طريقة تحضير اللوبية بالزيت اللبنانية

اللوبية بزيت تعني «فاصوليا خضراء بالزيت»، وهي تنتمي إلى عائلة الأطباق اللبنانية المسمّاة «بزيت»: خضار تُطهى ببطء في زيت الزيتون، وتؤكل دافئة أو بحرارة الغرفة، ولا تُحضَّر باللحم أبدًا. لهذه الأطباق مكانة أساسية على مائدة الصوم لدى المسيحيين اللبنانيين، الذين يمتنعون غالبًا عن اللحوم ومشتقات الحليب خلال الأيام الأربعين التي تسبق عيد الفصح، وهي جزء من الطبخ الصيفي اليومي لدى الجميع.

اللوبية الجيدة ليست مقرمشة. يجب أن تكون الحبات طرية وحلوة، تكاد تذوب، مغلّفة بصلصة كثيفة من البندورة وزيت الزيتون مع كثير من الثوم. اللوبية العريضة (Romano) هي الخيار الكلاسيكي، لكن الفاصوليا الخضراء العادية تفي بالغرض أيضًا. وطعمها أطيب في اليوم التالي.

المكونات

• 1 كغ (2.2 رطل) لوبية عريضة طازجة (Romano) أو فاصوليا خضراء عادية
• 80 مل (1/3 كوب) زيت زيتون بكر ممتاز
• 2 بصلة متوسطة (300 غ / 10 أونصات)، مقسومة نصفين ومقطّعة شرائح رفيعة
• 8 فصوص ثوم، 4 منها مقطّعة شرائح و4 كاملة
• 4 حبات بندورة كبيرة ناضجة (700 غ / 1.5 رطل)، مقشّرة ومقطّعة، أو علبة (400 غ / 14 أونصة) بندورة مقطّعة مع حبتي بندورة طازجتين
• ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 1/2 ملعقة صغيرة سبع بهارات أو بهار حلو مطحون
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1/2 ملعقة صغيرة سكر، فقط إذا كانت البندورة حامضة
• 120 مل (1/2 كوب) ماء، عند الحاجة

طريقة التحضير

1. اغسلوا اللوبية، واكسروا أطراف السيقان، وانزعوا أي خيط على طول الحافة. قطّعوا اللوبية العريضة قطعًا بطول 5 سم (2 إنش)، واقسموا الرفيعة إلى نصفين فقط.
2. سخّنوا زيت الزيتون في قدر عريضة سميكة القاع على نار متوسطة. أضيفوا البصل ورشة ملح واطهوه مع التقليب حتى يطرى ويصبح شفافًا بأطراف ذهبية، لمدة 8 دقائق تقريبًا.
3. أضيفوا الثوم المقطّع والكامل واطهوه لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته دون أن يتحمّر.
4. أضيفوا اللوبية وقلّبوها جيدًا لتتغلّف بالزيت. غطّوا القدر واتركوها تتعرّق على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 10 دقائق، مع التقليب مرتين. سيصبح لونها أخضر أزهى وتبدأ بالطراوة.
5. أضيفوا البندورة، ورب البندورة، والملح، والسبع بهارات، والفلفل وقلّبوا. وإذا لم تكن البندورة كثيرة العصارة، أضيفوا الماء. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع اللوبية تقريبًا، لا أن يغمرها.
6. اتركوها حتى تغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطّوا القدر واطهوها على نار منخفضة لمدة 30 إلى 35 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر، حتى تطرى اللوبية تمامًا وتتكثّف الصلصة وتلمع ويظهر الزيت على الأطراف.
7. تذوقوا وعدّلوا الملح. أضيفوا السكر إذا كان طعم الصلصة حادًّا. وإذا بقي فيها سائل كثير، اكشفوا القدر واطهوها 5 دقائق إضافية.
8. اتركوا الطبخة لتبرد 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم. فمثل كل أطباق «بزيت»، تكون في أفضل حالاتها دافئة أو بحرارة الغرفة.

نصائح لأفضل لوبية بزيت

• لا تستعجلوا الطهي. فاللوبية غير المستوية جيدًا يكون طعمها نيئًا وتصرّ تحت الأسنان في هذا الطبق.
• استعملوا زيت زيتون جيدًا، فهو النكهة الأساسية وليس مجرد دهن للطهي.
• لتقشير البندورة الطازجة، اشرطوا قشرتها، ثم اغمسوها في ماء مغلي لمدة 30 ثانية وانزعوا القشر بسهولة.
• يمكن استعمال الفاصوليا الخضراء المجمّدة عند الضرورة. تخطّوا مرحلة التعريق واختصروا الطهي على النار الهادئة إلى 20 دقيقة.

تنويعات

اللوبية باللحمة هي النسخة باللحم: حمّروا أولًا 400 غ (14 أونصة) من لحم البقر أو الغنم المقطّع مكعبات في الزيت، ثم أضيفوا البصل واللوبية والبندورة مع 500 مل (2 كوب) من الماء واتركوها على نار هادئة نحو ساعة حتى ينضج اللحم. وتُقدَّم ساخنة فوق الأرز بالشعيرية. يضيف بعض الطهاة حفنة من الكزبرة الخضراء المقلية مع الثوم، وهذا شائع في الجنوب.

التقديم والحفظ

قدّموا اللوبية بزيت مع الخبز اللبناني، وقطع البصل النيء أو البصل الأخضر، والفجل والزيتون. وهي تليق أيضًا إلى جانب الكبة أو ضمن المازة. احفظوها مغطاة في البراد حتى 4 أيام، واتركوها لتصل إلى حرارة الغرفة قبل الأكل.

مع هذا العدد القليل من المكوّنات، يصنع زيت الزيتون الفرق. منتجو الكورة مثل Solar Olives وRinawi Olive Oil يعصرون نوع الزيت الشمالي العشبي الذي صُنع له هذا الطبق.

الأسئلة الشائعة