Recette des falafels aux pois chiches et fèves

Le falafel est le grand classique de la cuisine de rue au Liban. À Beyrouth et à Saïda, des échoppes de falafels en font frire depuis des générations et les glissent dans un pain pita fin avec de la sauce tahini, de la tomate, du persil, du radis, de la menthe et des navets roses marinés. Les familles en préparent aussi à la maison, surtout pendant le Carême, puisqu’il ne contient ni viande ni produits laitiers.

Le falafel libanais est généralement préparé avec un mélange de pois chiches et de fèves sèches cassées, ce qui donne un intérieur plus léger et plus moelleux qu’avec des pois chiches seuls. En Égypte, on le fait uniquement avec des fèves et on l’appelle ta’meya. La seule règle sur laquelle tout le monde s’accorde : faites tremper les légumineuses sèches, mais ne les faites jamais cuire. Des pois chiches en conserve donnent des falafels qui se désagrègent dans l’huile.

Ingrédients

Pour les falafels

• 200 g (1 tasse) de pois chiches secs
• 200 g (1 tasse) de fèves sèches cassées et pelées (ou 400 g / 2 tasses de pois chiches au total)
• 1 oignon moyen (environ 150 g / 5 oz), haché grossièrement
• 6 gousses d’ail
• 30 g (1 tasse bien tassée) de persil plat, feuilles et tiges tendres
• 30 g (1 tasse bien tassée) de coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres
• 1 piment vert, épépiné (facultatif)
• 2 c. à c. de cumin moulu
• 2 c. à c. de coriandre moulue
• 1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu ou de sept épices
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 1/2 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. de graines de sésame (facultatif)
• Environ 1,5 litre (6 tasses) d’huile de tournesol ou végétale, pour la friture

Pour la sauce tahini (tarator)

• 120 ml (1/2 tasse) de tahini
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 60 à 90 ml (4 à 6 c. à s.) d’eau froide
• 1/2 c. à c. de sel

Préparation

1. Mettez les pois chiches et les fèves dans un grand bol et couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide. Laissez tremper de 12 à 24 heures. Ils vont doubler de volume.
2. Égouttez, rincez et étalez les légumineuses sur un torchon. Séchez-les très soigneusement en tapotant.
3. En deux fois, mixez par à-coups les légumineuses, l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre et le piment au robot culinaire, en raclant les parois, jusqu’à ce que le mélange ressemble à un couscous fin et humide et se tienne quand on le presse. Ne le réduisez pas en purée.
4. Versez dans un bol et incorporez le cumin, la coriandre moulue, le piment de la Jamaïque, le poivre et le sel. Couvrez et réfrigérez 30 à 60 minutes. Le mélange se raffermit en refroidissant.
5. Pendant ce temps, préparez le tarator : fouettez le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel. La sauce va d’abord se figer et épaissir. Ajoutez l’eau cuillerée par cuillerée, en fouettant, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et fluide comme de la crème épaisse.
6. Faites chauffer 7 à 8 cm (environ 3 pouces) d’huile dans une casserole profonde à fond épais, à 175 à 180 °C (350 à 355 °F).
7. Juste avant la friture, incorporez le bicarbonate de soude au mélange à falafels. Il rend l’intérieur léger et aéré.
8. Façonnez le mélange en boulettes ou en petites galettes d’environ 4 cm (1 1/2 pouce) de diamètre, à l’aide d’un moule à falafels, de deux cuillères ou de mains humides. Pressez des graines de sésame sur le dessus, si vous en utilisez.
9. Faites d’abord frire un falafel test. S’il se désagrège, incorporez 1 à 2 c. à s. de farine de pois chiches au mélange et réessayez.
10. Faites frire par fournées de 5 ou 6, sans surcharger, pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.

Astuces pour des falafels réussis

• N’utilisez jamais de pois chiches en conserve ou cuits. Seules les légumineuses crues trempées contiennent l’amidon qui fait tenir les falafels.
• Séchez bien les herbes après les avoir lavées. Des herbes mouillées rendent le mélange trop lâche.
• Gardez l’huile bien chaude. Laissez-la remonter en température entre deux fournées.
• Si les falafels dorent vite mais restent crus à l’intérieur, baissez légèrement le feu et façonnez-les plus petits.

Service et conservation

Pour un sandwich à la beyrouthine, ouvrez un pita fin, tartinez-le de tarator, ajoutez 3 ou 4 falafels écrasés, de la tomate, du persil, de la menthe, du radis et des navets marinés, puis roulez-le bien serré. Les falafels sont aussi délicieux à l’assiette avec du baba ghanoush et du fattoush. Le mélange cru (sans bicarbonate) se congèle jusqu’à 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur et ajoutez le bicarbonate avant la friture. Les falafels frits sont meilleurs dégustés aussitôt, mais peuvent être réchauffés 8 minutes au four à 200 °C (400 °F).

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Pour des pois chiches et des fèves secs cultivés et conditionnés au Liban-Sud, tournez-vous vers Al Baydar. Cortas, marque d’épicerie beyrouthine fondée en 1930, produit le tahini qu’utilisent de nombreuses cuisines libanaises pour le tarator.

Questions fréquentes