y 6 granos de pimienta de Jamaica
• 2 cdtas de sal
• 1/2 cdta de granos de pimienta negra

Para la sopa

• 200 g (1 taza) de freekeh partido
• 3 cdas de aceite de oliva, o 2 cdas de aceite de oliva y 1 cda de mantequilla
• 2 cebollas medianas (300 g / 10 oz), finamente picadas
• 1 cdta de siete especias (sabaa baharat)
• 1/2 cdta de canela molida
• 1/2 cdta de pimienta blanca
• Gajos de limón y perejil picado, para servir

Preparación

1. Ponga el pollo en una olla grande y cúbralo con el agua fría. Llévelo a ebullición a fuego medio-alto. A medida que la espuma gris suba a la superficie, retírela con una cuchara durante los primeros 5 minutos; así obtendrá un caldo claro.
2. Añada la cebolla con los clavos, la rama de canela, las hojas de laurel, el cardamomo, la pimienta de Jamaica, la sal y los granos de pimienta. Baje el fuego para que el caldo apenas burbujee, tape parcialmente y cueza a fuego lento de 50 a 60 minutos, hasta que el pollo esté tierno y se separe fácilmente del hueso.
3. Mientras se cuece el pollo, extienda el freekeh en una bandeja y retire las piedrecitas o los restos de cascarilla quemada. Enjuáguelo en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente y escúrralo.
4. Saque el pollo y déjelo enfriar. Cuele el caldo con un colador fino; debería tener unos 2 l (8 tazas). Complete con agua si hace falta. Desmenuce el pollo en trozos pequeños, desechando la piel y los huesos.
5. En una olla limpia, caliente el aceite a fuego medio. Añada las cebollas picadas y cocínelas, removiendo a menudo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 8 a 10 minutos.
6. Añada el freekeh escurrido y remueva durante 2 minutos para tostarlo y cubrirlo de aceite. Incorpore las siete especias, la canela molida y la pimienta blanca.
7. Vierta el caldo colado caliente y llévelo a ebullición. Baje el fuego, tape y cueza a fuego lento de 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el freekeh esté tierno pero ligeramente firme al morder y la sopa haya espesado un poco. (El freekeh entero necesita de 45 a 50 minutos y un poco más de caldo.)
8. Vuelva a poner el pollo desmenuzado en la olla y cueza 5 minutos más. Pruebe y rectifique de sal. La sopa debe quedar ligera; añada agua caliente o caldo si espesa demasiado.
9. Sirva caliente con un chorrito de limón y un poco de perejil por encima.

Consejos para la mejor sopa de freekeh

• Revise siempre el freekeh. Las piedrecitas son frecuentes en el grano elaborado en los pueblos.
• Espume el caldo desde el principio y mantenga un hervor suave para obtener una sopa clara y limpia.
• El freekeh sigue absorbiendo líquido. Añada caldo caliente al recalentar.
• Tostar el freekeh en aceite con las cebollas realza su lado ahumado.

Cómo servir y conservar

Sírvala con limón, un plato de fattoush y pan caliente. La sopa se conserva 4 días en el refrigerador y se congela bien hasta 3 meses; aclárela con agua o caldo al recalentar, ya que espesa mucho de un día para otro.

Variantes

Use jarretes de cordero en lugar de pollo para una versión invernal más sustanciosa. Para una sopa vegetariana, cueza el freekeh en caldo de verduras con una zanahoria en dados y un poco de concentrado de tomate. Para preparar freekeh bi djej como plato principal, use solo 900 ml (3 3/4 tazas) de caldo por cada 200 g de freekeh, cuézalo tapado hasta que quede seco como un pilaf y cúbralo con el pollo y almendras tostadas.

Busque freekeh libanés de productores de cereales como Al Najjar Modern Mills, en la Bekaa, o Al Baydar, en Bint Jbeil, que compran y limpian el trigo de agricultores locales.

Preguntas frecuentes