Recette de la kafta aux pommes de terre au four (kafta bil saniyeh)

La kafta bil saniyeh (kafta au plat) est l’un des déjeuners de semaine les plus courants dans les foyers libanais. La viande hachée assaisonnée est façonnée en galettes plates, dorée, puis disposée en couches dans un plat à four avec des pommes de terre, des oignons et des tomates en tranches, et recouverte d’une sauce tomate légère. Elle passe au four, et une heure plus tard les pommes de terre sont fondantes, la sauce a épaissi et toute la cuisine embaume le piment de la Jamaïque et la cannelle.

C’est le genre de plat que chaque famille prépare un peu à sa façon. Certains font frire les pommes de terre d’abord, d’autres ajoutent des poivrons verts, d’autres encore le terminent avec un filet grésillant d’ail écrasé et de menthe. Cette version reste simple et vous propose à la fois la méthode classique au four et un ragoût sur le feu si vous n’avez pas de four.

Ingrédients

Pour la kafta

• 500 g (1 lb) de bœuf haché ou d’un mélange bœuf et agneau, environ 15 à 20 % de matières grasses
• 1 petit oignon, haché grossièrement
• 30 g (1 tasse bien tassée) de feuilles de persil plat
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de sept épices libanaises
• ½ c. à c. de poivre noir
• 1 c. à s. d’huile d’olive, pour dorer

Pour le plat

• 3 pommes de terre moyennes (environ 600 g / 1⅓ lb), pelées
• 1 oignon moyen, émincé en fines rondelles
• 2 grosses tomates mûres, tranchées
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• ½ c. à c. de sel

Pour la sauce

• 400 g (14 oz) de sauce tomate ou de passata
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 360 ml (1½ tasse) d’eau chaude
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 c. à c. de menthe séchée
• ¾ c. à c. de sel
• ½ c. à c. de poivre noir
• ¼ c. à c. de cannelle moulue

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C (400°F).
2. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm (⅜ pouce) d’épaisseur. Mélangez-les avec 2 c. à s. d’huile d’olive et ½ c. à c. de sel, étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer sur les bords. Ainsi, elles ne deviendront pas pâteuses par la suite.
3. Pendant ce temps, préparez la kafta. Hachez finement l’oignon et le persil au robot par à-coups, puis pressez-les à la main pour en extraire une partie du jus d’oignon. Mettez le tout dans un saladier avec la viande, le sel, les sept épices et le poivre, et pétrissez 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange collant et homogène.
4. Mouillez-vous les mains et façonnez le mélange en 10 à 12 galettes ovales d’environ 1,5 cm (½ pouce) d’épaisseur.
5. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les galettes environ 2 minutes de chaque côté. Inutile de les cuire à cœur : elles finiront de cuire au four.
6. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la sauce dans un pichet.
7. Dans un plat à four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces), disposez en rangées qui se chevauchent les pommes de terre rôties, les rondelles d’oignon, les tranches de tomate et les galettes de kafta, en les alternant.
8. Versez la sauce uniformément sur le dessus. Elle doit arriver aux deux tiers environ de la hauteur des pommes de terre.
9. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirez le papier et poursuivez la cuisson 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, que les tomates soient tendres et que les bords soient légèrement dorés. La lame d’un couteau doit s’enfoncer dans une pomme de terre sans résistance.
10. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir, le temps que la sauce se pose.

Astuces pour réussir le ragoût de kafta aux pommes de terre

• Presser le jus de l’oignon empêche les galettes de se défaire.
• C’est le rôtissage préalable des pommes de terre qui fait la différence entre des pommes de terre fondantes et détrempées.
• Goûtez la sauce avant de la verser. Elle doit être bien assaisonnée, car les pommes de terre absorberont le sel.
• Si le plat semble sec pendant la seconde moitié de la cuisson, ajoutez un trait d’eau chaude.

Variantes

• Version mijotée sur le feu : faites dorer les galettes dans une grande cocotte, ajoutez les rondelles de pommes de terre crues, les oignons, les tomates et la sauce, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Ajoutez des lanières de poivron vert entre les couches pour la couleur et une légère amertume.
• Kafta au tahini : remplacez la sauce tomate par une sauce fluide au tahini et au citron pour obtenir une kafta bi tahini.

Service et conservation

Servez chaud avec du riz libanais aux vermicelles ou du pain pita tiède pour saucer, accompagné d’un bol de yaourt nature ou d’une salade simple. Quelques amandes grillées ou un peu de persil haché sur le dessus apportent une jolie touche. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et sont encore meilleurs réchauffés.

Un bon mélange de sept épices fait toute la différence ici ; Abido Spices élabore des mélanges traditionnels depuis des décennies. Pour la sauce, un pot de concentré de tomate libanais d’Anamel apporte plus de profondeur.

Questions fréquentes