طريقة تحضير يخنة البامية باللحمة اللبنانية

البامية باللحمة يخنة لكل جدّة لبنانية رأي فيها. تُضاف البامية كاملة، فتبقى متماسكة ولا تجعل الصلصة لزجة أبدًا، وتُعطَّر قاعدة البندورة بتقلية الثوم والكزبرة الخضراء. يختمها بعض الطهاة بالليمون، وآخرون بدبس الرمان، وكلاهما على حق.

إنها طعام غداء أيام الأسبوع، تؤكل طوال العام بفضل البامية الصغيرة المجمّدة، وتُقدَّم دائمًا مع الرز بشعيرية. وهناك أيضًا نسخة خالية من اللحم، البامية بزيت، تُطهى في زيت الزيتون وتُقدَّم بحرارة الغرفة.

المكونات

للّحم

• 750 غ (1 2/3 lb) من لحم البقر من الكتف أو كتف الغنم بلا عظم، مقطّع مكعبات بحجم 3 سم (1 1/4 inch)
• 1.5 لتر (6 أكواب) ماء
• نصف بصلة
• عود قرفة واحد
• ورقة غار واحدة
• 3 حبات هال
• 1 ملعقة صغيرة ملح

لليخنة

• 800 غ (1 3/4 lb) بامية صغيرة طازجة، أو كيسان 400 غ (14 oz) من البامية الصغيرة المجمّدة
• 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون أو الزيت النباتي، مقسّمة
• بصلة واحدة، مفرومة ناعمًا
• 10 فصوص ثوم، مدقوقة
• باقة كزبرة خضراء طازجة، نحو 50 غ (2 oz)، مفرومة ناعمًا
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• ملعقة صغيرة من البهارات السبعة
• ملعقتان كبيرتان من رب البندورة
• 400 غ (14 oz) بندورة مهروسة
• ملعقة كبيرة من دبس الرمان، أو عصير ليمونة واحدة
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. ضعوا اللحم في قدر، وغطّوه بالماء البارد، واتركوه حتى يغلي، ثم اغلوه 3 دقائق. صفّوا اللحم واشطفوه واشطفوا القدر. هكذا يبقى المرق صافيًا.
2. أعيدوا اللحم إلى القدر مع 1.5 لتر (6 أكواب) من الماء النظيف ونصف البصلة والقرفة وورقة الغار والهال والملح. اتركوه حتى يغلي، ثم خفّفوا النار إلى غليان هادئ، وغطّوا القدر واطهوا مدة ساعة إلى ساعة و15 دقيقة، حتى ينقطع المكعب بسهولة بالملعقة. (في طنجرة الضغط، 20 دقيقة على ضغط عالٍ.) أزيلوا المنكّهات واحتفظوا بالمرق.
3. حضّروا البامية. إذا كانت طازجة، فاغسلوها وجفّفوها جيدًا، ثم قصّوا أعلى الرأس فقط من دون أن تجرحوا القرن. أما البامية الصغيرة المجمّدة فلا تحتاج إلى تقليم ولا إلى تذويب.
4. سخّنوا ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة عريضة على نار متوسطة إلى عالية، واقلوا البامية على دفعتين مدة 4 إلى 5 دقائق مع هزّ المقلاة، حتى يصبح لونها أخضر زاهيًا مع بعض البقع الذهبية. ضعوها جانبًا. هذا القلي السريع يُغلق القرون.
5. في قدر اليخنة، سخّنوا الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من الزيت على نار متوسطة. اطهوا البصل المفروم مدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبيًا.
6. أضيفوا الثوم وقلّبوا دقيقة واحدة، ثم أضيفوا الكزبرة الخضراء والكزبرة المطحونة وقلّبوا دقيقة أخرى حتى تفوح الرائحة.
7. أضيفوا رب البندورة والبهارات السبعة مع التقليب، واطهوا دقيقة إلى دقيقتين حتى يغمق لون الرب قليلًا. أضيفوا البندورة المهروسة واللحم ونحو 750 مل (3 أكواب) من المرق.
8. اتركوها حتى تغلي، ثم أضيفوا البامية ودبس الرمان. خفّفوا النار واتركوها من دون غطاء مدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تطرى البامية مع احتفاظها بشكلها وتتكثّف الصلصة. حرّكوها برفق بهزّ القدر بدلًا من التقليب بالملعقة.
9. تذوّقوا وتبّلوا بالملح والفلفل وبمزيد من الدبس أو الليمون عند الحاجة. اتركوها ترتاح 10 دقائق قبل تقديمها مع الرز بشعيرية.

نصائح لأفضل بامية

• اختاروا بامية صغيرة لا يتجاوز طولها طول إصبعكم. فالقرون الكبيرة قاسية وكثيرة البذور.
• لا تشقّوا البامية أبدًا. فقصّ أعلى الرأس فقط يُبقي العصارة اللزجة في الداخل.
• الحموضة تساعد: دبس الرمان أو الليمون يحافظ على تماسك القرون ويوازن طعم البندورة.
• أضيفوا المزيد من المرق ليخنة أكثر سيولة، أو اتركوها على النار بضع دقائق إضافية ليخنة كثيفة.

تنويعات

• البامية بزيت (نباتية بالكامل): استغنوا عن اللحم، واستخدموا 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون والماء بدلًا من المرق، وأضيفوا حبات صغيرة كاملة من الكرّاث الأندلسي (الشالوت) مع البامية، وقدّموها بحرارة الغرفة مع الخبز.
• بامية بالدجاج: استخدموا 1 كغ (2.2 lb) من أفخاذ الدجاج بالعظم، واطهوها على نار هادئة 40 دقيقة قبل إضافتها إلى اليخنة.
• طريقة الفرن: بعد إضافة البامية، اخبزوها مغطاة على 180°C (350°F) مدة 35 دقيقة لتحصلوا على يخنة لا تحتاج إلى تقليب.

التقديم والحفظ

قدّموها ساخنة فوق الرز بشعيرية مع شرائح الليمون والفلفل الأخضر الحار الطازج أو الفجل إلى جانبها. تُحفظ 3 أيام في البراد ويمكن تجميدها 3 أشهر، وتطرى البامية قليلًا عند إعادة التسخين.

اللمسة الحامضة في الختام مهمة هنا. فدبس الرمان من Debs w Remman في الشمال اللبناني أو مرطبانات Mymoune تمنح اليخنة عمقها.

الأسئلة الشائعة