Recette du ragoût libanais de pommes de terre et bœuf (yakhnet batata)

Yakhneh signifie ragoût en arabe libanais, et la yakhnet batata bi lahme (ragoût de pommes de terre à la viande) est l’un des plus courants à table. Des cubes de bœuf ou d’agneau mijotent jusqu’à devenir tendres, puis les pommes de terre cuisent dans le bouillon à la tomate jusqu’à ce que leurs bords commencent à s’attendrir et épaississent la sauce. La touche finale est la taqliyeh : de l’ail et de la coriandre fraîche frits dans l’huile et incorporés vers la fin.

C’est un plat du quotidien, de Beyrouth jusqu’aux villages, que l’on mange avec du riz aux vermicelles, de l’oignon cru ou des radis, et un filet de citron. L’ancienne version de cette recette prévoyait cinq livres de bœuf pour trois de pommes de terre ; les proportions ci-dessous sont plus proches de ce que cuisinent réellement les familles libanaises.

Ingrédients

Pour la viande

• 750 g (1 2/3 lb) de paleron de bœuf ou d’épaule d’agneau, coupés en cubes de 3 cm (1 1/4 po)
• 1 c. à s. d’huile d’olive ou végétale
• 1,5 litre (6 tasses) d’eau
• 1 bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à c. de sel

Pour le ragoût

• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre à chair ferme ou tout usage, pelées et coupées en cubes de 3 cm (1 1/4 po)
• 3 c. à s. d’huile d’olive, en plusieurs fois
• 1 oignon finement haché
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 400 g (14 oz) de tomates concassées
• 1 c. à c. de sept épices (baharat)
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 tête d’ail (environ 10 gousses), écrasée
• 1 botte de coriandre fraîche d’environ 50 g (2 oz), finement hachée
• Le jus de 1 citron, soit environ 45 ml (3 c. à s.)
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Épongez la viande. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif et faites dorer les cubes en deux fois, de 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur la plupart des faces.
2. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l’eau, la cannelle, la feuille de laurier et le sel, et portez à ébullition. Écumez, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement de 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirez la cannelle et le laurier.
3. Pendant la cuisson de la viande, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif et faites frire les cubes de pommes de terre de 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur plusieurs faces. Ils n’ont pas besoin d’être cuits à cœur. Cette étape les empêche de se défaire.
4. Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et faites cuire l’oignon de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Incorporez le concentré de tomate, les sept épices et le poivre, et laissez cuire 1 minute.
5. Ajoutez le mélange à l’oignon, les tomates concassées et les pommes de terre à la viande. Il doit y avoir juste assez de bouillon pour couvrir les pommes de terre ; ajoutez de l’eau si nécessaire. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans les pommes de terre et que la sauce ait légèrement épaissi.
6. Préparez la taqliyeh. Faites chauffer la dernière c. à s. d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis ajoutez la coriandre et remuez encore 1 minute, jusqu’à ce qu’elle flétrisse et dégage une odeur douce.
7. Incorporez la taqliyeh et le jus de citron au ragoût et laissez mijoter 5 minutes. Goûtez et rectifiez le sel. Servez bien chaud.

Astuces pour une yakhnet batata réussie

• Faites dorer la viande en plusieurs fois. Si la cocotte est trop pleine, la viande cuit à la vapeur et le bouillon perd la saveur que lui apporte la coloration.
• Les pommes de terre à chair ferme ou tout usage gardent leur forme. Les pommes de terre farineuses se dissolvent dans la sauce.
• Ajoutez l’ail et la coriandre à la fin, et non au début. C’est leur fraîcheur qui donne à ce ragoût son goût libanais.
• Pour une version plus rapide, faites cuire la viande à l’autocuiseur : 20 minutes à haute pression.

Variantes

• Batata bi kizbra sans tomate : supprimez le concentré de tomate et les tomates concassées pour un ragoût clair et citronné, avec beaucoup d’ail et de coriandre.
• Remplacez les cubes de viande par de la kafta : faites dorer de petits doigts de kafta et ajoutez-les avec les pommes de terre. Consultez notre recette de ragoût de kafta et pommes de terre.
• Ajoutez 2 carottes en rondelles ou une poignée de petits pois avec les pommes de terre.

Service et conservation

Servez avec du riz aux vermicelles, des quartiers d’oignon cru ou des radis, et du citron. Le ragoût se conserve 3 jours au réfrigérateur et il est encore meilleur réchauffé. Il se congèle jusqu’à 3 mois, mais les pommes de terre deviennent un peu plus tendres.

Un bon concentré de tomate et une bonne huile d’olive portent ce ragoût. Anamel, à Abadiyeh, fabrique son concentré de tomate à la manière des villages, et Rinawi presse une huile d’olive extra vierge dans le Koura.

Questions fréquentes