طريقة تحضير يخنة البطاطا باللحمة اللبنانية

اليخنة تعني الطبخة المطهوة ببطء في المرق باللهجة اللبنانية، ويخنة البطاطا باللحمة من أكثرها حضورًا على المائدة. تُطهى مكعبات لحم البقر أو الغنم على نار هادئة حتى تطرى، ثم تُطهى البطاطا في مرق البندورة حتى تبدأ أطرافها بالذوبان فتكثّف الصلصة. واللمسة الأخيرة هي التقلية: ثوم وكزبرة خضراء مقليّان في الزيت يُضافان قرب النهاية.

إنها طعام يومي من بيروت إلى القرى، تؤكل مع الرز بشعيرية والبصل النيء أو الفجل وعصرة ليمون. كانت النسخة القديمة من هذه الوصفة تطلب خمسة أرطال من لحم البقر مقابل ثلاثة من البطاطا، أما المقادير أدناه فأقرب إلى ما تطبخه العائلات اللبنانية فعلًا.

المكونات

للّحم

• 750 غ (1 2/3 lb) من لحم البقر من الكتف أو كتف الغنم، مقطّع مكعبات بحجم 3 سم (1 1/4 inch)
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون أو الزيت النباتي
• 1.5 لتر (6 أكواب) ماء
• عود قرفة واحد
• ورقة غار واحدة
• 1 ملعقة صغيرة ملح

لليخنة

• 1 كغ (2.2 lb) بطاطا متماسكة أو متعددة الاستعمالات، مقشّرة ومقطّعة مكعبات بحجم 3 سم (1 1/4 inch)
• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، مقسّمة
• بصلة واحدة، مفرومة ناعمًا
• ملعقتان كبيرتان من رب البندورة
• 400 غ (14 oz) بندورة مهروسة
• ملعقة صغيرة من البهارات السبعة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• رأس ثوم واحد (نحو 10 فصوص)، مدقوق
• باقة كزبرة خضراء طازجة، نحو 50 غ (2 oz)، مفرومة ناعمًا
• عصير ليمونة واحدة، نحو 45 مل (3 ملاعق كبيرة)
• ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. جفّفوا اللحم بالتربيت. سخّنوا ملعقة كبيرة من الزيت في قدر سميكة على نار متوسطة إلى عالية، وحمّروا المكعبات على دفعتين، 3 إلى 4 دقائق لكل دفعة، حتى تكتسب لونًا جيدًا على معظم جوانبها.
2. أعيدوا كل اللحم إلى القدر، وأضيفوا الماء والقرفة وورقة الغار والملح، واتركوه حتى يغلي. أزيلوا الرغوة، ثم غطّوا القدر وخفّفوا النار واطهوا على نار هادئة مدة ساعة إلى ساعة و15 دقيقة، حتى يطرى اللحم. تخلّصوا من القرفة وورقة الغار.
3. أثناء طهي اللحم، سخّنوا ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية، واقلوا مكعبات البطاطا مدة 8 إلى 10 دقائق مع التقليب، حتى تصبح ذهبية من عدة جوانب. لا داعي لأن تنضج تمامًا. فهذه الخطوة تمنعها من التفتّت.
4. في المقلاة نفسها، خفّفوا النار إلى متوسطة واطهوا البصل مدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبيًا. أضيفوا رب البندورة والبهارات السبعة والفلفل مع التقليب، واطهوا دقيقة واحدة.
5. أضيفوا خليط البصل والبندورة المهروسة والبطاطا إلى اللحم. يجب أن يكون المرق كافيًا لتغطية البطاطا بالكاد، وأضيفوا الماء عند الحاجة. اتركوها حتى تغلي، ثم اطهوها على نار هادئة من دون غطاء مدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تنزلق السكين بسهولة في البطاطا وتتكثّف الصلصة قليلًا.
6. حضّروا التقلية. سخّنوا ما تبقّى من الزيت، أي ملعقة كبيرة، في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفوا الثوم وقلّبوا دقيقة واحدة، ثم أضيفوا الكزبرة وقلّبوا دقيقة أخرى حتى تذبل وتفوح منها رائحة حلوة.
7. أضيفوا التقلية وعصير الليمون إلى اليخنة مع التقليب، واتركوها على نار هادئة 5 دقائق. تذوّقوا وعدّلوا الملح. قدّموها ساخنة.

نصائح لأفضل يخنة بطاطا

• حمّروا اللحم على دفعات. فتكديس القدر يجعله يتبخّر وتخسرون النكهة التي يمنحها التحمير للمرق.
• البطاطا المتماسكة أو متعددة الاستعمالات تحافظ على شكلها. أما البطاطا النشوية فستذوب في الصلصة.
• أضيفوا الثوم والكزبرة في النهاية لا في البداية. فنكهتهما الطازجة هي ما يمنح هذه اليخنة طعمها اللبناني.
• لنسخة أسرع، استخدموا طنجرة الضغط للّحم: 20 دقيقة على ضغط عالٍ.

تنويعات

• بطاطا بكزبرة من دون بندورة: استغنوا عن رب البندورة والبندورة المهروسة لتحصلوا على يخنة فاتحة اللون بنكهة الليمون، مع كثير من الثوم والكزبرة.
• استخدموا الكفتة بدلًا من مكعبات اللحم: حمّروا أصابع صغيرة من الكفتة وأضيفوها مع البطاطا. اطّلعوا على وصفتنا لـ يخنة الكفتة والبطاطا.
• أضيفوا جزرتين مقطّعتين شرائح، أو حفنة من البازيلاء مع البطاطا.

التقديم والحفظ

قدّموها مع الرز بشعيرية وقطع البصل النيء أو الفجل والليمون. تُحفظ اليخنة 3 أيام في البراد ويزداد طعمها لذة بعد إعادة التسخين. ويمكن تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر، مع أن البطاطا تصبح أطرى قليلًا.

رب بندورة جيد وزيت زيتون هما ركيزتا هذه اليخنة. تصنع Anamel في العبادية رب البندورة على طريقة القرية، وتعصر Rinawi زيت الزيتون البكر الممتاز في الكورة.

الأسئلة الشائعة