الرز باللحمة المفرومة على الطريقة المتوسطية (الحشوة اللبنانية)
هذه هي الطريقة اللبنانية لطهي اللحم المفروم مع الأرز: قدر واحد، وبهارات دافئة، وتاج من المكسرات المحمّصة. طبق يُشبع العائلة في أمسيات الأسبوع، ويبدو جميلًا بما يكفي لتقديمه للضيوف.
- وقت التحضير
- 15 دقيقة
- وقت الطهي
- 30 دقيقة
- عدد الحصص
- 4 إلى 6
- مستوى الصعوبة
- سهلة
الحشوة تعني بالعربية ما يُحشى به الطعام، وهذا الأرز هو بالضبط ما يحشو به الطهاة اللبنانيون الدجاج المحمّر أو الخروف الكامل. وهو لذيذ بحد ذاته إلى درجة أن معظم العائلات تقدّمه طبقًا مستقلًا، مكوّمًا على صحن كبير يعلوه الدجاج في غداء يوم الأحد، أو ببساطة مع اللبن والسلطة في أمسية مزدحمة من أيام الأسبوع. وستسمعون أيضًا من يسمّيه رز باللحمة.
ما يجعله لبنانيًا هو التتبيل: القرفة والبهارات (السبع بهارات) بدلًا من الكمون والبابريكا، والسمن أو الزبدة للغنى، ورشّة سخية من الصنوبر واللوز المقلي حتى يصبح ذهبيًا. يُطهى الأرز في القدر نفسه مع اللحم، فتكتسب كل حبة النكهة.
المكونات
للأرز
- 300 غ (كوب ونصف) أرز بسمتي أو أرز طويل الحبة
- ملعقتان كبيرتان (30 غ) سمن أو زبدة أو زيت زيتون
- بصلة متوسطة (150 غ)، مفرومة ناعمًا
- 500 غ (1 رطل) لحم بقر مفروم، بنسبة دهن 15 إلى 20 بالمئة
- ملعقة صغيرة ونصف سبع بهارات لبنانية
- ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- ملعقة صغيرة ونصف ملح، أو حسب الذوق
- 600 مل (كوبان ونصف) ماء ساخن أو مرق دجاج
للطبقة العلوية
- ملعقة كبيرة (15 غ) زبدة أو زيت زيتون
- 40 غ (¼ كوب) صنوبر
- 40 غ (⅓ كوب) لوز مقشّر أو مقطّع شرائح رفيعة
- ملعقتان كبيرتان بقدونس عريض الأوراق مفروم
طريقة التحضير
- اشطفي الأرز في مصفاة تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا تقريبًا، ثم انقعيه في ماء جديد لمدة 15 دقيقة. صفّيه جيدًا.
- سخّني السمن في قدر عريض وثقيل على نار متوسطة. أضيفي البصل واطهيه مع التحريك حتى يذبل ويصبح ذهبيًا فاتحًا، نحو 6 دقائق.
- ارفعي النار إلى متوسطة عالية وأضيفي اللحم. فتّتيه بملعقة خشبية واطهيه حتى يختفي اللون الوردي وتبدأ القطع بالتحمير، من 7 إلى 8 دقائق. أزيلي الدهن الزائد بالملعقة إن كان كثيرًا.
- أضيفي السبع بهارات والقرفة والفلفل والملح وحرّكي، واطهي لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضيفوا الأرز المصفّى وقلّبوه لمدة دقيقتين حتى تتغلّف كل حبة بالدهن والبهارات.
- اسكبوا الماء الساخن أو المرق، وتذوقوا السائل وعدّلوا الملح (يجب أن يكون طعمه مالحًا قليلًا). اتركوه حتى يغلي.
- أحكموا تغطية القدر، واخفضوا النار إلى أدنى درجة، واطهوه لمدة 18 دقيقة من دون رفع الغطاء.
- أطفئوا النار واتركوا القدر ترتاح وهي مغطاة لمدة 10 دقائق. ثم فكّكوا الأرز برفق بالشوكة.
- أثناء ارتياح الأرز، ذوّبوا الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. اقلوا اللوز لمدة دقيقتين، ثم أضيفوا الصنوبر وقلّبوا لدقيقة إلى دقيقتين أخريين حتى يتذهّب الاثنان. راقبوهما جيدًا، فالصنوبر يحترق بسرعة. انقلوهما إلى صحن.
- اسكبوا الأرز في طبق تقديم، ووزّعوا المكسرات والبقدونس على الوجه، وقدّموه ساخنًا.
نصائح لأفضل حشوة
- حمّروا اللحم جيدًا، فتلك القطع المكرملة هي مصدر النكهة.
- لا تقلّبوا الأرز بعد وضع الغطاء، وإلا أصبح لزجًا.
- اقلوا المكسرات على حدة وأضيفوها في النهاية كي تبقى مقرمشة.
- لا توجد لديكم سبع بهارات؟ استعملوا ½ ملعقة صغيرة بهار حلو، و¼ ملعقة صغيرة إضافية من القرفة، ورشة جوزة الطيب ورشة قرنفل.
تنويعات
- رز على دجاج: قدّموا الأرز وفوقه الدجاج المسلوق المفتّت والمكسرات، وهو طبق الولائم اللبناني الكلاسيكي.
- مع الخضار: أضيفوا 150 غ (1 كوب) من البازلاء المجمّدة وجزرة مقطّعة مكعبات إلى الأرز قبل إضافة الماء، كما يُحضَّر للقوزي. واللوبية المقطّعة تصلح أيضًا.
- لحم الغنم: استبدلوا نصف لحم البقر أو كله بلحم غنم مفروم لنكهة أعمق.
التقديم والحفظ
قدّموه مع لبن عادي أو خيار بلبن وسلطة منعشة مثل الفتوش. يُحفظ ما يتبقى في البراد لمدة 3 أيام. أعيدوا تسخينه مغطى مع رشة ماء، كي يتبخّر الأرز بدل أن يجفّ.
لخلطة البهارات، فإن خلطة لبنانية مثل السبع بهارات من Abido Spices هي الاختصار الذي يعتمده معظم الطهاة في البيوت. وللتزيين، تبيع Terroirs du Liban صنوبرًا من القرى اللبنانية.
