طريقة تحضير رقاقات الجبنة المقرمشة

رقاقات بالجبنة هي لفائف نحيلة على شكل سيجار من العجين الرقيق، محشوة بالجبنة البيضاء والبقدونس، ثم تُقلى حتى تقرمش. وهي من المازة الساخنة في المطاعم اللبنانية، وحاضرة دائمًا على مائدة الإفطار في رمضان، إلى جانب السمبوسك والفتوش وشوربة العدس.

الحشوة عادةً من الجبنة العكاوي، وهي جبنة بيضاء طرية محفوظة في الماء المالح، تُخلط غالبًا مع الحلوم أو جبنة مطاطية ليصبح القلب ذائبًا وممطوطًا. ولأن الأجبان البيضاء اللبنانية مالحة جدًا، فالسرّ هو نقعها أولًا. ويستعمل معظم الطهاة في البيوت اليوم عجينة السبرينغ رول الجاهزة، التي تعطي قشرة خفيفة ومنفّطة.

المكونات

للحشوة

• 200 غ (7 أونصات) جبنة عكاوي
• 200 غ (7 أونصات) حلوم، أو موزاريلا قليلة الرطوبة لحشوة أكثر مطاطية
• 1 بيضة صغيرة مخفوقة (اختياري، تساعد على تماسك الحشوة)
• 15 غ (1/2 كوب) بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعمًا
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1/2 ملعقة صغيرة حبة البركة (اختياري)

للف والقلي

• 20 ورقة عجين سبرينغ رول، مربعة بقياس 21 سم (8 1/2 إنش) تقريبًا، مذوّبة إن كانت مجمّدة
• 1 ملعقة كبيرة طحين متعدد الاستعمالات ممزوجة بـ 1 ملعقة كبيرة ماء، للإغلاق
• نحو 750 مل (3 أكواب) زيت دوار الشمس أو زيت نباتي، للقلي

طريقة التحضير

1. قطّعوا الجبنة العكاوي والحلوم إلى قطع، وانقعوها في وعاء من الماء البارد لمدة 1 إلى 2 ساعة، مع تغيير الماء مرة أو مرتين. تذوّقوا قطعة: يجب أن تكون مالحة باعتدال لا لاذعة. تجاوزوا هذه الخطوة إذا استخدمتم الموتزاريلا.
2. صفّوا الجبنة واعصروها جيدًا في منشفة نظيفة حتى تجف، ثم ابشروها بشرًا خشنًا في وعاء.
3. أضيفوا البقدونس والفلفل الأسود وحبة البركة والبيضة إن رغبتم. اخلطوا جيدًا.
4. اخلطوا الطحين والماء حتى تحصلوا على عجينة كثيفة. أبقوا أوراق العجين تحت منشفة رطبة أثناء العمل كي لا تجف وتتشقق.
5. افردوا ورقة واحدة على سطح العمل على شكل معيّن، بحيث تتجه إحدى زواياها نحوكم. ضعوا نحو 1 1/2 ملعقة كبيرة من الحشوة على شكل أصبع رفيع فوق تلك الزاوية بنحو 3 سم (1 إنش).
6. اطووا الزاوية السفلية فوق الحشوة، ثم اطووا الزاويتين اليمنى واليسرى نحو الداخل، ولفّوا بإحكام باتجاه الزاوية العليا. ادهنوا الطرف بقليل من العجينة واضغطوا لإغلاقه.
7. ضعوا الأصبع على صينية بحيث تكون جهة الإغلاق إلى الأسفل، وكرّروا مع بقية الأوراق. اجعلوا الأصابع بسماكة قلم رصاص إلى سماكة إصبع كي تنضج بالتساوي.
8. سخّنوا زيتًا بعمق 3 إلى 4 سم (1 1/2 إنش) في مقلاة عميقة حتى تبلغ حرارته 175°م (350°ف). يجب أن تطشّ قطعة خبز صغيرة وتتحمّر خلال 30 ثانية تقريبًا.
9. اقلوا 4 أو 5 أصابع في كل دفعة، مع قلبها مرة واحدة، لمدة 2 إلى 3 دقائق، حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا وتظهر الفقاعات على سطحها كله.
10. ارفعوها بملعقة مثقوبة وضعوها على شبك أو مناديل ورقية، واتركوها ترتاح دقيقتين قبل التقديم. الجبنة في داخلها ساخنة جدًا.

نصائح لأفضل رقاقات

• لفّوا بإحكام وأغلقوا جيدًا. الأصابع المرتخية تسمح للجبنة بالتسرّب إلى الزيت.
• حافظوا على حرارة الزيت ثابتة. إذا كان باردًا تشرّب العجين الزيت، وإذا كان ساخنًا جدًا تحمّر العجين قبل أن تذوب الجبنة.
• لا تفرطوا في الحشو. خط رفيع من الجبنة يمنحكم أصبعًا مقرمشًا ورقيقًا.
• اعصروا الجبنة المنقوعة جيدًا. الماء الزائد يجعل الزيت يطشّ والعجين طريًا.

تنويعات

• رقاقات بالفرن: ادهنوا الأصابع بزيت الزيتون واخبزوها على صينية مبطّنة على حرارة 200°م (400°ف) لمدة 15 إلى 18 دقيقة، مع قلبها في منتصف الوقت، حتى تصبح ذهبية.
• رقاقات بعجينة الفيلو: استخدموا طبقتين من الفيلو مقطّعتين إلى شرائط ومدهونتين بالزبدة المذابة، واخبزوها كما سبق.
• نكهة إضافية: أضيفوا إلى الحشوة قليلًا من جبنة الفيتا المفتّتة أو النعناع المفروم أو رشة من فلفل حلب.

التقديم والحفظ

قدّموها ساخنة مع بقية المازة، مثل الفتوش والسمبوسك. للتحضير المسبق، جمّدوا الأصابع غير المقلية في طبقة واحدة على صينية، ثم ضعوها في كيس؛ واقلوها وهي مجمّدة مع إضافة دقيقة تقريبًا. يُفضّل أكل الرقاقات المقلية خلال ساعة.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

الجبنة الجيدة تصنع الفرق كله. تنتج Bionord في كلبتا، الكورة، الجبنة العكاوي والحلوم من حليب البقر، كما تصنع Goût Blanc في عنايا حلومًا من حليب الماعز يفي بالغرض أيضًا.

Frequently Asked Questions