Cómo hacer guiso libanés de patata y ternera (yakhnet batata)

Yakhneh significa guiso en árabe libanés, y la yakhnet batata bi lahme (guiso de papas con carne) es uno de los más habituales en la mesa. Los cubos de res o cordero se cuecen a fuego lento hasta quedar tiernos; luego las papas se cocinan en el caldo de tomate hasta que empiezan a deshacerse por los bordes y espesan la salsa. El toque final es la taqliyeh: ajo y cilantro fresco fritos en aceite que se incorporan casi al final.

Es comida de todos los días, desde Beirut hasta los pueblos, y se come con arroz con fideos, cebolla cruda o rábanos y un chorrito de limón. La versión antigua de esta receta pedía cinco libras de carne por tres de papas; la proporción que se indica abajo se acerca más a lo que realmente cocinan las familias libanesas.

Ingredientes

Para la carne

• 750 g (1 2/3 lb) de aguja de res o paleta de cordero, en cubos de 3 cm (1 1/4 pulgadas)
• 1 cucharada de aceite de oliva o vegetal
• 1,5 litros (6 tazas) de agua
• 1 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de sal

Para el guiso

• 1 kg (2.2 lb) de papas cerosas o de uso general, peladas y cortadas en cubos de 3 cm (1 1/4 pulgadas)
• 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 400 g (14 oz) de tomate triturado
• 1 cucharadita de siete especias (baharat)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cabeza de ajo (unos 10 dientes), machacada
• 1 manojo de cilantro fresco, unos 50 g (2 oz), finamente picado
• El jugo de 1 limón, unos 45 ml (3 cucharadas)
• Sal al gusto

Preparación

1. Seque la carne con papel. Caliente 1 cucharada de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio alto y dore los cubos en dos tandas, de 3 a 4 minutos por tanda, hasta que estén bien dorados por casi todos los lados.
2. Devuelva toda la carne a la olla, añada el agua, la canela, la hoja de laurel y la sal, y lleve a ebullición. Retire la espuma, luego tape, baje el fuego y cueza suavemente entre 1 hora y 1 hora 15 minutos, hasta que la carne esté tierna. Retire la canela y el laurel.
3. Mientras se cuece la carne, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio alto y fría los cubos de papa de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por varios lados. No hace falta que se cocinen por dentro. Este paso evita que se deshagan.
4. En la misma sartén, baje el fuego a medio y cocine la cebolla de 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Incorpore la pasta de tomate, las siete especias y la pimienta, y cocine 1 minuto.
5. Añada a la carne la mezcla de cebolla, el tomate triturado y las papas. Debe haber caldo suficiente para cubrir apenas las papas; agregue agua si hace falta. Lleve a ebullición y luego cueza sin tapar de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en las papas y la salsa haya espesado ligeramente.
6. Prepare la taqliyeh. Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén pequeña a fuego medio. Añada el ajo y remueva durante 1 minuto; luego agregue el cilantro y remueva 1 minuto más, hasta que se marchite y desprenda un aroma dulce.
7. Incorpore la taqliyeh y el jugo de limón al guiso y cueza 5 minutos. Pruebe y rectifique la sal. Sirva caliente.

Consejos para una yakhnet batata perfecta

• Dore la carne por tandas. Si llena demasiado la olla, la carne se cuece al vapor y se pierde el sabor que el dorado le aporta al caldo.
• Las papas cerosas o de uso general mantienen su forma. Las harinosas se deshacen en la salsa.
• Añada el ajo y el cilantro al final, no al principio. Su sabor fresco es lo que hace que este guiso sepa a Líbano.
• Para una versión más rápida, cocine la carne en olla a presión: 20 minutos a alta presión.

Variantes

• Batata bi kizbra sin tomate: omita la pasta de tomate y el tomate triturado para obtener un guiso claro, con sabor a limón y mucho ajo y cilantro.
• Use kafta en lugar de carne en cubos: dore pequeños dedos de kafta y añádalos con las papas. Consulte nuestro guiso de kafta y papas.
• Añada 2 zanahorias en rodajas o un puñado de arvejas junto con las papas.

Cómo servir y conservar

Sirva con arroz con fideos, gajos de cebolla cruda o rábanos y limón. El guiso se conserva 3 días en el refrigerador y sabe aún mejor recalentado. Se puede congelar hasta 3 meses, aunque las papas quedan un poco más blandas.

Una buena pasta de tomate y un buen aceite de oliva sostienen este guiso. Anamel, en Abadiyeh, elabora pasta de tomate al estilo de pueblo, y Rinawi prensa aceite de oliva virgen extra en Koura.

Preguntas frecuentes