طريقة تحضير شوربة الفريكة بالدجاج على الطريقة اللبنانية

الفريكة قمح قاسٍ يُحصد وحبوبه لا تزال فتية وخضراء، ثم يُحرق في الحقل فيتفحّم القش والقشور بينما تبقى الحبوب الرطبة في الداخل سليمة. بعد ذلك تُفرك الحبوب لتنظيفها وتُجفّف وغالبًا ما تُجرش. والنتيجة نكهة مدخّنة تشبه طعم المكسرات لا تشبه أي حبوب أخرى. في جنوب لبنان والبقاع، لا يزال موسم الفريكة في أواخر الربيع حدثًا قرويًا، وتخزّنها العائلات ضمن المونة للسنة كلها.

شوربة الفريكة هي الطريقة الأكثر شيوعًا لتناولها: مرق دجاج منزلي متبّل بالقرفة والبهار الحلو، تُطهى فيه الفريكة على نار هادئة حتى تنضج، ثم يُعاد إليه الدجاج المفتّت في النهاية. وهي حاضرة دائمًا على مائدة الإفطار في رمضان وعشاء شتوي معتاد. كما تُطهى الفريكة نفسها مثل الأرز وتُقدَّم تحت الدجاج أو لحم الغنم المشوي.

المكونات

للمرق

• دجاجة كاملة، نحو 1.4 كغ (3 أرطال)، أو الوزن نفسه من الأفخاذ والسيقان بالعظم
• 2.5 لتر (10 أكواب) ماء بارد
• بصلة واحدة، مقسومة نصفين، مغروس فيها 3 حبات قرنفل كاملة
• عود قرفة واحد
• 2 ورقة غار
• 4 حبات هيل و6 حبات بهار حلو
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

للشوربة

• 200 غ (1 كوب) فريكة مجروشة
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون، أو 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون و1 ملعقة كبيرة زبدة
• 2 بصلة متوسطة (300 غ / 10 أونصات)، مفرومة ناعمًا
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة (سبع بهارات)
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• قطع ليمون وبقدونس مفروم، للتقديم

طريقة التحضير

1. ضعوا الدجاج في قدر كبيرة وغطّوه بالماء البارد. اتركوه حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية. ومع صعود الرغوة الرمادية إلى السطح، انزعوها بملعقة خلال الدقائق الخمس الأولى، فهذا ما يمنحكم مرقًا صافيًا.
2. أضيفوا البصلة بالقرنفل، وعود القرفة، وورق الغار، والهيل، والبهار الحلو، والملح، وحب الفلفل. خفّفوا النار حتى يكاد المرق لا يغلي، وغطّوا القدر جزئيًا، واتركوه على نار هادئة لمدة 50 إلى 60 دقيقة حتى ينضج الدجاج وينفصل عن العظم بسهولة.
3. أثناء طهي الدجاج، افردوا الفريكة على صينية وانقّوها من أي حصى صغيرة أو بقايا قشور محترقة. اغسلوها في مصفاة تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا تقريبًا، ثم صفّوها.
4. ارفعوا الدجاج من القدر واتركوه ليبرد. صفّوا المرق في مصفاة ناعمة، ويجب أن يكون لديكم نحو 2 لتر (8 أكواب). أكملوا بالماء إن لزم الأمر. فتّتوا الدجاج قطعًا بحجم اللقمة وتخلّصوا من الجلد والعظم.
5. في قدر نظيفة، سخّنوا الزيت على نار متوسطة. أضيفوا البصل المفروم واطهوه مع التقليب المتكرر حتى يطرى ويصبح ذهبيًا فاتحًا، لمدة 8 إلى 10 دقائق تقريبًا.
6. أضيفوا الفريكة المصفّاة وقلّبوها لمدة دقيقتين لتتحمّص وتتغلّف بالزيت. ثم أضيفوا السبع بهارات والقرفة المطحونة والفلفل الأبيض وقلّبوا.
7. اسكبوا المرق الساخن المصفّى واتركوه حتى يغلي. خفّفوا النار وغطّوا القدر واتركوه على نار هادئة لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر، حتى تنضج الفريكة مع بقاء قليل من القوام تحت الأسنان وتتكثّف الشوربة قليلًا. (الفريكة الكاملة تحتاج إلى 45 إلى 50 دقيقة وكمية أكبر قليلًا من المرق.)
8. أعيدوا الدجاج المفتّت إلى القدر واتركوه على نار هادئة 5 دقائق إضافية. تذوقوا وعدّلوا الملح. يجب أن تكون الشوربة سائلة، فأضيفوا ماءً ساخنًا أو مرقًا إذا أصبحت كثيفة جدًا.
9. قدّموها ساخنة مع عصرة ليمون وقليل من البقدونس على الوجه.

نصائح لأفضل شوربة فريكة

• انقّوا الفريكة دائمًا، فالحصى الصغيرة شائعة في الحبوب المصنوعة في القرى.
• انزعوا الرغوة عن المرق باكرًا وأبقوا الغليان هادئًا للحصول على شوربة صافية ونقية.
• الفريكة تواصل امتصاص السوائل، فأضيفوا مرقًا ساخنًا عند إعادة التسخين.
• تحميص الفريكة في الزيت مع البصل يُبرز نكهتها المدخّنة.

التقديم والحفظ

قدّموها مع الليمون وصحن فتوش وخبز دافئ. تُحفظ الشوربة في البراد لمدة 4 أيام وتتحمّل التجميد جيدًا حتى 3 أشهر. خفّفوها بالماء أو المرق عند إعادة التسخين، لأنها تتكثّف كثيرًا خلال الليل.

تنويعات

استعملوا موزات الغنم بدل الدجاج لنسخة شتوية أغنى. ولشوربة نباتية، اطهوا الفريكة في مرق الخضار مع جزرة مقطّعة مكعبات وقليل من رب البندورة. ولتحضير فريكة بالدجاج كطبق رئيسي، استعملوا 900 مل فقط (3 3/4 كوب) من المرق لكل 200 غ من الفريكة، واطهوها مغطاة حتى تجف مثل البيلاف، ثم ضعوا فوقها الدجاج واللوز المحمّص.

ابحثوا عن الفريكة اللبنانية من منتجي الحبوب مثل Al Najjar Modern Mills في البقاع أو Al Baydar في بنت جبيل، اللذين يشتريان القمح من المزارعين المحليين وينظّفانه.

الأسئلة الشائعة