Recette du muhammara (dip de poivrons rôtis et noix)

La muhammara est une trempette épaisse, rouge brique, à base de poivrons rôtis et de noix, relevée de mélasse de grenade et réchauffée par le piment d’Alep. Son nom vient du mot arabe signifiant « rougi ». Née à Alep, juste de l’autre côté de la frontière, elle est aujourd’hui un pilier du mezze libanais, aux côtés du hummus, du baba ghanoush et de la labneh.

Une bonne muhammara équilibre quatre éléments : la douceur fumée des poivrons, la richesse des noix, un piquant léger et une finale acidulée et fruitée. Elle doit être rustique plutôt que soyeuse, pour qu’on sente encore les noix. Elle est aussi meilleure après quelques heures au réfrigérateur, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l’avance pour recevoir.

Ingrédients

• 3 gros poivrons rouges (environ 600 g / 1⅓ lb)
• 4 c. à s. (60 ml) d’huile d’olive extra vierge, en deux fois, plus un peu pour servir
• 100 g (1 tasse) de cerneaux de noix
• 30 g (½ tasse) de chapelure sèche, ou 1 petit pain pita grillé et émietté
• 1 c. à s. de pâte de poivron rouge (dibs flayfleh) ou de concentré de tomate
• 2 c. à s. (30 ml) de mélasse de grenade
• 1 c. à s. (15 ml) de jus de citron
• 1 petite gousse d’ail
• 1 à 2 c. à c. de piment d’Alep (ou ½ c. à c. de flocons de piment)
• ½ c. à c. de cumin moulu
• ½ c. à c. de sel, ou selon votre goût
• ½ c. à c. de sucre (seulement si vos poivrons ne sont pas sucrés)

Pour garnir

• Quelques noix hachées, un filet de mélasse de grenade, du persil haché

Préparation

1. Préchauffez le four à 230°C (450°F). Frottez les poivrons entiers avec 1 c. à s. d’huile d’olive et placez-les sur une plaque tapissée.
2. Faites rôtir 25 à 30 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et noircie par endroits et que les poivrons soient affaissés. Vous pouvez aussi les griller directement sur la flamme d’un brûleur à gaz, en les tournant avec une pince, pendant environ 10 minutes.
3. Mettez les poivrons dans un bol, couvrez d’une assiette et laissez reposer 15 minutes. La vapeur décolle la peau.
4. Pendant ce temps, faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en secouant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et un peu plus foncées. Laissez-les refroidir.
5. Pelez les poivrons, retirez le pédoncule et les graines et séchez-les avec du papier absorbant. Un excès de liquide rendrait la trempette trop liquide.
6. Mettez les noix, la chapelure et l’ail dans un robot culinaire et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une mouture grossière, environ 10 brèves impulsions.
7. Ajoutez les poivrons, la pâte de poivron, la mélasse de grenade, le jus de citron, le piment d’Alep, le cumin et le sel. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une pâte épaisse, légèrement granuleuse.
8. Robot en marche, versez les 3 c. à s. d’huile d’olive restantes. Goûtez et ajustez : plus de mélasse pour l’acidité, plus de piment d’Alep pour le piquant, plus de sel pour lier les saveurs. Si c’est trop liquide, ajoutez une cuillerée de chapelure et mixez de nouveau.
9. Transférez dans un bol, couvrez et réfrigérez au moins 1 heure pour que les saveurs se fondent.
10. Laissez revenir à température ambiante 20 minutes avant de servir. Étalez sur une assiette, creusez un puits avec le dos d’une cuillère, remplissez-le d’huile d’olive et garnissez de noix, d’un filet de mélasse et de persil.

Astuces pour une muhammara réussie

• Mixez par à-coups, sans réduire en purée. Une légère texture, c’est tout l’intérêt.
• Séchez bien les poivrons rôtis, sinon la trempette va rendre de l’eau.
• Utilisez une vraie mélasse de grenade (debs remman), pas un sirop sucré. Elle doit d’abord avoir un goût acide.
• Faire griller les noix leur enlève leur amertume.

Service et conservation

Servez avec du pain libanais chaud, des chips de pita grillées ou des légumes crus, dans un mezze avec du baba ghanoush et du fattoush. Elle est aussi excellente tartinée dans un sandwich au poulet grillé ou servie à côté de poisson grillé et de brochettes. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, sous une fine couche d’huile d’olive.

Les deux ingrédients qui comptent le plus sont la mélasse et l’huile. Debs w Remman fabrique de la mélasse de grenade dans le Nord du Liban, et des producteurs du Koura comme Solar Olives pressent une huile d’olive extra vierge issue d’un seul domaine.

Questions fréquentes