طريقة تحضير يخنة الحمّص اللبنانية

في لبنان، اليخنة هي أي طبخة من الخضار أو البقول تُطهى على نار هادئة في صلصة البندورة وتُقدَّم مع الأرز. الفاصوليا الخضراء والبامية والبازيلا والبطاطا كلها تُطبخ يخنة، والحمص من أرخص نسخها وأكثرها دفئًا. يخنة الحمص طعام بيتي لا طعام مطاعم: إنها الطبق الذي تضعه الجدة على المائدة حين يكاد البراد يفرغ بينما المونة ممتلئة.

هي نباتية بطبيعتها، ما يجعلها حاضرة دائمًا خلال الصوم الكبير، حين تمتنع عائلات مسيحية لبنانية كثيرة عن اللحوم ومشتقات الحليب. وسرّ نجاحها هو الصبر على القاعدة: ثوم مدقوق مع الكمون، ورب بندورة مقلي حتى يغمق لونه، وفليفلة حمراء مشوية تذوب في الصلصة وتمنحها نكهة مدخّنة خفيفة.

المكونات

• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون
• 1 بصلة متوسطة (نحو 150 غ / 5 أونصات)، مفرومة ناعمًا
• 5 فصوص ثوم
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة سبع بهارات لبنانية أو بهار حلو
• 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
• من 1/4 إلى 1/2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر
• 2 ملعقة كبيرة (35 غ) رب بندورة
• 400 غ (14 أونصة) بندورة مهروسة معلّبة، أو 3 حبات بندورة ناضجة مبشورة
• 1 حبة فليفلة حمراء كبيرة مشوية (نحو 150 غ / 5 أونصات)، مقشّرة ومقطّعة
• 2 علبة حمص (400 غ / 15 أونصة لكل منهما)، مصفّاة ومغسولة، أو 500 غ (3 أكواب) حمص مسلوق في البيت
• 500 مل (2 كوب) ماء أو مرق خضار
• 2 ورقة غار
• 1 ملعقة صغيرة ملح، وأكثر حسب الرغبة
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون
• 1 باقة صغيرة كزبرة خضراء أو بقدونس عريض الأوراق (نحو 15 غ / 1/2 كوب مفروم)
• 1 ملعقة صغيرة زعتر للتزيين (اختياري)

طريقة التحضير

1. اهرسوا الثوم مع الكمون ورشة ملح في الجرن حتى تحصلوا على معجون خشن. إن لم يكن لديكم جرن، اسحقوا الثوم بالجهة العريضة للسكين واخلطوه مع الكمون.
2. سخّنوا زيت الزيتون في قدر سميك القاعدة على نار متوسطة. أضيفوا البصل واطهوه مع التحريك من حين لآخر حتى يطرى ويصبح ذهبيًا فاتحًا، نحو 8 دقائق.
3. أضيفوا معجون الثوم والكزبرة المطحونة والسبع بهارات والبابريكا ورقائق الفلفل. حرّكوا لمدة دقيقة واحدة، حتى تفوح رائحة الثوم الحلوة دون أن يتحمّر.
4. أضيفوا رب البندورة واقلوه في الزيت لمدة دقيقتين مع التحريك، حتى يغمق لونه درجة. هذا يزيل الطعم النيء والمعدني.
5. اسكبوا البندورة المهروسة والفليفلة المشوية المقطّعة. اتركوا المزيج يغلي على نار هادئة 5 دقائق، حتى تتكاثف الصلصة قليلًا.
6. أضيفوا الحمص والماء وورق الغار والملح. اتركوه حتى يغلي، ثم خففوا النار ليغلي الطبيخ برفق.
7. اتركوه على نار هادئة دون غطاء لمدة 20 إلى 25 دقيقة مع التحريك من حين لآخر، حتى تكسو الصلصة ظهر الملعقة ويبدأ بعض الحمص بالتفتت عند الأطراف. إن أصبح كثيفًا جدًا، أضيفوا القليل من الماء.
8. أزيلوا ورق الغار. أضيفوا عصير الليمون، وتذوّقوا وعدّلوا الملح. انثروا الكزبرة أو البقدونس المفروم، وإن رغبتم رشة زعتر وقليلًا من زيت الزيتون النيء.

نصائح لأفضل يخنة حمص

• اهرسوا مغرفة من الحمص على جانب القدر قرب نهاية الطهي. فهذا يكثّف الصلصة دون أي طحين.
• إن كنتم تطهون حمصًا مجففًا، احتفظوا بـ 250 مل (1 كوب) من ماء سلقه واستعملوه بدل الماء العادي للحصول على يخنة أنعم قوامًا.
• اشووا الفليفلة بأنفسكم على لهب الغاز حتى تسودّ، ثم اتركوها تتعرّق في وعاء مغطى لمدة 10 دقائق قبل تقشيرها. والفليفلة المشوية الجاهزة في المرطبانات تفي بالغرض أيضًا.
• يصبح طعم اليخنة أطيب في اليوم التالي، بعد أن تستقر البهارات.

تنويعات

• مع اللحم: حمّروا 300 غ (10 أونصات) من مكعبات لحم الغنم أو البقر قبل البصل، واتركوها على نار هادئة في الصلصة لمدة ساعة قبل إضافة الحمص.
• مع البطاطا: أضيفوا حبتين من البطاطا المقشّرة والمقطّعة مكعبات مع الماء واطهوها حتى تطرى.
• مع الخضار الورقية: أضيفوا حفنة كبيرة من السلق أو السبانخ المفرومة في الدقائق الخمس الأخيرة.

التقديم والحفظ

قدّموها ساخنة فوق الأرز اللبناني بالشعيرية، مع كبيس اللفت وشرائح البصل النيء وخبز عربي دافئ جانبًا. تُحفظ البقايا في وعاء مغطى في البراد حتى 4 أيام، ويمكن تجميدها جيدًا لمدة 3 أشهر. أعيدوا تسخينها برفق مع قليل من الماء.

أين تجدون المكونات

رب البندورة الجيد يُحدث فرقًا حقيقيًا هنا. تصنعه Anamel في العبادية على الطريقة القروية، إلى جانب معجون الفلفل الحار وأصناف أخرى من المونة. وللحمص المزروع والمعبّأ في الجنوب، اطّلعوا على Al Baydar، واختموا الطبق بزيت زيتون لبناني بكر ممتاز.

الأسئلة الشائعة