Recette de la soupe libanaise de freekeh au poulet (shorbet freekeh)

Le freekeh est un blé dur récolté alors que les grains sont encore jeunes et verts, puis brûlé dans le champ : la paille et les enveloppes carbonisent, tandis que les grains humides à l’intérieur restent intacts. Les grains sont ensuite frottés, séchés et souvent concassés. Il en résulte une saveur fumée et noisettée qui ne ressemble à aucune autre céréale. Dans le Sud du Liban et la Bekaa, la saison du freekeh, à la fin du printemps, reste un événement villageois, et les familles le conservent comme mouneh pour l’année.

La shorbet freekeh est la façon la plus courante de le déguster : un bouillon de poulet maison épicé à la cannelle et au piment de la Jamaïque, dans lequel le freekeh mijote jusqu’à être tendre, et le poulet effiloché ajouté à la fin. C’est un incontournable de la table de l’iftar pendant le ramadan et un dîner d’hiver classique. Le même freekeh se cuisine aussi comme du riz et se sert sous un poulet ou un agneau rôti.

Ingrédients

Pour le bouillon

• 1 poulet entier d’environ 1,4 kg (3 lb), ou le même poids de hauts de cuisse et pilons avec os
• 2,5 l (10 tasses) d’eau froide
• 1 oignon, coupé en deux, piqué de 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 4 gousses de cardamome et 6 baies de piment de la Jamaïque
• 2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de grains de poivre noir

Pour la soupe

• 200 g (1 tasse) de freekeh concassé
• 3 c. à s. d’huile d’olive, ou 2 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de beurre
• 2 oignons moyens (300 g / 10 oz), finement hachés
• 1 c. à c. de sept épices (sabaa baharat)
• 1/2 c. à c. de cannelle moulue
• 1/2 c. à c. de poivre blanc
• Quartiers de citron et persil haché, pour servir

Préparation

1. Mettez le poulet dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif. À mesure que l’écume grise remonte à la surface, retirez-la à la cuillère pendant les 5 premières minutes ; vous obtiendrez ainsi un bouillon clair.
2. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome, le piment de la Jamaïque, le sel et les grains de poivre. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, couvrez partiellement et laissez mijoter 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et se détache facilement de l’os.
3. Pendant la cuisson du poulet, étalez le freekeh sur un plateau et retirez les petits cailloux ou les morceaux d’enveloppe carbonisée. Rincez-le dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez.
4. Retirez le poulet et laissez-le refroidir. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ; vous devriez en obtenir environ 2 l (8 tasses). Complétez avec de l’eau si nécessaire. Effilochez le poulet en bouchées, en jetant la peau et les os.
5. Dans une marmite propre, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, environ 8 à 10 minutes.
6. Ajoutez le freekeh égoutté et remuez 2 minutes pour le griller et l’enrober d’huile. Incorporez les sept épices, la cannelle moulue et le poivre blanc.
7. Versez le bouillon chaud filtré et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le freekeh soit tendre tout en restant légèrement ferme sous la dent et que la soupe ait un peu épaissi. (Le freekeh entier demande 45 à 50 minutes et un peu plus de bouillon.)
8. Remettez le poulet effiloché dans la marmite et laissez mijoter encore 5 minutes. Goûtez et rectifiez le sel. La soupe doit rester fluide ; ajoutez de l’eau chaude ou du bouillon si elle devient trop épaisse.
9. Servez chaud avec un filet de citron et un peu de persil sur le dessus.

Astuces pour réussir la soupe de freekeh

• Triez toujours le freekeh. Les petits cailloux sont fréquents dans le grain produit au village.
• Écumez le bouillon dès le début et gardez un frémissement doux pour une soupe claire et nette.
• Le freekeh continue d’absorber le liquide. Ajoutez du bouillon chaud en réchauffant.
• Faire griller le freekeh dans l’huile avec les oignons fait ressortir son côté fumé.

Service et conservation

Servez avec du citron, une assiette de fattoush et du pain chaud. La soupe se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien jusqu’à 3 mois ; allongez-la avec de l’eau ou du bouillon en la réchauffant, car elle épaissit beaucoup pendant la nuit.

Variantes

Utilisez des jarrets d’agneau au lieu du poulet pour une version d’hiver plus riche. Pour une soupe végétarienne, faites cuire le freekeh dans un bouillon de légumes avec une carotte en dés et un peu de concentré de tomate. Pour préparer le freekeh bi djej en plat principal, comptez seulement 900 ml (3 3/4 tasses) de bouillon pour 200 g de freekeh, faites-le cuire à couvert jusqu’à absorption complète, comme un pilaf, et garnissez-le de poulet et d’amandes grillées.

Recherchez du freekeh libanais auprès de producteurs de céréales comme Al Najjar Modern Mills dans la Bekaa ou Al Baydar à Bint Jbeil, qui achètent et nettoient le blé des agriculteurs locaux.

Questions fréquentes