Recette des feuilles de vigne farcies libanaises (warak enab)

Le warak enab (aussi écrit waraa einab, littéralement « feuilles de vigne ») se décline en deux grands styles au Liban. Le warak enab bi lahme, au riz et à la viande, est un plat principal chaud cuit sur un lit de côtelettes d’agneau, afin que les sucs de la viande imprègnent les rouleaux. Le warak enab bi zeit, au riz, à la tomate, aux herbes et à l’huile d’olive, se sert froid parmi les mezzés et fait partie des incontournables du Carême.

Rouler les feuilles est l’étape la plus longue, c’est donc souvent une affaire de famille le dimanche matin. Les feuilles sont cueillies jeunes à la fin du printemps et au début de l’été, et de nombreux foyers en conservent une année de provision en saumure ou au congélateur. Une fois cuite, la cocotte est retournée sur un plat de service, les côtelettes dorées sur le dessus.

Ingrédients

Pour la farce

• 200 g (1 tasse) de riz égyptien à grain rond ou moyen
• 400 g (14 oz) d’agneau ou de bœuf haché, ou un mélange des deux, avec un peu de gras
• 2 c. à c. de sept épices (baharat)
• 1/2 c. à c. de cannelle moulue
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 1/2 c. à c. de sel
• 2 c. à s. de beurre fondu ou d’huile d’olive

Pour rouler et cuire

• 60 à 70 feuilles de vigne, d’un bocal de 450 g (16 oz) en saumure ou fraîches
• 600 g (1 1/3 lb) de côtelettes ou de travers d’agneau
• 1 c. à s. d’huile
• 1/2 c. à c. de sel pour les côtelettes
• 1 tête d’ail, gousses pelées
• Le jus de 3 citrons, soit environ 135 ml (1/2 tasse plus 1 c. à s.)
• Environ 1 litre (4 tasses) d’eau bouillante
• 1/2 c. à c. de sel pour le liquide de cuisson

Préparation

1. Préparez les feuilles. Feuilles en bocal : déroulez-les, faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau froide, puis rincez-les pour éliminer la saumure. Feuilles fraîches : blanchissez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte vert olive, puis égouttez-les. Coupez les queues et mettez de côté les feuilles déchirées.
2. Rincez le riz trois fois à l’eau froide et égouttez-le bien. Dans un saladier, mélangez à la main le riz avec la viande, les épices, le sel et le beurre fondu jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Roulez les feuilles. Posez une feuille face brillante dessous, nervures vers le haut, la queue vers vous. Déposez une cuillerée à café bombée de farce en une fine ligne près de la base. Rabattez le bas sur la farce, repliez les deux côtés, puis roulez fermement mais sans trop serrer, car le riz va gonfler. Chaque rouleau doit faire à peu près la taille de votre doigt.
4. Salez les côtelettes. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif et faites dorer les côtelettes 3 minutes de chaque côté. Laissez-les en une seule couche au fond de la cocotte et éteignez le feu.
5. Couvrez les côtelettes d’une couche de feuilles de vigne déchirées. Disposez les rouleaux par-dessus, jointure dessous, bien serrés côte à côte en rangées, en glissant des gousses d’ail entre eux. Commencez une nouvelle couche dans le sens opposé lorsque la première est pleine.
6. Posez une assiette résistante à la chaleur à l’envers sur les rouleaux pour les empêcher de bouger. Versez assez d’eau bouillante pour couvrir tout juste le bord de l’assiette, ajoutez le sel, puis couvrez la cocotte.
7. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à un léger frémissement et laissez cuire 45 minutes.
8. Versez le jus de citron sur le pourtour et poursuivez le mijotage de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un rouleau prélevé au centre soit tendre et que le riz soit complètement cuit. La majeure partie du liquide doit être absorbée. Ajoutez un peu d’eau si la cocotte semble sèche.
9. Laissez reposer hors du feu, à couvert, 15 minutes. Retirez l’assiette, posez un grand plat de service sur la cocotte et retournez-la avec précaution, ou sortez les rouleaux et les côtelettes à la cuillère. Servez chaud.

Astuces pour un warak enab réussi

• Choisissez des feuilles fines et tendres. Les feuilles épaisses restent caoutchouteuses, quelle que soit la durée de cuisson.
• Serrez bien les rouleaux dans la cocotte et posez une assiette par-dessus. Des rouleaux trop lâches se défont.
• Ajoutez le citron en cours de cuisson, et non au début, pour que le riz cuise complètement avant que l’acidité ne le raffermisse.
• Ne mettez pas trop de farce : environ une cuillerée à café et demie pour une feuille moyenne.

Variantes

Pour le warak enab bi zeit, la version végétarienne, mélangez 200 g (1 tasse) de riz rincé avec 2 tomates finement hachées, 1 botte de persil et 1 botte de menthe, 4 oignons nouveaux hachés, 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de menthe séchée et 1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque. Tapissez le fond de la cocotte de rondelles de pommes de terre ou de tomates au lieu des côtelettes, roulez et disposez comme ci-dessus, couvrez d’eau additionnée de 3 c. à s. d’huile d’olive supplémentaires et du jus de 1 citron, puis laissez mijoter doucement de 1 h à 1 h 15. Laissez refroidir dans la cocotte et servez à température ambiante.

Service et conservation

Servez la version à la viande tiède, avec du yaourt nature ou une salade de concombre au yaourt. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les doucement avec un trait d’eau. Les rouleaux crus se congèlent bien, d’abord sur un plateau puis dans un sac, jusqu’à 3 mois ; faites-les cuire directement sans les décongeler, en ajoutant 15 minutes.

Jarred leaves save hours. Anamel and Yalla Mooneh both produce Lebanese grape leaves and pantry staples.

Questions fréquentes