طريقة تحضير المحمّرة (غموس الفليفلة الحمراء المشوية والجوز)
فليفلة مشوية بنكهة مدخّنة، وجوز محمّص، ولمسة حامضة من دبس الرمان. المحمّرة من أحبّ أطباق الغموس على مائدة المازة اللبنانية.
- وقت التحضير
- 15 دقيقة
- وقت الطهي
- 30 دقيقة
- عدد الحصص
- 6 أشخاص ضمن المازة
- مستوى الصعوبة
- سهلة
المحمّرة غموس كثيف بلون الطوب الأحمر من الفليفلة المشوية والجوز، يمنحه دبس الرمان حموضته والفلفل الحلبي دفأه. اسمها مشتق من الكلمة العربية «محمّرة» أي التي احمرّ لونها. نشأت في حلب، على مقربة من الحدود، وأصبحت اليوم ثابتة على مائدة المازة اللبنانية إلى جانب الحمص والبابا غنوج واللبنة.
المحمّرة الجيدة توازن بين أربعة أمور: حلاوة مدخّنة من الفليفلة، وغنى من الجوز، وحرارة لطيفة، ولمسة ختامية حامضة فاكهية. يجب أن يكون قوامها خشنًا لا حريريًا، كي تشعروا بالجوز. كما يتحسّن طعمها بعد بضع ساعات في البراد، ما يجعلها طبقًا مثاليًا للتحضير المسبق للضيوف.
المكونات
- 3 حبات فليفلة حمراء كبيرة (نحو 600 غ / 1⅓ رطل)
- 4 ملاعق كبيرة (60 مل) زيت زيتون بكر ممتاز، مقسّمة، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 100 غ (1 كوب) أنصاف جوز
- 30 غ (½ كوب) بقسماط ناشف، أو رغيف خبز عربي صغير محمّص ومطحون
- 1 ملعقة كبيرة دبس فليفلة أو رب البندورة
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) دبس رمان
- 1 ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون
- 1 فص ثوم صغير
- 1 إلى 2 ملعقة صغيرة فلفل حلبي (أو ½ ملعقة صغيرة رقائق فلفل حار)
- ½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
- ½ ملعقة صغيرة ملح، أو حسب الرغبة
- ½ ملعقة صغيرة سكر (فقط إذا لم تكن الفليفلة حلوة)
للتزيين
- قليل من الجوز المفروم، ورشة من دبس الرمان، وبقدونس مفروم
طريقة التحضير
- سخّنوا الفرن على حرارة 230°C (450°F). افركوا حبات الفليفلة الكاملة بملعقة كبيرة من زيت الزيتون وضعوها على صينية خبز مبطّنة.
- اشووها لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى تنتفخ قشرتها وتسودّ في بعض المواضع وتذبل الفليفلة. يمكنكم أيضًا شيّها مباشرة على لهب الغاز، مع تقليبها بالملقط، لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- انقلوا الفليفلة إلى وعاء، وغطّوه بصحن، واتركوها 15 دقيقة. البخار يسهّل نزع القشر.
- في هذه الأثناء، حمّصوا الجوز في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع هزّها كثيرًا، حتى تفوح رائحته ويغمق لونه قليلًا. اتركوه ليبرد.
- قشّروا الفليفلة، وانزعوا السيقان والبذور، وجفّفوها بالمناديل الورقية. فالسائل الزائد يجعل الغموس رخوًا.
- ضعوا الجوز والبقسماط والثوم في محضّرة الطعام وشغّلوها بنبضات حتى تُطحن طحنًا خشنًا، نحو 10 نبضات قصيرة.
- أضيفوا الفليفلة ودبس الفليفلة ودبس الرمان وعصير الليمون والفلفل الحلبي والكمون والملح. شغّلوا بنبضات حتى تحصلوا على عجينة كثيفة خشنة قليلًا.
- والآلة تعمل، اسكبوا ملاعق زيت الزيتون الثلاث المتبقية. تذوقوا وعدّلوا: مزيد من الدبس للحموضة، ومزيد من الفلفل الحلبي للحرارة، ومزيد من الملح لتتناغم النكهات. وإذا كانت رخوة جدًا، أضيفوا ملعقة أخرى من البقسماط وشغّلوا بنبضات.
- انقلوها إلى وعاء، وغطّوها، وضعوها في البراد ساعة على الأقل كي تستقر النكهات.
- أخرجوها لتصل إلى حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة قبل التقديم. افردوها على صحن، واصنعوا تجويفًا بظهر الملعقة، واملأوه بزيت الزيتون، وزيّنوها بالجوز وخيط من الدبس والبقدونس.
نصائح لأفضل محمّرة
- شغّلوا المحضّرة بنبضات ولا تخلطوا خلطًا متواصلًا. فالقليل من الخشونة هو المطلوب.
- جفّفوا الفليفلة المشوية جيدًا، وإلا نزّ الغموس ماءً.
- استعملوا دبس رمان حقيقيًا، لا شرابًا محلّى. يجب أن يكون طعمه حامضًا أولًا.
- تحميص الجوز يزيل مرارته.
التقديم والحفظ
قدّموها مع الخبز اللبناني الدافئ، أو رقائق الخبز المحمّص، أو الخضار النيئة، ضمن المازة مع البابا غنوج والفتوش. وهي ممتازة أيضًا مدهونة في سندويش دجاج مشوي أو إلى جانب السمك المشوي والكباب. احفظوها مغطاة في البراد حتى 5 أيام، مع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على الوجه.
المكوّنان الأهم هما الدبس والزيت. Debs w Remman تصنع دبس الرمان في شمال لبنان، ومنتجو الكورة مثل Solar Olives يعصرون زيت زيتون بكرًا ممتازًا من حقل واحد.
