Riz à la viande hachée méditerranéen (hashweh libanais)

Hashweh signifie « farce » en arabe, et ce riz est exactement ce que les cuisiniers libanais glissent dans un poulet rôti ou un agneau entier. Il est si bon seul que la plupart des familles le servent comme un plat à part entière, empilé sur un grand plat avec du poulet par-dessus pour le déjeuner du dimanche, ou simplement avec du yaourt et une salade un soir de semaine chargé. On l’appelle aussi riz bi lahmeh (riz à la viande).

Ce qui le rend libanais, c’est l’assaisonnement : de la cannelle et du baharat (sept épices) plutôt que du cumin et du paprika, du ghee ou du beurre pour la richesse, et une généreuse poignée de pignons et d’amandes frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Le riz cuit directement dans la poêle avec la viande, si bien que chaque grain s’imprègne de saveur.

Ingrédients

Pour le riz

• 300 g (1½ tasse) de riz basmati ou à grain long
• 2 c. à s. (30 g) de ghee, de beurre ou d’huile d’olive
• 1 oignon moyen (150 g), finement haché
• 500 g (1 lb) de bœuf haché, 15 à 20 % de matière grasse
• 1½ c. à c. de sept épices libanaises (baharat)
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• ½ c. à c. de poivre noir moulu
• 1½ c. à c. de sel, ou selon votre goût
• 600 ml (2½ tasses) d’eau chaude ou de bouillon de poulet

Pour la garniture

• 1 c. à s. (15 g) de beurre ou d’huile d’olive
• 40 g (¼ tasse) de pignons de pin
• 40 g (⅓ tasse) d’amandes effilées ou mondées
• 2 c. à s. de persil plat haché

Préparation

1. Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 15 minutes dans de l’eau propre. Égouttez bien.
2. Faites chauffer le ghee dans une grande marmite à fond épais à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, environ 6 minutes.
3. Montez le feu à moyen-vif et ajoutez le bœuf. Émiettez-le avec une cuillère en bois et faites cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé et que les morceaux commencent à dorer, 7 à 8 minutes. Retirez l’excédent de graisse à la cuillère s’il y en a beaucoup.
4. Incorporez les sept épices, la cannelle, le poivre et le sel et faites cuire 1 minute, jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
5. Ajoutez le riz égoutté et remuez pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et d’épices.
6. Versez l’eau chaude ou le bouillon, goûtez le liquide et rectifiez le sel (il doit être légèrement salé). Portez à ébullition.
7. Couvrez hermétiquement, baissez le feu au minimum et faites cuire 18 minutes sans soulever le couvercle.
8. Éteignez le feu et laissez reposer, toujours à couvert, pendant 10 minutes. Égrenez délicatement à la fourchette.
9. Pendant que le riz repose, faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites frire les amandes 2 minutes, ajoutez les pignons et remuez encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le tout soit doré. Surveillez de près : les pignons brûlent vite. Versez-les dans une assiette.
10. Dressez le riz sur un plat, parsemez de fruits secs et de persil et servez bien chaud.

Astuces pour un hashweh réussi

• Faites bien dorer la viande. C’est de ces petits morceaux caramélisés que vient la saveur.
• Ne remuez plus le riz une fois le couvercle posé, sinon il devient collant.
• Faites frire les fruits secs à part et ajoutez-les à la fin pour qu’ils restent croquants.
• Pas de sept épices ? Utilisez ½ c. à c. de piment de la Jamaïque, ¼ c. à c. de cannelle en plus, une pincée de muscade et une pincée de clou de girofle.

Variantes

• Riz a djej : servez le riz garni de poulet poché effiloché et de fruits secs, le grand plat de fête libanais par excellence.
• Aux légumes : incorporez 150 g (1 tasse) de petits pois surgelés et une carotte en dés au riz avant d’ajouter l’eau, comme on le fait pour l’ouzi. Des haricots verts coupés conviennent aussi.
• À l’agneau : remplacez la moitié ou la totalité du bœuf par de l’agneau haché pour une saveur plus profonde.

Service et conservation

Servez avec du yaourt nature ou une sauce au yaourt et au concombre et une salade bien relevée comme le fattoush. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à couvert avec un filet d’eau, pour que le riz cuise à la vapeur au lieu de se dessécher.

Pour le mélange d’épices, un mélange libanais comme les sept épices Abido Spices est le raccourci qu’utilisent la plupart des cuisiniers amateurs. Pour la garniture, Terroirs du Liban vend des pignons de pin issus de villages libanais.

Questions fréquentes