طريقة تحضير ورق العنب المحشي اللبناني

يأتي ورق العنب في لبنان بأسلوبين رئيسيين. ورق العنب باللحمة، بالرز واللحم، طبق رئيسي ساخن يُطهى على طبقة من ريش الغنم كي تتشرّب اللفائف عصارة اللحم. وورق العنب بزيت، بالرز والبندورة والأعشاب وزيت الزيتون، يُقدَّم باردًا ضمن المازة وهو من أساسيات الصوم الكبير.

اللفّ هو الجزء البطيء، لذا يكون عادة مهمة عائلية صباح يوم الأحد. تُقطف الأوراق صغيرة في أواخر الربيع وأوائل الصيف، وتحفظ بيوت كثيرة مؤونة سنة كاملة منها في المحلول الملحي أو في الثلاجة. وعند النضج تُقلب القدر في صينية تقديم، فتعلو الريش المحمّرة الوجه.

المكونات

للحشوة

• 200 غ (كوب واحد) رز مصري قصير أو متوسط الحبة
• 400 غ (14 oz) لحم غنم أو بقر مفروم، أو مزيج منهما، مع بعض الدهن
• ملعقتان صغيرتان من البهارات السبعة
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة المذابة أو زيت الزيتون

للّف والطهي

• 60 إلى 70 ورقة عنب، من مرطبان 450 غ (16 oz) في محلول ملحي أو طازجة
• 600 غ (1 1/3 lb) ريش غنم أو أضلاع غنم
• ملعقة كبيرة من الزيت
• نصف ملعقة صغيرة من الملح للريش
• رأس ثوم واحد، فصوصه مقشّرة
• عصير 3 حبات ليمون، نحو 135 مل (نصف كوب وملعقة كبيرة)
• نحو 1 لتر (4 أكواب) ماء مغلي
• نصف ملعقة صغيرة من الملح لسائل الطهي

طريقة التحضير

1. حضّروا الأوراق. الأوراق المعلّبة في مرطبان: افردوها وانقعوها في ماء بارد 15 دقيقة، ثم اشطفوها لإزالة الملوحة. الأوراق الطازجة: اسلقوها في ماء مغلي 30 ثانية حتى يصبح لونها أخضر زيتونيًا، ثم صفّوها. قصّوا العروق وضعوا الأوراق الممزّقة جانبًا.
2. اغسلوا الرز بالماء البارد ثلاث مرات وصفّوه جيدًا. في وعاء، اخلطوا الرز مع اللحم والبهارات والملح والزبدة المذابة بأيديكم حتى يتجانس الخليط.
3. لفّوا الأوراق. افردوا الورقة بوجهها اللامع إلى الأسفل والعروق إلى الأعلى، وطرف العرق نحوكم. ضعوا ملعقة صغيرة وافرة من الحشوة في خط رفيع قرب القاعدة. اثنوا الطرف السفلي فوق الحشوة، واثنوا الجانبين إلى الداخل، ثم لفّوها بإحكام من دون شدّ زائد، لأن الرز سينتفخ. يجب أن تكون كل لفافة بحجم إصبعكم تقريبًا.
4. تبّلوا الريش بالملح. سخّنوا الزيت في قدر عريضة سميكة على نار متوسطة إلى عالية، وحمّروا الريش 3 دقائق لكل جانب. اتركوها في طبقة واحدة في قاع القدر وأطفئوا النار.
5. غطّوا الريش بطبقة من أوراق العنب الممزّقة. رصّوا اللفائف فوقها وجهة الإغلاق إلى الأسفل، متلاصقة بإحكام في صفوف، مع دسّ فصوص الثوم بينها. وعندما تمتلئ الطبقة الأولى، ابدأوا طبقة جديدة في الاتجاه المعاكس.
6. ضعوا صحنًا مقاومًا للحرارة مقلوبًا فوق اللفائف كي لا تتحرّك. اسكبوا ما يكفي من الماء المغلي لتغطية حافة الصحن بالكاد، وأضيفوا الملح، ثم غطّوا القدر.
7. اتركوها حتى تغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفّفوا النار إلى غليان هادئ واطهوا 45 دقيقة.
8. اسكبوا عصير الليمون حول الأطراف وتابعوا الطهي على نار هادئة 30 إلى 40 دقيقة إضافية، حتى تطرى لفافة من الوسط وينضج الرز تمامًا. يجب أن يكون معظم السائل قد امتُصّ. أضيفوا قليلًا من الماء إذا بدت القدر جافة.
9. اتركوها ترتاح بعيدًا عن النار، مغطاة، 15 دقيقة. أزيلوا الصحن، وضعوا صينية تقديم كبيرة فوق القدر واقلبوها بحذر، أو ارفعوا اللفائف والريش بالملعقة. قدّموها دافئة.

نصائح لأفضل ورق عنب

• اختاروا أوراقًا رقيقة وطرية. فالأوراق السميكة تبقى قاسية مهما طال طهيها.
• رصّوا اللفائف بإحكام في القدر وضعوا صحنًا فوقها. فاللفائف المرتخية تنفكّ.
• أضيفوا الليمون في منتصف الطهي لا في بدايته، كي ينضج الرز تمامًا قبل أن تجعله الحموضة متماسكًا.
• لا تُفرطوا في الحشو: نحو ملعقة صغيرة ونصف من الحشوة للورقة متوسطة الحجم.

تنويعات

لورق العنب بزيت، النسخة النباتية، اخلطوا 200 غ (كوب واحد) من الرز المغسول مع حبتين من البندورة المفرومة ناعمًا، وباقة من كلٍّ من البقدونس والنعناع، و4 أعواد من البصل الأخضر المفروم، و80 مل (ثلث كوب) من زيت الزيتون، وعصير حبتين من الليمون، وملعقة صغيرة من كلٍّ من الملح والنعناع اليابس، ونصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو. افرشوا قاع القدر بشرائح البطاطا أو البندورة بدلًا من الريش، ولفّوا ورصّوا كما سبق، وغطّوا بالماء الممزوج بـ 3 ملاعق كبيرة إضافية من زيت الزيتون وعصير ليمونة واحدة، واطهوا على نار هادئة مدة ساعة إلى ساعة و15 دقيقة. اتركوها تبرد في القدر وقدّموها بحرارة الغرفة.

التقديم والحفظ

قدّموا نسخة اللحم دافئة مع اللبن العادي أو سلطة الخيار باللبن. تُحفظ البقايا 3 أيام في البراد، وأعيدوا تسخينها برفق مع رشّة ماء. ويمكن تجميد اللفائف غير المطبوخة جيدًا على صينية ثم في كيس لمدة تصل إلى 3 أشهر، واطهوها وهي مجمّدة مع إضافة 15 دقيقة.

Jarred leaves save hours. Anamel and Yalla Mooneh both produce Lebanese grape leaves and pantry staples.

الأسئلة الشائعة