طريقة تحضير الكبة المقلية المحشوة بالصنوبر

الكبة المقلية (أقراص الكبة) هي المازة اللبنانية التي تختفي أولًا عن المائدة. تُصنع القشرة من البرغل الناعم واللحم الهبر جدًا المدقوقين معًا حتى يصبحا عجينة ناعمة، وفي داخلها الحشوة: بصل ولحم مفروم وبهارات دافئة وصنوبر محمّص. تُشكَّل أقراصًا بيضاوية صغيرة مدبّبة وتُقلى حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، وهي حاضرة على كل مائدة مازة، في الأعراس وأعياد الميلاد والغداءات العائلية، وتتجمّد بشكل رائع، لذا يحتفظ معظم البيوت بكيس جاهز منها.

التشكيل يحتاج إلى تمرين، لكنه ليس صعبًا: السر في قشرة رقيقة متساوية وعجينة باردة ناعمة. وإن بدت أولى حبّاتك ريفية الشكل، فسيبقى طعمها كما ينبغي.

المكونات

للقشرة

• 250 غ (1⅓ كوب) برغل ناعم (برغل رقم 1)
• 500 غ (1 رطل) لحم بقر أو غنم هبر جدًا، مفروم مرتين
• بصلة صغيرة مقطّعة إلى أربعة أرباع
• حفنة صغيرة (نحو 10 غ) من أوراق الريحان أو النعناع الطازجة، أو ملعقة صغيرة مردكوش يابس
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1½ ملعقة صغيرة بهارات سبعة لبنانية أو بهارات كبة
• 60 إلى 120 مل (¼ إلى ½ كوب) ماء مثلّج

للحشوة (الحشوة)

• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• ¼ كوب (35 غ) صنوبر
• بصلة كبيرة مقطّعة مكعبات صغيرة
• 250 غ (½ رطل) لحم بقر أو غنم مفروم
• ملعقة صغيرة بهارات سبعة
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ¾ ملعقة صغيرة ملح

للقلي

• نحو 1 لتر (4 أكواب) زيت محايد، مثل زيت دوار الشمس أو الكانولا

طريقة التحضير

1. حضّر الحشوة أولًا كي تبرد. سخّن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة، وحمّص الصنوبر من 2 إلى 3 دقائق مع التحريك حتى يصبح ذهبيًا. ارفعه.
2. أضف البصل إلى المقلاة نفسها واطهه 8 دقائق حتى يذبل ويبدأ بالتذهّب. أضف اللحم والبهارات والملح واطهه من 8 إلى 10 دقائق، مع تفتيته إلى فتات صغير، حتى يتحمّر ويجف. أضف الصنوبر واترك الحشوة تبرد تمامًا.
3. اغسل البرغل، وغطّه بالماء البارد وانقعه 10 دقائق. صفّه واعصره بقبضة يدك حتى يجف جيدًا.
4. اهرس البصل والأعشاب والملح والبهارات في محضّرة الطعام حتى تصبح عجينة. أضف اللحم واخلط دقيقة واحدة. أضف البرغل واخلط مجددًا، مع إضافة الماء المثلّج ملعقة كبيرة تلو الأخرى، حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة ومتماسكة كالصلصال الطري. اعمل على دفعتين إذا كانت محضّرتك صغيرة.
5. ضع العجينة في الثلاجة 20 دقيقة. وجهّز وعاءً من الماء المثلّج.
6. بيدين مبللتين، دحرج نحو 40 غ (1½ أونصة، أي ملعقة ونصف كبيرة ممتلئة) من العجين على شكل بيضة. أمسكها في راحة يد واغرز فيها سبابة اليد الأخرى. أدر الكرة حول إصبعك مع الضغط الخفيف لتجويفها إلى قشرة رقيقة بسماكة 5 ملم (¼ إنش) تقريبًا.
7. ضع نحو ملعقة كبيرة من الحشوة، وأغلق الفتحة بالضغط، ثم دحرج الكبة بين راحتيك لتشكّل قرصًا بيضاويًا أملس بطرفين مدبّبين. ملّس أي تشققات بإصبع مبلل. كرّر حتى تحصل على نحو 24 حبة.
8. سخّن الزيت في قدر عميقة إلى 175 حتى 180°C (350°F). إذا لم يكن لديك ميزان حرارة، فمكعب الخبز يجب أن يتحمّر في نحو 40 ثانية.
9. اقلِ من 6 إلى 8 حبات كبة في كل دفعة مدة 4 إلى 5 دقائق، مع قلبها مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا وتصبح مقرمشة. ارفعها بملعقة مثقوبة إلى مناديل ورقية. اترك الزيت يستعيد حرارته بين الدفعات.

نصائح لأفضل كبة

• النسبة مهمة: نحو جزأين من اللحم مقابل جزء من البرغل بالوزن. الإكثار من البرغل يعطي قشرة جافة متشققة.
• اللحم الهبر جدًا ضروري لقشرة ناعمة. اطلب من اللحّام إزالة كل الدهن.
• أبقِ يديك مبللتين والعجينة باردة، فهكذا تحصل على قشور رقيقة دون أن تتمزق.
• تأكد من أن الحشوة باردة تمامًا وجافة، وإلا فإن البخار سيشقق القشور في الزيت.

تنويعات

• كرات الكبة بالفرن: ادهنها بزيت الزيتون واخبزها على صينية مبطّنة على حرارة 200°C (400°F) من 20 إلى 25 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة، حتى تتحمّر.
• الكبة باللبن: شكّل كرات مستديرة أصغر واطهها على نار هادئة في صلصة لبن بالثوم والنعناع.
• الكبة بالصينية: اضغط نصف العجينة في صينية مدهونة بالزيت، وافرد الحشوة، وغطّها بالباقي، ثم قطّعها على شكل معيّنات واخبزها.

التقديم والحفظ

قدّمها دافئة مع صلصة الخيار باللبن على الطريقة اللبنانية، وأقراص الليمون، وسلطة طازجة. للتجميد، ضع حبات الكبة المشكّلة غير المطبوخة على صينية، وجمّدها حتى تتماسك، ثم انقلها إلى أكياس لمدة تصل إلى 3 أشهر. اقلها مباشرة من الفريزر على حرارة 170°C (340°F) من 6 إلى 7 دقائق حتى يسخن الوسط.

البرغل هو ما يصنع القشرة أو يفسدها، لذا ابحث عن برغل ناعم من مطحنة لبنانية مثل Al Najjar Modern Mills. أما للحشوة، فالصنوبر اللبناني من Baladi Gourmet يستحق كل قرش.

الأسئلة الشائعة