How to Make Lebanese Rice with Vermicelli (Riz bi Sh’arieh)

Le riz bi sh’arieh (riz aux vermicelles) est le riz de tous les jours au Liban. De fins vermicelles sont grillés dans la matière grasse jusqu’à prendre la couleur de la noisette, puis on ajoute le riz, qui cuit par absorption jusqu’à ce que chaque grain soit tendre et bien détaché. Les vermicelles grillés donnent au riz une saveur de noisette et cet aspect moucheté qui signe un riz libanais.

On le sert sous la bamia, la fasoulia, le ragoût d’épinards et la molokhia, à côté du poulet grillé, et il sert de base au riz de fête à la viande et aux fruits secs. Les familles utilisent du beurre ou du ghee pour plus de richesse, mais l’huile d’olive ou végétale le rend entièrement végane, et un bouillon à la place de l’eau le rend plus savoureux.

Ingrédients

• 400 g (2 tasses) de riz blanc à grain long, comme le riz long égyptien, le jasmin ou le basmati
• 50 g (1/2 tasse) de vermicelles fins (sh’arieh), cassés en morceaux de 2 à 3 cm (1 po)
• 3 c. à s. d’huile d’olive ou végétale (ou 2 c. à s. de beurre et 1 c. à s. d’huile)
• 720 ml (3 tasses) d’eau bouillante ou de bouillon de légumes
• 1 1/4 c. à c. de sel
• Garniture facultative : 2 c. à s. de pignons de pin grillés ou d’amandes effilées

Préparation

1. Mettez le riz dans un saladier et rincez-le dans plusieurs eaux froides successives en le frottant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez d’eau fraîche et laissez tremper 15 minutes, puis égouttez-le bien dans une passoire.
2. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole moyenne à fond épais, munie d’un couvercle bien hermétique. Ajoutez les vermicelles et remuez sans arrêt de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun doré profond et uniforme. Surveillez-les de près : ils passent du doré au brûlé en quelques secondes.
3. Ajoutez le riz égoutté et remuez de 1 à 2 minutes, pour que chaque grain soit enrobé d’huile et commence à devenir translucide sur les bords.
4. Versez l’eau bouillante ou le bouillon et ajoutez le sel. Remuez une fois, puis ramenez à ébullition à feu vif.
5. Dès que cela bout et que de petits trous apparaissent à la surface, au bout de 2 minutes environ, baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.
6. Éteignez le feu et laissez la casserole couverte 10 minutes, pour que le riz finisse de cuire à la vapeur.
7. Égrainez délicatement à la fourchette en soulevant depuis le fond. Parsemez de fruits secs grillés si vous le souhaitez et servez bien chaud.

Astuces pour un riz bi sh’arieh réussi

• Pour du riz long trempé, comptez 1 1/2 tasse de liquide par tasse de riz. Le basmati non trempé peut en demander un peu plus.
• Utilisez un liquide bouillant. Verser de l’eau froide dans la casserole chaude fait baisser la température et le riz cuit de façon inégale.
• Enveloppez le couvercle dans un torchon propre s’il ferme mal. C’est la vapeur emprisonnée qui fait cuire le riz.
• Faites griller les vermicelles plus foncés que vous ne le pensez. Des vermicelles pâles n’apportent aucune saveur.

Variantes

• Riz rond égyptien : comptez 1 1/4 tasse d’eau par tasse de riz et laissez cuire 12 minutes ; le résultat est plus tendre et plus collant, ce que certaines familles préfèrent.
• Façon riz a djej : faites cuire le riz dans un bouillon de poulet avec 1/2 c. à c. de cannelle et 1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque, puis garnissez de fruits secs frits et de poulet effiloché.
• Ajoutez un bâton de cannelle et une feuille de laurier dans l’eau pour un riz subtilement épicé.

Service et conservation

Servez-le avec n’importe quel ragoût libanais, des grillades ou simplement une assiette de laban (yaourt). Faites refroidir rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur 2 jours au maximum. Réchauffez-les à couvert avec un trait d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants à cœur.

Les moulins et producteurs d’épicerie libanais vous facilitent la tâche : Al Najjar Modern Mills conditionne des céréales dans la Bekaa, et les pignons de pin de Terroirs du Liban font une superbe garniture.

Questions fréquentes