Arroz con carne picada mediterráneo (hashweh libanés)

Hashweh significa “relleno” en árabe, y este arroz es exactamente lo que los cocineros libaneses meten dentro de un pollo asado o de un cordero entero. Está tan bueno por sí solo que la mayoría de las familias lo sirven como plato propio, amontonado en una gran fuente con pollo encima para el almuerzo del domingo, o simplemente con yogur y una ensalada en una noche ajetreada entre semana. También se le llama riz bi lahmeh (arroz con carne).

Lo que lo hace libanés es el condimento: canela y baharat (siete especias) en lugar de comino y pimentón, ghee o mantequilla para darle riqueza, y una generosa lluvia de piñones y almendras fritos hasta dorarse. El arroz se cocina directamente en la olla con la carne, así que cada grano absorbe el sabor.

Ingredientes

Para el arroz

• 300 g (1½ tazas) de arroz basmati o de grano largo
• 2 cdas (30 g) de ghee, mantequilla o aceite de oliva
• 1 cebolla mediana (150 g), finamente picada
• 500 g (1 lb) de carne molida de res, con un 15 a 20 por ciento de grasa
• 1½ cdtas de siete especias libanesas (baharat)
• ½ cdta de canela molida
• ½ cdta de pimienta negra molida
• 1½ cdtas de sal, o al gusto
• 600 ml (2½ tazas) de agua caliente o caldo de pollo

Para la cobertura

• 1 cda (15 g) de mantequilla o aceite de oliva
• 40 g (¼ taza) de piñones
• 40 g (⅓ taza) de almendras fileteadas o peladas
• 2 cdas de perejil de hoja plana picado

Preparación

1. Enjuague el arroz en un colador bajo el agua fría hasta que salga casi transparente; luego déjelo en remojo en agua limpia durante 15 minutos. Escúrralo bien.
2. Caliente el ghee en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla y cocínela, removiendo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 6 minutos.
3. Suba el fuego a medio alto y añada la carne. Desmenúcela con una cuchara de madera y cocínela hasta que no quede nada rosado y los trocitos empiecen a dorarse, de 7 a 8 minutos. Retire con una cuchara el exceso de grasa si hay mucha.
4. Incorpore las siete especias, la canela, la pimienta y la sal, y cocine 1 minuto, hasta que desprendan su aroma.
5. Añada el arroz escurrido y remueva durante 2 minutos para que cada grano quede cubierto de grasa y especias.
6. Vierta el agua caliente o el caldo, pruebe el líquido y rectifique la sal (debe quedar ligeramente salado). Lleve a ebullición.
7. Tape bien, baje el fuego al mínimo y cocine 18 minutos sin levantar la tapa.
8. Apague el fuego y deje reposar la olla, todavía tapada, durante 10 minutos. Separe los granos suavemente con un tenedor.
9. Mientras el arroz reposa, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio bajo. Fría las almendras durante 2 minutos, añada los piñones y remueva de 1 a 2 minutos más, hasta que ambos estén dorados. Vigílelos de cerca: los piñones se queman enseguida. Páselos a un plato.
10. Amontone el arroz en una fuente, esparza por encima los frutos secos y el perejil, y sirva caliente.

Consejos para un hashweh perfecto

• Dore bien la carne. Esos trocitos caramelizados son los que dan el sabor.
• No remueva el arroz una vez puesta la tapa, o quedará pegajoso.
• Fría los frutos secos por separado y añádalos al final para que sigan crujientes.
• ¿No tiene siete especias? Use ½ cdta de pimienta de Jamaica, ¼ cdta más de canela, una pizca de nuez moscada y una pizca de clavo.

Variantes

• Riz a djej: sirva el arroz cubierto con pollo escalfado desmenuzado y los frutos secos, la clásica fuente festiva libanesa.
• Con verduras: incorpore 150 g (1 taza) de arvejas congeladas y una zanahoria en cubitos al arroz antes de añadir el agua, como se hace para el ouzi. Las judías verdes cortadas también funcionan.
• Cordero: reemplace la mitad o la totalidad de la carne de res por cordero molido para un sabor más profundo.

Cómo servir y conservar

Sirva con yogur natural o salsa de yogur y pepino y una ensalada con carácter, como el fattoush. Las sobras se conservan en el refrigerador 3 días. Recaliente tapado con un chorrito de agua, para que el arroz se cueza al vapor en lugar de secarse.

Para la mezcla de especias, una mezcla libanesa como las siete especias de Abido Spices es el atajo que usan la mayoría de los cocineros caseros. Para la cobertura, Terroirs du Liban vende piñones de pueblos libaneses.

Preguntas frecuentes