Recette du baba ghanoush (caviar d’aubergine fumé libanais)

Le baba ghanoush est la purée d’aubergine fumée présente sur presque toutes les tables de mezzé libanaises, à côté du hummus, du taboulé et de la labneh. L’aubergine est cuite entière sur la flamme ou sur la braise jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair devienne tendre et fumée, puis écrasée avec du tahini, de l’ail et du citron.

Un mot sur les noms : dans une grande partie du Liban, la version crémeuse au tahini s’appelle moutabbal, et le nom baba ghannouj désigne souvent une salade plus rustique d’aubergine fumée avec tomate, oignon, persil et mélasse de grenade. Hors du Liban, et sur de nombreuses cartes libanaises à l’étranger, le baba ghanoush désigne la purée au tahini. Cette recette donne la version au tahini ; la salade sans tahini figure dans les Variantes.

Ingrédients

• 2 grosses aubergines (environ 1 kg / 2 lb au total)
• 60 ml (1/4 tasse) de tahini, bien mélangé
• 45 à 60 ml (3 à 4 c. à s.) de jus de citron frais
• 1 à 2 gousses d’ail
• 1/2 c. à c. de sel, et plus selon le goût
• 2 c. à s. (30 ml) d’huile d’olive vierge extra, pour finir
• 1 c. à s. de persil plat haché
• 2 c. à s. de graines de grenade (facultatif)
• Une pincée de paprika doux ou de piment d’Alep (facultatif)

Préparation

1. Piquez chaque aubergine 3 ou 4 fois avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur.
2. Sur la flamme : posez les aubergines directement sur un brûleur à gaz à feu moyen-vif ou sur un barbecue au charbon. Retournez-les toutes les 4 à 5 minutes avec une pince jusqu’à ce que la peau soit noire et parcheminée sur toute la surface et que l’aubergine s’affaisse et soit tendre jusqu’au pédoncule, 15 à 25 minutes.
3. Au four : si vous n’avez pas de flamme, faites chauffer le gril du four à température maximale et faites rôtir les aubergines sur une plaque tapissée de papier aluminium, sur la grille du haut, en les retournant toutes les 10 minutes, pendant 35 à 45 minutes. Vous pouvez aussi les cuire à 220°C (425°F) pendant environ 50 minutes. Le goût sera plus doux et moins fumé.
4. Placez les aubergines chaudes dans une passoire posée sur un bol et laissez-les 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient assez froides pour être manipulées. Cela permet aux jus amers de s’écouler.
5. Ouvrez-les en deux et détachez la chair de la peau avec une cuillère. Retirez les gros amas de graines et les morceaux de peau brûlée. Quelques points noirs ne posent pas de problème et ajoutent du goût.
6. Écrasez l’ail avec le sel dans un mortier, ou râpez-le finement.
7. Écrasez l’aubergine dans un bol à la fourchette jusqu’à obtenir une texture presque lisse avec un peu de mâche. Incorporez l’ail, le tahini et 45 ml (3 c. à s.) de jus de citron.
8. Goûtez et ajoutez du citron ou du sel. La purée doit d’abord avoir un goût fumé, puis de noisette, puis vif.
9. Étalez-la dans une assiette creuse, tracez une spirale avec le dos d’une cuillère et remplissez-la d’huile d’olive. Terminez avec du persil, des graines de grenade et une pincée de paprika.

Conseils pour réussir le baba ghanoush

• Choisissez des aubergines légères pour leur taille, à la peau brillante et tendue. Elles ont moins de graines et moins d’amertume.
• Écrasez à la main plutôt qu’au robot. Un mixeur rend la purée collante et lui fait perdre la texture qu’apprécient les cuisiniers libanais.
• Ne sautez pas l’égouttage. Une aubergine aqueuse donne une purée liquide et acide.
• Laissez reposer la purée terminée 30 minutes pour que l’ail s’adoucisse.

Variantes

• Salade libanaise baba ghannouj : supprimez le tahini. Hachez l’aubergine fumée et mélangez-la avec 1 tomate en dés, 1/2 petit oignon ou 2 oignons nouveaux, une poignée de persil, 1 c. à s. de mélasse de grenade, 2 c. à s. de jus de citron et 3 c. à s. d’huile d’olive.
• Purée plus crémeuse : certains cuisiniers y incorporent 2 c. à s. de yaourt épais ou de labneh. Elle n’est plus végane, mais elle est délicieuse.

Service et conservation

Servez à température ambiante avec du pain pita tiède, des crudités et le reste du mezzé, comme la muhammara et le fattoush. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert. N’ajoutez l’huile d’olive et la garniture qu’au moment de servir.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Le tahini fait ici la moitié du goût. Al Yaman Factories moud du sésame à Saïda depuis 1882 et, pour la version en salade, Debs w Remman produit une mélasse de grenade embouteillée à la main au Liban-Nord.

Questions fréquentes